Manejo de la Cadena de Frío y Estiba de C ontenedores

1. IV CONGRESO INTERNACIONAL DEL MANGO DE ECUADOR Guayaquil Ecuador Ing. Jose Luis Pieroni jpieroni@sensitech.com Manejo de la Cadena de Frío y Estiba de Contenedores

2. 2 • Cadena Logística: Es el conjunto de procesos que asegura el transporte desde el punto de producción (cosecha o elaboración) hasta el consumidor final. Incluye procesos de transformación, empaque, re-empaque, clasificación etc. • No es solo “transporte”, sino que es un conjunto de procesos complejos destinados a asegurar y mantener la calidad original del producto.

3. Cadena de Frío: Es un aspecto dentro de la cadena logística, cuando ella se refiere al transporte de productos sensibles a la temperatura: frutas, hortalizas, carne, lácteos, congelados o frescos etc. 3

4. Procesamiento Embarque COLD CHAIN 4 Centro de distribución Punto de venta Preenfriado Campo / Planta Transporte

5. Inicio de la cadena en frutas y hortalizas 5 • El proceso se inicia al cosechar el producto en el campo, allí se corta el vínculo del fruto u hortaliza con el resto del vegetal que lo ha nutrido hasta ese momento. • Ya está definida la calidad del producto: • 1 - Estado de madurez del fruto o estado fenológico del fruto u hortaliza. • 2 - Nutrición mineral (Ca, Bo, N etc.)

6. Proceso logístico de un producto exportado 6 • Traslado del campo a packing • Enfriado del producto. • Almacenamiento en cámaras de frío • Clasificación / Packing / carga en camión o contenedor refrigerado • Traslado a puerto / aeropuerto / terminal terrestre • Carga en bodega de frío o consolidación en contenedor refrigerado • Transporte aéreo / marítimo / terrestre. • Descarga en país de destino. • Almacenamiento en cámaras de frío • Desconsolidación. • Reempaque / reclasificación. • Almacenamiento en cámaras de frío. • Distribución. • Almacenamiento en cámaras del revendedor (supermercado) • Exhibición en vitrinas refrigeradas (góndolas) del supermercado.

7. Final de la cadena de frío 7 • Cuando el consumidor compra el producto en el supermercado.

8. Durante la cadena de frío actuamos contra la determinación de la naturaleza 8 • Fruta: Destinada a madurar (ablandamiento, más SS, menos acidez, cambios de color y de aromas) • Hortalizas: Destinadas a decaimiento, deshidratación • Acción de las enzimas propias y de los microorganismos…… senescencia, pudriciones etc

9. Las frutas y hortalizas enfriadas son elementos “vivos” 9 • Su metabolismo se ha enlentecido pero no detenido • Siguen respirando: Reservas (almidón, azúcares) + = CO2 + H2O (+ Etileno + Calor) Oxigeno (O2) • Para enlentecer este proceso natural podemos: • Temperatura lo más fría posible para el producto, pero sin producir daños por frío o pérdida de características organolépticas. • Modificar la atmósfera disminuyendo O2, aumentando CO2 • Capturando etileno, ventilando, etc.

10. Conceptos básicos: 10 • La fortaleza de la cadena de frío esta determinada por la fortaleza de su eslabón más débil. • La maduración y el decaimiento son procesos irreversibles • La “calidad del producto” lo determinan el productor y el empacador, pero la “condición del producto” lo determina la operación logística. • La textura, sabor, aromas, color deben ser iguales al pie de la planta que en el supermercado en Nueva York

11. Producción: 11 • Determinación del momento de cosecha • Nutrición mineral (Ca, Bo) (N)

12. Transporte del campo al packing 12 • Velocidad del proceso • medidas paliativas (aislamientos, traslado nocturno, etc) • enfriado rápido en packing ; aire frío, agua fría, etc.

13. Almacenamiento en packing: 13 • Introducir un producto caliente a una cámara fría, enfría el producto pero calienta la camara…. • Medidas paliativas: - pre-enfriar el producto - introducir pequeñas cantidades de producto por vez - sobredimensionar los equipos de frío de las cámaras • Control de la cámara de frío: • Calibración del equipo de frío. • Homogeneidad de la temperatura en el espacio (cámaras vacías / cámaras llenas, circulación del aire, aislamiento etc) • Homogeneidad de la temperatura en el tiempo (fines de semana / ciclos de descongelado etc.)

14. Medidas a tomar para un correcto transporte en camión / contenedor refrigerado: 14 • Inspección del contenedor / camión: • 1 Fugas por daños en la estructura física o aislamiento • 2 Ajuste de la puerta / estado de los sellos (burletes) • Funcionamiento correcto del equipo de frío • Calibración del termostato del equipo de frío • Preenfriado del contenedor (1 a 2 Hs) • Preenfriado del producto: los equipo de frío móvil de un contenedor o camión en general no están dimensionados para enfriar sino para mantener el frío • Carga correcta: respetar espacio superior y laterales, altura del pallet etc. para permitir la ventilación.

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18. Controlar el proceso 18 • Medir la temperatura del producto al comenzar el viaje y al finalizarlo: termómetro de pulpa • Monitorear la temperatura durante todo el proceso: termógrafos de ambiente y pulpa • Verificar Humedad, higrógrafos de ambiente • Chequear ventilación, generación y sensibilidad al etileno, emisión y sensibilidad a los olores, cargas compartidas.

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20. 20 Temperatura de producto adyacente a la pared en un trailer cargado contra las paredes laterales. Title | Date Temperatura de producto adyacente a la pared en un trailer cargado sobre el centro.

21. Trasmisión del calor 21 • Diferencial de temperatura entre el exterior y el interior • Aislamiento del contenedor / camión (aislamiento paredes, techo, laterales, cierre hermetico de puertas etc) • Radiación solar >> techo Uso de pinturas reflectantes • Ventilación definida • Masa de la carga: indice calórico. • Generación intrínseca de calor del producto (tasa respiratoria)

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23. Caracterísiticas especiales de la cadena de frío en mango 23 • El uso de tratamientos de calor para antracnosis (Colletotrichum gloesporoides) 5 minutos a 52 / 55 ºC o para mosca de la fruta (Anastrepha oblicua) 10 minutos a 45 ºC • Inmediato enfriado por aire forzado hasta llegar a 12 ºC. Este procedimiento pude agregar hasta 4 días de vida útil. • El transporte debe realizarse a 90 - 95% de Humedad Relativa Ambiente y entre 10 a 12 ºC • El daño por frío produce maduración heterogénea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie, susceptibilidad a pudriciones etc, El daño depende del cultivar, estado de madurez (mangos más maduros son menos susceptibles) etc • Daño por calor se produce por exposiciones a más de 30º durante más de 10 días o por exceso en los tratamientos térmicos: más de 60 min. O más de 55 ºC. Produce maduración heterogénea, escaldado de la piel etc.

24. Tasa respiratoria del mango 24 • Para calcular el calor producido, multiplique ml CO2 / kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.  • Fuente: Universidad de Davis – California (Kader,A.)

25. Etileno 25 • El mango produce Etileno y es sensible al mismo. • La exposición a 100 ppm de etileno por 12 a 24 horas a 20-22°C y 90-95% de humedad relativa acelera la maduración entre 5 y 9 días, dependiendo del cultivar y del estado de madurez.

26. Factibilidad del uso de atmósfera controlada. 26 • Atmósfera óptima: 3 a 5 % de O2 y 5 a 8 % de CO2 • Se retrasa la maduración, disminuye la tasa respiratoria y la producción de etileno. • A 13 ºC la vida útil aumenta de 2-4 semanas a atmósfera común a 3 – 6 semanas. • Con menos de 2% de O2 o más de 8% de CO2 puede afectar el sabor, alterar color de la piel, pulpa grisácea etc.

27. Conceptos básicos 27 • La fortaleza de la cadena de frío está determinada por la fortaleza de su eslabón mas débil. • La maduración y decaimiento son procesos irreversibles, no los podemos detener, solo podemos enlentecerlos. • La “calidad del producto” lo determinan el productor y el empacador, pero la “condicion del producto” lo determina la operacion logistica. • La textura, sabor, aromas, color deben ser iguales al pie de la planta que en el supermercado en Nueva York

28. Termógrafos Los monitores electrónicos de temperatura TempTale de Sensitech proveen información completa de tiempo y temperatura Active (RF) Tags Monitores de radio frecuencia (RF) que graban la condición, el tiempo y localización del producto en tiempo real Termógrafos mecánicos (Strip Chart Recorders) Ryan Exactos y económicos Herramientas Sensitech para monitoreo de temperatura 28

29. Indicadores de temperatura (Tags) Una solución de bajo costo para el monitoreo de pequeños embarques en su último tramo de distribución (the “last mile”). Sistemas de Manejo de Seguridad Alimentaria El termómetro de mano QuickCheck permite controlar los puntos críticos durante los procesos alimentarios: enfriamiento, almacenamiento, recepción, cocción etc. El software asociado, QuickCheck Manager, permite archivar la información y prepararla para inspecciones o auditorías que aseguren la integridad de los productos mostrando el desempeño de los procesos en los momentos críticos de los mismos. Herramientas Sensitech para monitoreo de temperatura 29

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33. ¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!!