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Définition : • Dans une entreprise, s’approvisionner consiste à se procurer auprès des fournisseurs les éléments nécessaires à son bon fonctionnement . En restauration, on distingue principalement le denrées périssables ou non et les autres produits (entretiens, vaisselles…).
Le circuit des approvisionnements : • Le circuit des approvisionnements se décompose en plusieurs étapes : • Prévoir les besoins • Rechercher des fournisseurs • Passer les commandes • Réceptionner et vérifier la conformité de la livraison • Stocker et délivrer les produitsGérer les stocks
L’organisation des approvisionnements en cuisine: • En fonction de la taille de l’entreprise, les tâches vont être réparties différemment. Dans des structures de petite taille, c’est le chef qui assume l’ensemble des opérations d’approvisionnement. Dans des unités plus importantes, il existe des services d’achats.
L’organisation du service : • Dans un établissement, le service approvisionnement est une charnière centrale permettant la liaison entre les utilisateurs des produits et le fournisseur. • Son rôle est multiple : • il définit la politique d’achat de l’entreprise en accord avec les services utilisateurs, selon le type d’établissement.
Les particularités de l’hôtellerie-restauration : • Comme chaque type d’entreprise, l’hôtellerie-restauration rencontre des contraintes dues à la nature de ses prestations. • Le volume des achats: souvent très important • La variété et multiplicité des produits : il est nécessaire aussi bien dans les grands que dans les plus petits établissements, de posséder une grand type de produits (cartes variées et renouvelées), et même de posséder plusieurs variétés d’un même produit (ex plusieurs whiskies : marques différentes, âges différents… etc.) • La nature des produits : la majeure partie des produits utilisés en restauration traditionnelle a une durée de conservation limitée. Il est donc important de mettre en place des systèmes, d’achat, de contrôle et d’utilisation des marchandises sur le très court terme.
Les moyens humains : • La charge de travail dans le service approvisionnement varie selon la taille des établissements, le personnel y sera donc en conséquence. • Etablissement type familial (petite structure) : le patron/chef se charge de cette tache • Etablissement de taille moyenne : on trouve, un assistant directeur de restauration, un responsable des achats, ou alors chaque chef de service est responsable de ses achats (chef de cuisine, directeur de restaurant, gouvernante…) • Etablissements de grandes tailles : un directeur des achats au même titre que les autres chefs de service, gère l’ensemble des approvisionnements, la fonction peut être sectorisée : service des achats, étude statistique « cost-control », l’économat et suivi stocks.
Les moyens matériels : • Les locaux : • Quelle que soit le type et la taille de l’établissement, il est nécessaire, en raison des besoins de contrôles et conservations des marchandises d’organiser les locaux en respectant les normes.
Vins, alcools, apéritifs, et boissons non-alcoolisées… • Réfrigérateurs, chambres-froides, congélateur… • Produits d’entretien, papeterie, produits d’accueil, vaisselle… • Epicerie pour denrées non périssables ou avec DLC ou DLUO très longue • L’économat • Les réserves • La cave • Stockage • nourriture
Les types de produits stockables en restauration : • Produits frais : Rangés en chambre froide positive par gamme de produits (T° 0° à +8°C) en respectant les D.L.C… • Produits congelés et surgelés : Rangés en chambre froide négative par gamme de produits (T° -18° à -30°C) en respectant les D.L.C… • Conserves : Rangées à l’économat dans une pièce aérée, fraîche et sans lumière du jour. • Epicerie : Rangée à l’économat dans une pièce aérée, fraîche et sans lumière du jour. • Produits d’entretien : Dans un local (pièce ou armoire) indépendant, placé à l’économat, à l’écart des produits consommables. • Boissons : En cave centrale (cf. cours sur la cave). • Linge : En lingerie, dans des armoires ou placards à l’abri de la poussière.
Le principe général de l’agencement : • L’implantation du local d’approvisionnement est importante dans le fonctionnement de l’entreprise, car elle est en relation, avec tous les services de l’établissement. • Son opération doit faciliter les opérations : • De réception et stockage • De distribution des marchandises dans les services • En résumé : Le service d’approvisionnement sera donc centré (si-possible) par rapport, aux autres services qu’il doit approvisionner, néanmoins il doit se situer à un endroit ou les livraisons peuvent se faire. Le local doit obligatoirement répondre aux normes d’hygiène et de sécurité.
Le matériel : • Le matériel doit être adapté, au même titre que le local, aux volumes de stockage. • Cependant dans l’ensemble, ce service devra être pourvu de : • Rayonnages démontables et facilement nettoyables : pour l’épicerie, le périssable et le non-périssable. • Casiers en bois, en plastique, ou en pierre volcanique pour le stockage des vins. • Systèmes d’aération naturels ou forcés pour maintenir une température constante. • Réfrigérateurs, chambres-froides positives et négatives, …
Balances pour le contrôle des marchandises. • Thermosondes et thermomètres, pour le contrôle des températures (camion de livraison, marchandises…). • Chariots et matériels de conditionnement pour la distribution • Points d’eau et centrale de lavage
La fiche technique : • Définition :en cuisine, la fiche technique est un document décrivant l’ensemble des actions et des moyens à mettre en œuvre pour la réalisation d’un plat. La fiche technique est un outil de gestion de la production permettant de : • Prévoir et quantifier les besoins en denrées • Prévoir précisément le coût de revient à la portion • Suivre un mode de fabrication prédéfini à travers les phases techniques essentielles
La feuille de marché : • Définition :la feuille de marché est un document récapitulatif permettant de recenser les denrées à commander en tenant compte des stocks et besoins.
Le bon de commande: • Définition :le bon de commande est un document contractuel par lequel l’entreprise fait acte de commande auprès d’un fournisseur et s’engage à payer les marchandises commandées.
Le bon de livraison – la facture : • Définition :le bon de livraison est remis à la livraison contre signature. Il est établi par le fournisseur en 3 exemplaires. Il doit correspondre exactement à la nature et à la quantité des marchandises livrées. Des contrôles qualitatifs (états des emballages, DLC/DLUO, température des produits et des véhicules de transport) et quantitatifs (nombre, poids, conformité par rapport à la commande) sont effectués par le réceptionnaire. • Le bon de livraison fait souvent office de facture.
Sur le bon de commande ou sur le bon de livraison on retrouve obligatoirement : • Nom et adresse du fournisseur • Nom et adresse du client • Date de commande • Date de livraison • Numéro de bon de commande ou de livraison • La désignation des produits, l’unité, la quantité, le prix HT et le montant TTC • Le montant total de la facture • Cachets et signatures des entreprises
Le bon de sortie : • Définition :ce document est rédigé par le service demandeur (cuisine, restaurant, bar…), pour la délivrance des marchandises. Il permet de gérer les stocks et de prévoir le réapprovisionnement.
