Presentado por:

1. Características de los Microrganismos predominantes en alimentos Presentado por: Lucia Castillo Morales

2. Los grupos microbianos importantes en los alimentos • Bacterias • Levaduras • Hongos • Virus ETA Deterioro de los alimentos Producción de alimentos e ingredientes

3. Clasificación de los microorganismos • Monera, todos los microorganismos procariotas. • Protista, todos los microorganismos eucariotas unicelulares u ocasionalmente multicelulares. • Fungi, incluye a los hongos en sus diversas formas. • Plantae, corresponde al reino vegetal • Animalia, corresponde al reino animal.

4. Década de 1970 Archaebacterias Eubacterias

5. Clasificación de Levaduras, mohos y bacterias Entre las bacterias, una especie se considera como una colección de cepas que tienen muchas características comunes. distensión

6. Levaduras y mohos • Morfología • Reproducción • Naturaleza bioquímica • Patrones metabólicos Dos cepas se consideran el mismo, si sus ADNs tienen 90% o más de homología Bacterias • Tinción de Gram • Características bioquímicas • Morfología • Secuencias de a.a • Biología molecular

7. Virus • Tipos de enfermedad que causan • Contenido de ácido nucleico • Estructura morfológica

8. Nomenclatura • La especie es el grupo taxonómico básico, en bacterias, levaduras y mohos, y cada una se le da un nombre. • Especie bacteriana -Subespecies (spp.) Si los miembros muestran diferencias menores pero constantes en las características. Saccharomycescerevisiae Genero Epíteto específico Nombre binomial Lactococcuslactisssplactis Genero Epíteto trinomio

9. En algunos casos, los rangos siguientes subespecies se utilizan para diferenciar las cepas reconocido por caracteres específicos: • Serovar – reacción antigénica • Biovar- produciendo un metabolito específico • Phagovar- sensible a un fago espe,cifico. Lactococcuslactisssp. lactisbiovardiacetalis Cada cepa de una especie deben ser identificados con un número de cepa específica. Pediococcusacidilactici LB923

10. Código Internacional de Nomenclatura de Bacterias • El Comité Internacional de Bacteriología Sistemática de la Unión Internacional de Asociaciones de Microbiología examina la validez de cada nombre y publica las listas de aprobados de nombres bacterianos de vez en cuando. Journal of SystematicBacteriology

11. En el Manual de Bergey de Bacteriología Sistemática • Sólo la primera letra se utiliza • Listeria monocytogenes L. monocytogenes • Revistas Europeas mas de una letra • Lact. Lactis, lista. monocytogenes Lactobacilluslactis, Leuconostoclactis y Lactococcuslactis L. lactis

12. Morfología y estructura de los microorganismos en los alimentos

13. Levaduras y mohos • Son eucariotas, pero las levaduras son unicelulares, mientras que los moldes son multicelular.

14. Bacterias

15. Virus

16. Importantes microrganismos en los alimentos Hongos Virus Bacterias

17. Levaduras y mohos * pH bajo * Baja actividad de agua (Aw) * Alta presión * Producen micotoxinas * Bioprocesamientode alimentos * Producción de enzimas • Los mohos; • Levaduras * Bioprocesamientode alimentos * Aditivos alimentarios * Deterioro de aliementos

18. Mohos • Asperguillus • Alternaria • Fuarium • Geotrichum • Mucor • Penicillium • Rhizopus

19. Levaduras • Cerevisiae • Saccharomycescerevisiae • Pichia • Pichiamembranaefaciens. • Rhodotorula • Rhodotorulaglutinis • Torulopsisversatilis • Candida. • Candidalipolyticum • Zygosaccharomyces • Zygosaccharomycesbailii

20. Virus • Algunos son capaces de causar enfermedades • hepatitis A • Norwalk • poliovirus • Se utilizan para identificar algunos patógenos • Salmonella spp • Staphylococcusaureus

21. Gracias!!!

22. Bacterias • Anaerobios facultativos Gram- negativas • Citrobacter • Escherichia • Enterobacterr • Edwardsiella • Erwiniaa • Hafnia • Klebsiella • MorganellaP • Proteus • Salmonella • Shigella • Serratia • Yersinia • Vibrio • Aeromonas • Plesiomonas • Aerobias Gram- negativas • Campylobacter • Pseudomonas • Xanthomonas • Acetobacter • Gluconobacter • Acinetobacter • Moraxella • Alteromonas • Flavobacterium • Alcaligenes • Brucella • Psychrobacter

23. Cocos Gram-positivos • Micrococcus • Estafilococo • Streptococcus • Enterococcus • Lactococcus • Leuconostoc • Pediococcus • Sarcina • Rickettsias • Coxiella

24. Endosporas-BastonGram-positivos • Bacillus • Sporolactobacillus • Clostridium • Endosporas-Baston Gram-negativo • Desulfotomaculum • Bacilo irregular no esporulado Gram-positivos • Corynebacterium • Brevibacterium • Propionibacterium • Bifidobacterium • Bacilo no esporulado Gram-positivos • Lactobacillus • Carnobacterium • Brochothrix • Listeria

25. Importantes grupos bactrianos en los alimentos • Las bacterias del ácido láctico • Bacterias del ácido acético • Las bacterias ácido propiónico • Bacterias del ácido butíricos • Las bacterias proteolíticas • Las bacterias lipolíticas • Bacterias Sacaroliticas • Las bacterias termófilas • Las bacterias psicrotróficas • BacteriasHalotolerantes • Bacterias Acidúricos • Bacterias osmofílicas • Bacteria productora de gas • Formadores de esporas • Aerobios • Anaerobios • Anaerobios facultativos • Coliformes • Coliformes fecales • Patógenos entéricos