1 / 20

REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU (PENGEMASAN)

REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU (PENGEMASAN). Penyimpangan Mutu. Penyimpangan mutu bahan & produk olahan adalah : Terjadi penyimpangan kualitatif dimana bahan tsb mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi .

shoshana-klein
Download Presentation

REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU (PENGEMASAN)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU (PENGEMASAN)

  2. Penyimpangan Mutu Penyimpanganmutubahan & produkolahanadalah : • Terjadipenyimpangankualitatifdimanabahantsbmengalamipenurunanmutusehinggamenjaditidaklayakdikonsumsi. • Bahanpangandikatakanrusakbilatelahmengalamiperubahancita rasa, penurunannilaigizi & tidakamanbagikesehatan • Makananrusakadalahmakananygsudahkadaluarsaataumelampauimasasimpan (shelf life).

  3. Terjadipenyimpangankuantitatifyaitukehilanganjumlah/bobotbahanbaikkarenapenanganan/gangguanbiologis, fisiologis, serangga / tikus • Susutkualitatif & kuantitatifdapatdiatasidenganpengemasan. • Susutkualitatiflbhberperandalampengemasan

  4. Pengemasanmempengaruhimutu: • Perubahanfisik & kimiakarenamigrasizat-zatdaribahankemas (monomer plastik, timahputih, korosidanlainnya) • Perubahan flavor, warna, tekstur yang dipengaruhioleh perpindahanuap air danoksigen.

  5. Perubahan Biokimia, Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur • PerubahanBiokimia PadaproduksegarAkibatreaksikompleksenzimygditunjangkadar air  perubahanwarna, tekstur, aroma & nilaigizi. • PerubahanKimiawi & MigrasiUnsur Bhnkemasharusdptmenahanracun

  6. PerubahanKimiawi • Keracunanlogam Contoh: timah, besi, timbal & merkuri, arsen. Selamaproses / setelahproses • Migrasibahanplastik Bahanplastik pencemaranorganoleptikdankeracunan.

  7. KerusakanMikrobiologis • Kemasanygbaikakanmencegahpencemaranmikrobiologi & menenkanpertumbuhanjasadrenik. Hal inierathubungannya dg aktifitas air (aw). Aw untukpertumbuhan& perkembanganjasadrenik

  8. Perlindungan isi produk thd kontaminasi dari dalam/luar • Kemungkinan berkembangnya jasad renik di ruangan antara produk dengan tutup (head space) • Serangan jasad renik thd material bahan kemasan Faktorygperludipertimbangkandlmseleksikemasan: (Rekayasa)

  9. Kerusakan Mekanis Kerusakankrnfaktormekanisantara lain: • Stress atautekananfisik Contoh: jatuh, gesekan, tumbukan, tekanan • Vibrasi Menyebabkanpenyok, isiberhamburan. Penanggulangandengan anti getaran 3. Tumpukanbarang / kemasan, jenistransportasi (darat, laut, udara) & jenisbarangmenentukanmacamperlindunganyg hrs diberikanuntukmencegahhancurnyabahan

  10. Perpindahan Air • Mekanisme Perpindahan Air : Karakteristik hidratasi berperan dlm pengemasan yaitu Aw, kadar air (KA) dan kelembapan relatif (RH)

  11. HubunganJenisMakanan dg KarakterHidratasi & PertumbuhanMikroorganisme

  12. Cara-cara Perlindungan Produk dalam Kemasan (REKAYASA) • Mencegahmasuknyauap air Dg bahankemas yang nilaipermeabilitas air rendah • Mencegahkeluarnyauap air Mengatursirkulasiudara • Mengontroluap air Untukprodukygberkeringatjikapanas, berkondensasijikadingincontohproduk semi basahdikemas dg semi permeabel

  13. Perubahan Suhu • SesuaikaidahArhaeniusyaitusetiapkenaikansuhu 10oC, terjadikenaikankecepatanreaksi 2 kali. • Pencegahannyadenganmemberi isolator padakemasan

  14. Beberapa perubahan karena fluktuasi suhu: • ProdukConfektionery (coklatbatangan, permen) disimpanditempatkeringdanteduhuntukmencegahblooming  yaitumengumpulnyaguladipermukaan • Produkygdisimpansuhurendah -18oC s/d 0.5 oC, mencegahkristalisasies, bakteripsikofilikmenggunakan foil • Prod. Pangankaleng / botol, disimpanditempatkering & suhurendah, untukmencegahpertumbuhanbakteripembentukspora yang tahanpanas

  15. Perpindahan Oksigen • Oksigen oksidasiprodukygberlemak, vitamin A & C. • Efekoksidasi  tengik, perubahanwarna (daging, buah), flavor (minyak / lemak) • Pencegahan (Rekayasa) • PengaturankadarOksigen Utkprodukygpeka (susu, minyak, lemak) disimpan dg mengaturkonsentrasiOksigen 3 – 5 %. Buahsegardibawah 2 %

  16. Rekayasa Proses • Pengaturankadar CO2 Komoditisegar dg CO2 berkisarantara 5-10%, kecualitomat, apel, jeruk. Apelbrowning, tomat & jerukpembusukan • PengemasandlmGas tight packs Keju, makananbayidikemasdlmkemasanhermitis & vakumutkmenekansekeciloksigen

  17. Migrasi Komponen Volatil • Bahan pangan yg punya komponen aromatik perlu kemasan yg dpt menahan keluarnya komponen volatil. Perlu kemasan yg kedap. • Sifat kedap diperlukan agar: • Kedap thd migrasi kompnen Volatil • Kedapt thd migrasi komponen Volatil dr material kemasan

  18. Hasilpenelitian bahanPolietilen (PE) danbotolgelasmemberikanperlindungan yang baikterhadap aroma. • Bauygberasaldariwadah/kemasanditimbulkandari: • Pembentukangrupkarbonilapabilaplastik PE dipanaskansuhutinggi • Zatantioksidankemasandptmengadakaninteraksishgmunculzatpenyebabbau • Pecahan-pecahanmolekul pd kemasan

  19. Perubahan Oleh Ultra Violet Makananygpekathd UV : daging, saostomat, wortel, susu & minumanringansebaiknyadisimpanditempatteduhataubotolberwarnacoklat / hijau (menahansinar) Perubahanygterjadi: • Pemudaranwarna • Ketengikan pd mentega (terutamajikaadakatalis Cu / tembaga) • Browning  Enzimatismaupun non-ensimatis • Perubahanbau (menjadirusak), menurunnya vitamin A, D, E, K dan C sertapenyimpangan aroma bir

  20. Thank You !

More Related