Tecnica di allevamento e qualità nutraceutica del latte e del formaggio

1. Tecnica di allevamento e qualità nutraceutica del latte e del formaggio Anna Nudda Dipartimento di Agraria Sezione di Scienze Zootecniche Università degli Studi di Sassari

2. Il percorso del “pecorino anticolesterolo” alimento con proprietà nutraceutiche

3. In genere sono utilizzati per prevenire le malattie croniche, ridurre il rischio di contrarre una malattia, migliorare lo stato di salute e di benessere, ritardare il processo di invecchiamento ecc…... Alimenti nutraceuticinutraceutico = nutrizionale + terapeutico Alimenti che oltre ai componenti nutritivi contengono principi attivi naturali con provati e riconosciuti effetti benefici sulla salute umana Esempi di nutraceutici: probiotici, antiossidanti, vitamine, acidi grassi polinsaturi (omega-3, omega-6),…ecc…

4. Gli acidi grassi Omega-3 and Omega-6hannoproprietànutrizionali e terapeutiche Omega-6 • Acido linoleico coniugato (CLA) Omega-3 acido a-linolenico (C18:3 -3) EPA (C20:5 -3 ) DHA (C22:6 -3)

5. CLA (omega6) aumenta la formazioneossea attivitàantiossidante migliora le funzioniimmunitarie proprietà anti-diabetiche (diabeteditipo 2) riduzionedellamassagrassa attività anti-aterosclerosi proprietàanticancerogena Perchè gli omega-3 e omega-6 sono benefici per la salute? Omega-3 prevenzionedellemalattiecardiovascolari miglioramento del sistemaimmunitario riduzionedell’infiammazione sviluppocerebraledeineonati sviluppodella retina neineonati miglioral’apprendimento protezionedella vista ritarda “invecchiamento” mentale… Koletzkoet al. (2008) - World Association of Perinatal Medicine Dietary Guidelines Working Group (2008) J Perinat Med. 36(1) 5-14 J. Am. Coll. Nutr. (2000)

6. Gli effetti anticancerogeni del CLA scoperti nel 1987 presenza nella carne cotta di bovino una sostanza in grado di inibire lo sviluppo del tumore della pelle in animali da laboratorio La National Academy of Science in una pubblicazione “Cancerogeni e anticancerogeni nella dieta dell’uomo” ha definito l’acido linoleico coniugato (CLA) come “l’unico acido grasso che mostra in maniera inequivocabile di inibire lo sviluppo dei tumori in animali da laboratorio”

7. Attività anticancerogena del CLA GHIANDOLA MAMMARIA Ip and coll. - Department of Pharmacology and Therapeutics, Roswell Park Cancer Institute, Buffalo, New York. (Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia2003) Stomaco Chen and coll. – Department of Food Science,Cornell University, Ithaca, New York. (World Journal ofGastroenterology 2003) Colonretto Palombo and coll.– Harvard MedicalSchool, Boston, USA (CancerLetters 2002, 177: 163–172) Larsson and coll. - National InstituteofEnvironmental Medicine, Stockholm, Sweden (American J. Clinical Nutr. 2005) Prostata Song and coll. - Robert Gordon University, United Kingdom. (Prostate Journal 2006) ….etc.

8. CLA content, mg/mg lipid Mammary tumours Treatment CLA % in diet Plasma Tissue Incidence No. CTL butter 0.1 5.4 7.2 28/30 (93%) 92 CLA butter 0.8 23.3 36.5 15/30 (50%) 43 CTL butter + CLA 0.8 18.4 26.2 16/30 (53%) 46 Ip et al. (1999) L’effetto benefico più importante del CLA è quello antitumorale Burro arrichito in CLA ha ridotto l’incidenza del tumore mammario del 50% 8

9. Riduzionedellamassagrassa (CLA t10,c12)

10. Azione anti-aterosclerosi del CLA Nicolosi and coll. (1997) in criceto Kritchevsky and coll. (2000) in coniglio Toomey and coll. (2003) in cavia Lock and coll. (2005) in criceto Nunes and coll. (2008) in cane Haung and coll. (2008) in maiale ….etc.

11. 40 20 0 % Change from Control -20 -40 -60 Total LDL HDL LDL/HDL Plasma Cholesterol Effetto del burro arrichito in CLA sulle lipoproteine plasmatiche Lock et al., 2005 11

12. Dalla sperimentazione in laboratorio agli studi sull’uomo

13. Studio 1. Effetti del Pecorino naturalmente arrichito in cis-9, trans-11 CLA sui biomarkers di aterosclerosi Effects on: 200 g of cheese/week pro-inflammatory interleukine-6 and 8 (IL-6 and IL-8) and tumor necrosis factor (TNF) Pecorino cheese 1.5% of CLA involved in the origin of atherosclerosis Control cheese 0.19% of CLA Sofi et al. 2009 – Centro Trombosi, Università di Firenze, Italia

14. Dietary intake of Pecorino naturally rich in cis-9, trans-11 CLA reduced pro-inflammatory parameters Pecorino cheese 1.5% of CLA Control cheese 0.19% of CLA Sofi et al. 2009 - Thrombosis Centre, University of Florence, Italy

17. Ricerca condotta in Sardegna con il Pecorino dall’Università di Cagliari Ingestione per 3 settimane di 90 g/d Pecorino arricchito con CLA ha ridotto LDL plasmatico di circa il 10% e il BMI in 20 pazienti leggermente ipercolesterolemici Pecorino alto CLA (2,5% del grasso) Controllo Basso CLA (0,8 % del grasso) Pintus et al. (British J. Nutr. 2012)

18. Pintus et al. (British J. Nutr. 2012)

19. Pintus et al. (British J. Nutr. 2012)

20. Fra le diverse forma (isomeri) di CLA quella più abbondante nel grasso dei ruminanti è il c9, t11. c9,t11 CLA Non tutte le forme di CLA hanno gli stessi effetti nutraceutici Nudda et al. 2005

21. Contenuto in CLA c9,t11 nel latte di diverse specie Il contenuto in CLA è maggiore nel latte dei ruminanti Ruminanti monogastrici pecora vacca capra cavalla scrofa donna Adattata da Jahreis et al. (1999)

22. contenuto in CLA neiformaggicommercializzati in Sardegna CLA c9,t11neiformaggibovini e ovini(ns dati non pubbl.)

23. Anche in Sardegna il Pecorino ha un contenuto di omega-3 di gran lunga superiore agli altri formaggi C18:3 omega3neiformaggibovini e ovini nostri dati n.p. (Nudda et al. - dati non pubbl.)

24. perchè alcuni formaggi contengono più cla e più omega3 rispetto ad altri? Università di SassariDipartimento di Agraria

25. Il segreto sta nella dieta degli animali Profilo acido degli alimenti impiegati nella dieta dei ruminanti

26. La trasformazione dei grassi dell’erba avviene ad opera della bioidrogenazione ruminale Rumine Batteri ruminali erba CLA e VA erba Ghiandola mammaria 3 CLA VA VA (trans11 C18:1) CLA

27. Più erba…più CLA e omega3 nel latte e nei formaggi

28. Contenuto di CLA e omega3 nel latte di bovini con dosi crescenti di pascolo Dhiman et al. 1999 - JDS

29. C18:3 -3 Variazione stagionale del C18:3 e del CLA nel latte di pecora campionato da marzo a giugno in Sardegna CLA Nudda et al. 2005

30. Fortunatamente il CLA e gli omega 3 vengono trasferiti integralmente al formaggio e alla ricotta Nudda et al. (2005) – Journal of Dairy Science

31. …in assenza di erba?Quali strategie per aumentare il CLA nel latte?

32. La razione può essere integrata con oli vegetali naturali Bell et al. 2006 - JDS

33. Effetti della integrazione con semi di lino estruso sul contenuto in CLA nel latte di capra Nudda et al., 2006 – J. Dairy Sci.

34. Animali al pascolo …non solo CLA e omega3

35. L’erba del pascolo trasferisce ai prodotti (latte e carne) acidi grassi con importanti proprietà nutrizionali e terapeutiche ma anche composti antiossidanti, vitamine, composti aromatici …

36. Il pascolo è ricco di pigmenticarotenoidi Riduzione del 70~90% Il contenuto in carotenoidi è maggiore nei foraggi verdi rispetto ai foraggi secchi. • (Prache et al., 2005).

37. Il b-carotene (precursore della vitamina A) nel latte e formaggio bovino aumenta all’aumentare del contenuto di erba nella dieta Calderon et al. 2007

38. Con l’allevamento estensivo aumenta anche il contenuto di Vitamina E (tocoferolo) nel latte e nel formaggio SLOTS ET AL. 2009 - JDS

39. ilcontenuto in vit. D nel latte è maggioreneglianimaliallevatiall’aperto e duranteilperiodoestivo >>> vitamina D L'esposizione ai raggi solari, abbondante quando gli animali possono pascolare, permette la conversione dell'ergosterolo e del colesterolo in vitamina D2 e D3.

40. l’erba del pascolo trasferisce nei formaggi sostanze aromatiche che caratterizzano il prodotto Contenuto in sesquiterpeninel latte dianimalialimentati con differente base foraggera (ilformaggioricco in terpeni ha un saporepiù dolce) Fedele, 2001

41. PER INTEGRARE LA NOSTRA DIETA CON CLA…… ….??? …bere latte e mangiareformaggi, sopratutto se glianimalisonoalimentati al pascolo!

42. Formaggio…o tal quale…o sulla pasta!

43. Longevità in Sardegna: 2° nel mondo ≈90% di loro hanno mangiato regolarmente pecorino (e bevuto vino!) nella loro vita.

44. GRAZIE PER L’ATTENZIONE E LA PAZIENZA