SCIENZE DIETETICHE Docente: Dr.ssa Elena Mugnaini elena_mugnaini@yahoo.it

1. UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI FIRENZEFacoltà di Medicina e ChirurgiaCORSO DI LAUREA IN INFERMIERISTICAa.a. 2009-2010 primo anno - secondo semestre SCIENZE DIETETICHE Docente: Dr.ssa Elena Mugnaini elena_mugnaini@yahoo.it

2. ALIMENTAZIONE Dal vocabolario: somministrazione o assunzione di alimenti allo scopo di nutrire l’organismo DIETA NUTRIZIONE Stile di vita Dal vocabolario: complesso di processi biologici che consentono o condizionano la conservazione, l’accrescimento, lo sviluppo dell’organismo vivente e la reintegrazione delle perdite materiali ed energetiche che accompagnano le diverse attività funzionali

3. Alimentazione scelta, preparazione, introduzione di alimenti Nutrizione Insieme dei fenomeni biochimici e metabolici che permettono la digestione, assorbimento e utilizzazione del cibo Assicura all’organismo l’energia necessaria per lo svolgimento di ogni attività vitale (FUNZIONE ENERGETICA) fornisce tutte le sostanze indispensabili all’accrescimento, al ripristino e al mantenimento dell’integrità strutturale dell’organismo (FUNZIONE PLASTICA) Apporta sostanze regolatrici di tutte le complesse reazioni biochimiche (FUNZIONE REGOLATRICE)

4. Principi nutritivi Proteine o protidi FUNZIONE PLASTICA Glucidi o carboidrati FUNZIONE ENERGETICA FUNZIONE ENERGETICA Lipidi o grassi Sali minerali e vitamine FUNZIONE REGOLATRICE acqua FUNZIONE PLASTICA La funzione plastica in misura minore viene svolta anche dai lipidi, e da alcuni minerali come Ca, fosforo, magnesio

5. Quali sono i fabbisogni in energia e nutrienti per l’individuo adulto in buona salute? Questi fabbisogni si modificano per fasce di età o per situazioni fisiologiche come gravidanza, allattamento.

6. LARN LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATI DI ENERGIA E NUTRIENTI PER LA POPOLAZIONE ITALIANA Mirano essenzialmente a: • Proteggere l’intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali • Fornire elementi utili per valutare l’adeguatezza nutrizionale della dieta media della popolazione o di gruppi di essa rispetto ai valori proposti • Pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari nazionali, nonché l’alimentazione di comunità

7. LARN • Le quantità di nutrienti ed energia raccomandati anche se si riferiscono a valori per persona per giorno, non debbono essere necessariamente assunte ogni giorno, ma rappresentano una media dei consumi per un certo periodo di tempo. • Le raccomandazioni si riferiscono ad individui in buona salute e non possono essere applicate a soggetti con necessità specifiche derivanti da malattie, particolari terapie, diete speciali

8. E N E R G I A • FABBISOGNO ENERGETICO: • Apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il dispendio energetico di individui che mantengono un livello di attività fisica sufficiente a partecipare attivamente alla vita sociale ed economica e che abbiano dimensioni e composizione corporea compatibile con un buono stato di salute a lungo termine.

9. Energia: unità di misura Quantità di calore necessaria per innalzare da 14,5 a 15,5° C 1 kg di acqua CHILOCALORIA (kcal) L’unità di misura usata a livello internazionale è il joule CHILOJOULE (KJ) Quantità di lavoro, ovvero la forza costante che dà a 1 kg l’accellerazione di 1 m/s2 per lo spostamento di 1 metro nella direzione e nel senso della forza 1 kcal = 4.184 kj

10. Dispendio energetico totale Viene espresso in kcal o kj per unità di tempo (minuto, ora, giorno) oppure come multiplo del Metabolismo di Base (MB) Il dispendio di energia di un individuo adulto è la risultante di tre componenti: Quantità di energia richiesta dall’organismo per mantenere le funzioni fisiologiche vitali Incide per il 65-75% del dispendio E. Totale METABOLISMO DI BASE Rappresenta l’incremento del costo energetico in risposta all’assunzione di alimenti (10-15%) TERMOGENESI INDOTTA DALLA DIETA Il costo energetico e strettamente dipendente dal tipo, frequenza e intensità dell’attività fisica ATTIVITA’ FISICA

11. Metabolismo Basale Può essere stimato attraverso numerose formule predittive. Per la popolazione italiana si fa riferimento ad equazioni specifiche per età e sesso (Commission of European Communities – 1993) • Si misura nelle seguenti condizioni: • A digiuno da 10-12 ore • In posizione supina, rilassata • In termoneutralità (27 –29° C) • In assenza di stimoli o stress psicologici o fisici • E influenzato da: • Età • Sesso • Tensione nervosa • Innalzamento temperatura corporea • Condizioni fisiologiche particolari

12. Termogenesi indotta dalla dieta • Rappresenta l’incremento del dispendio energetico in risposta all’assunzione degli alimenti. • mediamente è il 10 – 15% del dispendio energetico totale • Lo stimolo termogenico maggiore è dato dalle proteine

13. Costo energetico dell’attività fisica • E’ strettamente dipendente dal tipo, dalla frequenza e dall’intensità dell’attività condotta dall’individuo • Può variare da poco più del 15% del dispendio energetico basale a 3 – 4 volte il MB

14. Indicazione di un range di valori di fabbisogno energetico per adulti italiani (18 - 60 anni)in funzione del peso e del tipo di attività condotta (LARN) Uomini

15. Indicazione di un range di valori di fabbisogno energetico per adulti italiani (18 - 60 anni)in funzione del peso e del tipo di attività condotta (LARN) donne

16. ALIMENTAZIONE Una sana alimentazione rappresenta il primo intervento di prevenzione a tutela della salute e dell’armonia fisica. Nell’Europa comunitaria lo sviluppo politico e socioeconomico ha assicurato un’abbondante quantità di cibo rispetto al passato, che ha contribuito alla parallela crescita della speranza di vita. Le modificazioni delle abitudini di vita e il progressivo allontanamento dal tradizionale modello contadino (o “mediterraneo” per il nostro Paese), sono però risultate avere un ruolo determinante nell’aumento dell’incidenza delle principali patologie degenerative. Ministero della Salute 2007

17. ALIMENTAZIONE Il cambiamento delle abitudini alimentari ha determinato la comparsa delle cosiddette “malattie del benessere”. Agricoltura intensiva Uomo cacciatore - raccoglitore

18. ALIMENTAZIONE Si definisce alimento qualsiasi sostanza di origine animale, vegetale o loro derivati, selezionati dall’uomo nel corso dei millenni, utile al suo sostentamento biologico. L’ alimento deve essere in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni: - fornire materiale energeticoper la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi) - fornire materiale plasticoper la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali) - fornire materiale 'regolatore'catalizzante le reazioni metaboliche (minerali e vitamine)

19. La corretta alimentazione

20. Controlla il PESO e mantieniti ATTIVO Più cereali, legumi, ortaggi e frutta Grassi:scegli la qualità e limita la quantità Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti Bevi ogni giorno acqua in abbondanza Il sale? Meglio poco Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata Varia spesso le tue scelte a tavola Consigli speciali per persone speciali La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te 10 regole per uno stile di vitasalutare

21. 1 Controlla il peso e mantieniti attivo

22. IL PESO CORPOREO Il peso corporeo rappresenta l’espressione tangibile del bilancio energetico tra entrate e uscite caloriche. • Composizione corporea (media) • 80 – 85% massa magra (liquidi corporei, muscoli, scheletro, visceri) • 15 – 20% massa grassa (tessuto adiposo) nella donna adulta 20- 30%

23. IL PESO E LA SALUTE • Quantità eccessive di grasso corporeo costituiscono un rischio per la salute: • cardiopatia ischemica, diabete, ipertensione, dislipidemie, Sindrome X • alcuni tipi di cancro ed altre malattie croniche, • apnee notturne, • conseguenze meccaniche provocate dal sovraccarico sulle articolazioni • Maggiore è l’eccesso di peso maggiore è il rischio

24. Distribuzione del grasso corporeo La misura della circonferenza della vita e dei fianchi consente di definire la distrettualizzazione dell’adipe L’eccesso di peso distribuito prevalentemente sul tronco è più rischioso per la salute di quello distribuito sui fianchi RISCHIO METABOLICO Circonferenza vita > 88 (donne) > 102 (uomini) LIGIO 99

25. Controlla il peso • Per la valutazione del peso si fa riferimento all’indice di massa corporea (IMC) IMC = PESO in KG/H2

26. Classificazione del peso in base al BMI • sottopeso BMI < 18.5 • normale 18.5 - 24.9 • sovrappeso 25.0 - 29.9 • obesità moderata 30.0 - 34.9 • obesità severa 35.0 - 39.9 • obesità morbigena  40

27. MAGREZZA BMI 17 - 18.4 Denutrizione di grado I 16 - 16.9 Denutrizione di grado II 13 - 15.9 Denutrizione di gradi III 10 - 12.9 Denutrizione di grado IV < 10 Denutrizione di grado V

28. Controlla il peso • Porre attenzione al peso fin dall’infanzia. La correzione del peso deve essere pero’ seguita con cautela,senza brusche e severe restrizioni alimentari • Un peso stabile che rientri nei limiti della norma contribuisce a far vivere meglio e più a lungo • La preoccupante diffusione del sovrappeso e dell’obesità nella nostra società è in parte attribuibile al fatto che la vita moderna promuove stili di vita estremamente sedentari, con livelli assai ridotti di attività fisica

29. STILE DI VITA FISICAMENTE ATTIVO • La sedentarietà, oltre a rappresentare un fattore di rischio per l’obesità costituisce fattore di rischio per: cardiopatia coronarica, diabete, tumore del colon • Un livello medio /alto di attività fisica è’ fattore protettivo anche per ipertensione e osteoporosi Un bambino che si mantiene attivo per tutto il periodo della sua crescita avrà da adulto uno scheletro più robusto e da anziano sarà più difficilmente soggetto a fratture

30. PIRAMIDE DELL’ATTIVITA’ FISICA 1-2 VOLTE A SETTIMANA: ATTIVITA’ FISICA PIU’ INTENSA, GINNASTICA AEROBICA, TENNIS, CORSA, CALCIO 2-4 VOLTE A SETTIMANA: GINNASTICA, NUOTO, BALLO, PALLAVOLO…PER CIRCA 1 ORA CAMMINARE OGNI GIORNO A PASSO SVELTO PER ALMENO 30MINUTI

31. 2 PIU’ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA

32. Fonte principale di CARBOIDRATI apporto di:  AMIDO E FIBRA ASSORBITO ED UTILIZZATO DALL’ORGANISMO FACILMENTE, RIFORNENDO LE CELLULE DI GLUCOSIO E QUINDI ENERGIA. L’AMIDO RICHIEDE UN CERTO LAVORO DIGESTIVO PER ESSERE TRASFORMATO IN GLUCOSIO, PERCIO’ VIENE ASSORBITO PIU’ LENTAMENTE

33. FIBRA ALIMENTARE Il concetto di fibra alimentare si è evoluto continuamente con il progredire delle conoscenze scientifiche. LE FIBRE ALIMENTARI SONO PARTI DI ALIMENTI VEGETALI CHE IL NOSTRO ORGANISMO NON E’ IN GRADO DI DIGERIRE RESISTENZA ENZIMATICA

34. FIBRA ALIMENTARE AACC America Association of Cereal Chemists “Le fibre alimentari sono un gruppo di sostanze non digeribili e non assorbibili, fermentabili nel colon le cui principali caratteristiche fisiologiche includono l’effetto lassativo e la regolazione della colesterolemia e della glicemia “ • Polisaccaridi • Oligosaccaridi • Lignina • Sostanze vegetali associate

35. LA FIBRA ALIMENTARE • I cereali e derivati, i legumi, gli ortaggi e la frutta rappresentano buone fonti di fibra alimentare. La fibra alimentare di per sé non ha valore nutritivo o energetico (se si eccettua la piccola quantità di energia proveniente dagli acidi grassi formatisi per fermentazione nel colon), ma è ugualmente molto importante per la regolazione di diverse funzioni fisiologiche nell'organismo:RITARDANO LO SVUOTAMENTO GASTRICO, FACILITANO IL TRANSITO DEL BOLO E L’ELIMINAZIONE DELLE FECI,REGOLANO L’ASSORBIMENTO DI ZUCCHERI E GRASSI, CONTROLLANDO IL LIVELLO DI GLUCOSIO E COLESTEROLO NEL SANGUE.

36. PRINCIPALI ALIMENTI RICCHI IN FIBRA • Legumi: fagioli, fave, ceci, lenticchie, piselli • Cereali e derivati: pasta, biscotti, pane e cereali da colazione (soprattutto se integrali), prodotti da forno, orzo perlato • Verdura e ortaggi: carciofi, cavoli, cicoria, carote, melanzane, barbabietole, funghi, agretti, finocchi • Frutta fresca: pere, mele, fichi, banane, kiwi, lamponi, fichi d’India, ribes • Frutta essiccata :albicocche secche, fichi secchi, mele essiccate, uva passa, prugne secche, castagne secche

37. Come comportarsi • • Consuma quotidianamente più porzioni di ortaggi e frutta fresca, e aumenta il consumo di legumi sia freschi che secchi, avendo sempre cura di limitare le aggiunte di oli e di grassi, che vanno eventualmente sostituiti con aromi e spezie. • • Consuma regolarmente pane, pasta, riso ed altri cereali (meglio se integrali), evitando di aggiungere troppi condimenti grassi • • Quando puoi, scegli prodotti ottenuti a partire da farine integrali e non con la semplice aggiunta di crusca o altre fibre (leggi le etichette). • • Per mettere in pratica questi consigli: “Varia spesso le tue scelte a tavola”.

38. 3 GRASSI: SCEGLI LA QUALITA’, LIMITA LA QUANTITA’

39. I GRASSI • Per stare bene è necessario introdurre con l'alimentazione una certa quantità di grassi, ma è altret- tanto opportuno non eccedere, cosa che invece spesso si verifica nell’alimentazione degli italiani. • I grassi, oltre a fornire energia in maniera concentrata (9 calorie/g, cioè più del doppio rispetto a proteine e carboidrati), apportano acidi grassi essenziali della famiglia omega-6 (acido linoleico) e della famiglia omega-3 (acido linolenico) e favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K e dei carotenoidi. • Un eccessivo consumo di grassi nell’alimentazione abituale rappresenta invece un fattore di rischio per l’insorgenza di obesità, malattie cardiovascolari e tumori.

40. FABBISOGN0 E RACCOMANDAZIONE DI LIPIDI • Secondo le più recenti raccomandazioni, è necessario che nella nostra alimentazione i grassi siano mediamente presenti in modo tale da apportare una quantità compresa tra il 20-25% e il 30-35% della quota calorica giornaliera complessiva. • Per quanto riguarda la loro qualità, la ripartizione suggerita è la seguente: Acidi grassi SATURI non più del 7-10% delle calorie totali, Acidi grassi MONOinsaturi fino al 20% delle calorie totali Acidi grassi POLInsaturi circa il 7% delle calorie totali con un rapporto Omega-6/Omega-3 intorno a 5:1

41. COME COMPORTARSI • • Modera la quantità di grassi ed oli che usi per condire e cucinare. Utilizza eventualmente tegami antiaderenti, cotture al cartoccio, forno a microonde, cottura al vapore, ecc • • Limita il consumo di grassi da condimento di origine animale (burro, lardo, strutto, panna, ecc.). • • Preferisci i grassi da condimento di origine vegetale: soprattutto olio extravergine d'oliva e oli di semi. • • Usa i grassi da condimento preferibilmente a crudo ed evita di riutilizzare i grassi e gli oli già cotti • • Non eccedere nel consumo di alimenti fritti

42. COME COMPORTARSI 2 • • Mangia più spesso il pesce, sia fresco che surgelato (2-3 volte a settimana). • • Tra le carni, preferisci quelle magre ed elimina il grasso visibile. • • Se ti piacciono le uova ne puoi mangiare fino a 4 per settimana, distribuite nei vari giorni.

43. COME COMPORTARSI 3 • • Se consumi tanto latte, scegli preferibilmente quello scremato o parzialmente scremato, che comunque mantiene il suo contenuto in calcio. • • Tutti i formaggi contengono quantità elevate di grassi: scegli comunque quelli più magri, oppure consumane porzioni più piccole. • • Se vuoi controllare quali e quanti grassi sono contenuti negli alimenti, leggi le etichette.

44. Normocalorica • Grassi totali < 30% delle calorie totali • Grassi saturi < 10% , delle calorie totali con grassi monoinsaturi 10-15% e 5-7% di grassi polinsaturi, conun rapportoomega 6/3 di 5:1 • Colesterolo < 300 mg/die • Proteine = 10-20% • Carboidrati > 50% • Fibra = 20-35 g/die • Sodio < 3 g/die La corretta alimentazione

45. 4 : ZUCCHERI, DOLCI E BEVANDE ZUCCHERATE… nei giusti limiti

46. ZUCCHERI Gli zuccheri sono facilmente assorbiti ed utilizzati, sia pure con diversa rapidità. Il consumo di zuccheri, specialmente se assunti da soli, provoca quindi in tempi brevi un rapido innalzamento della glicemia (ossia della concentrazione di glucosio nel sangue) che tende poi a ritornare al valore iniziale (curva glicemica) entro un periodo più o meno lungo. E’ questo “rialzo glicemico” il meccanismo che compensa la sensazione di stanchezza fisica e men- tale e il senso di fame che si avvertono lontano dai pasti o in tutte quelle situazioni in cui si ha una ipoglicemia o “calo degli zuccheri”. .

47. ZUCCHERI Gli zuccheri semplici possono essere consumati come fonti di energia per l’organismo, nei limiti del 10-15% dell’apporto calorico giornaliero (corrispondenti, per una dieta media di 2100 calorie, a 56- 84 grammi). Particolare attenzione va fatta nei casi di diabete o in quelli di intolleranza (piuttosto diffusa quella al lattosio).

48. ZUCCHERI Fra gli alimenti dolci occorre fare una distinzione. Alcuni (prodotti da forno) apportano insieme agli zuccheri, anche carboidrati complessi (amido) e altri nutrienti. Altri, invece, sono costituiti prevalentemente da saccarosio e/o da grassi (caramelle, barrette, cioccolata…). E’ preferibile perciò consumare i primi.

49. ATTENZIONE!!!! un consumo troppo elevato in zuccheri, puo’ portare ad un’alimentazione squilibrata e/o eccessiva sotto il profilo energetico, tale da facilitare l’eventuale comparsa di malattie come OBESITA’, DIABETE, MALATTIE CARDIOVASCOLARI

50. COME COMPORTARSI • • Modera il consumo di alimenti e bevande dolci nella giornata, per non superare la quantità di zuccheri consentita • • Tra i dolci preferisci i prodotti da forno della tradizione italiana, che contengono meno grasso e zucchero e più amido, come ad esempio biscotti, torte non farcite, ecc. • • Utilizza in quantità controllata i prodotti dolci da spalmare sul pane o sulle fette biscottate (quali marmellate, confetture di frutta, miele e creme)