Ochrana potravín Tréningový kurz

1. Ochrana potravín Tréningový kurz Co-financiado

2. Predbežné opatrenia Fyzické a prevádzkové podmienky, ktoré garantujú bezpečnosť stravovacej jednotky

3. 3|20 Pre - Requisites Príjem(kontrola) • Hygiena a údržba transportu surovín • Množstvo • Umiestnenie suroviny • Dátum spotreby • Hygiena a údržba • Charakteristika • Teplota Farba Chuť vzhľad Textúra teplomer Bimetalický teplomer Digitálny teplomer infra-červený teplomer

4. 4|20 Pre - Requisites Príjem mäsa • Oficiálny certifikát, respektíve iné potvrdenie kvality • Chladené mäso • Mrazené mäso -12ºC • Hlboko mrazené mäso -18ºC • hovädzie, bravčové, ovčie, kozie nepárnokopytníkov7ºC; • hydina, králiky a mäsové polotovary 4ºC; • vnútornosti 3ºC; • mleté mäso a polotovary z mletého mäsa 2ºC.

5. 5|20 Pre - Requisites • Organoleptická charakteristika • Čerstvé, alebo odmrazujúce sa ryby, varené kôrovce a mäkkýše 0ºC • Solené ryby pre ďalšie spracovanie –9ºC • Mrazené ryby –18ºC Príjem rýb

6. 6|20 Pre - Requisites • Dopravné prostriedky bez plátna • 3ºC Príjem chleba pečivárskych produktov • Pasterizované mlieko, mäkký syr, čerstvé mliečne krémy, maslo a margaríny 4 ºC / 6 ºC • Čerstvé syry a jogurty • - transport 8 ºC/10 ºC a konzervované 0 ºC-6 ºC • Solený syr • - transport 14 ºC a konzervácia okolo 10 ºC Príjem mlieka a mliečnych produktov

7. 7|20 Pre - Requisites • FEFO, ak nie je aplikovaný FIFO • 15 cm od podlahy, steny a stropu • Vhodná separácia • Identifikácia uloženie • Suché sklady • Primeraná ventilácia • Čerstvý vzduch • Bez priameho slnečného svetla • Bez vlhkosti

8. 8|20 Pre - Requisites Uloženie • Chladiarne • Stabilná teplota (5ºC) • So zobrazením teploty • Pravidlá uloženia: • - správna cirkulácia vzduchu medzi potravinami; • - nevkladáme horúce jedlá ; • - minimalizujeme otváranie dverí; • - produkty majú byť logicky zoradené; • - rozdielne typy jedál majú byť umiestnené v rozdielnych boxoch resp. regáloch a pod..

9. 9|20 Pre - Requisites uloženie • Mrazničky • Teplota ≤ -20 ºC • Pravidlá uloženia: • - suché, čisté a dobre vetrateľné; • - pravidelné rozmrazovanie; • - suroviny by mali byť radne zabalené, identifikované a zoradené do skupín; • - dávať pozor na dátum spotreby a označovať suroviny dátumom spotreby; • - nemá sa používať na zmrazovanie produktov!

10. 10|20 Pre - Requisites Príprava jedál • Prísna kontrola ČasuaTeploty • Rozmrazovanie; • Príprava (studenéalebo horúce); • Zaobchádzanie so zvyškami; • Zohrievanie – chladenie ; • Zmrazovanie .

11. 11|20 Pre - Requisites Príprava jedál • rozmrazovanie - Chladiarenská komora • Príprava • Studené : • teplota produktu 3 ºC • maximálny počet dní uskladnenia : 3 days • Horúce : • teplota produktu : 65ºC • konzumácia v tom istom dni

12. 12|20 Pre - Requisites • Zaobchádzanie so zvyškami Príprava jedál • Nepripravené jedlá sa ochladzujú na 4 ºC • spotrebujú do 72 hodín • alebo • proces spracovania, zmrazenie, varenie bez rozmrazovania. • - Nepripravené jedlá • schladenie na 4 ºC • konzumácia do 72 hodín • Pripravené jedlá na konzumáciu • horúce: 65 ºC (12 hodín); ≤ 60 ºC (3 hodiny) • studené: 10 ºC (4 hodiny); 10 ºC to 21 ºC (2 hodiny)

13. 13|20 Pre - Requisites • Ohrev Príprava jedál • Teplota jedla ≥ 74 ºC (15 sekúnd) • Skladovanie jedla ≥65 ºC (maximum 2 hodiny) • Zmrazovanie • V mraziacom tuneli respektíve boxe • Teplota vo všetkých častiach zmrazovaného produktu musí byť:≤ - 18ºC

14. 14|20 Pre - Requisites • omáčky • Prípravu ovocia a zeleniny • Spracovanie vajec • Konzervované jedlá • Olej na vysmážanie Príprava jedál (pozor na)

15. 15|20 Pre - Requisites • Pri práci by mali byť urobené opatrenie, ktoré by zabránili kontaminácii pri výmene surovín. • Personál má rešpektovať všetky pravidlá hygieny. • Strava a materiál sa dopravujú v prostriedkoch na to určených podľa zákonov a vyhlášok. Distribúcia

16. 16|20 Pre - Requisites Možnosti • Sledovanie toku materiálu z predajnej siete v presnom poradí, • Poučenia konzumentov • Vyvarovať sa možným problémom pre prípad, že by sa problémy dotýkali bezpečnosti potravín Viditeľnosť Schopnosť sledovať všetky pracovné postupy od začiatku až po konečnú fázu procesov.

17. 17|20 Pre - Requisites • Čistenie odstránenie odpadu, potravinových zvyškov, pôdy, odstránenie tuku, respektíve iných znečisťujúcich látok – využitie čistiacich prostriedkov • Dezinfekcia redukcia počtu mikroorganizmov v čistom prostredí nezaručuje potravinovú bezpečnosť. • Využitie dezinfekčných prostriedkov (Baktericidné, protihubové) Čistenie a dezinfekcia

18. 18|20 Pre - Requisites Nezhromažďovať odpady v pracovných zónach výrobného procesu. Hospodárenie s odpadmi Hubenie škodcov Pri predpokladanom výskyte škodcov je dôležité ich výskyt obmedziť na čo najmenší počet.

19. 19|20 Pre - Requisites • vyhláška (EC) nº 1935/2004 European Parliament and Council, z 27 Októbra: • Názov : “To contact with foods” (kontakt s potravinami) alebo symbol: • Deklarácia zhodnosti Balenie (podávanie)

20. 20|20 Pre - Requisites • Zákon n.º 560/99 of18 December; • Zákon n.º126/2005 of 5 August. Označenie • popisuje indikáciu všetkých zložiek produktov prioritne možných alergénov.