Néhány gondolat az almasavbontásról

1. Néhány gondolat az almasavbontásról IX. Újévi borászati tanfolyam, Garamkövesd Cellarius Kft. 2014.01.18.

2. A Cellarius Kft. és partnerei

3. VASON GROUP Enologica Vason Ju.Cla.S. (Corimpex) 1983. SOFOS 1984. DOSACOM 1986. Flotáció 1989. Membrántechnológia 1994. Lizozim (Univ.Bologna) 1996. Elektrodialízises borkőstab. 1999. Easyferm 2000. Fructofil élesztőtörzs szel. 2001. Premium Zinfandel (Un.Ve) 2002. Brettanomyces tanulmány 2006. Zöld tea tannin bevezetése (IN) 2009. Fitoprotein bevezetése (IN) 2010. Alkoholvaporáció (2%) (IN) 2011. pH szint csökkentés A Cellarius Kft. és partnerei

4. Pécs – központi telephely, és raktár 8 munkatárs - 2 fő adminisztráció és raktárkészlet - 4 fő értékesítés - 2 fő szolgáltatás A Cellarius Kft. felépítés, tevékenység • Szolgáltatás • Borkezelés (flotáció; stabilizálás; pH; alc;) • Technológiai tanácsadás • (Laboratóriumi tevékenység) • Minerág Kft • YAN; Polifenolszintek; GC vizsgálatok… • Organoleptikai derítés

5. 2004 óta látjuk el a Trust Hungary Közép-európai kereskedelmi képviseletét 2005 óta dolgozunk együtt az Enologica Vason cégcsoporttalwww.vason.com 2007 óta minden évben egy új kollégával bővültünk… üzleti stratégiánk alapja a folyamatos ügyféllátogatás, részben a Trust nemzetközi ügyfélkapcsolatain keresztül, részben a saját belföldi ügyfélkör révén… az ügyfeleinkhez mindig valóban tapasztalt, biztos szakmai háttérrel rendelkező munkatársunk látogat fontosnak tartjuk a nemzetközi borászati innovatív megoldások terjesztését és bevezetését a hazai piacon hazai laboratóriumi partnerünk a Minerág Kft (Szekszárd) A kereskedelmei tevékenységen kívül szaktanácsadással és szolgáltatással (pd.: must flotáció; alkoholcsökkentés ; pH szint csökkentés) is foglalkozunk A Cellarius Kft. & tények…

6. Az almasavbontás - Definíciók • Cél: savharmonizálás;stabilitás;komplexitás • MLF= +Co2 ; • Spontán (előnyök, hátrányok) • Irányított (előnyök, hátrányok) • AF + MLF ( Szekvenciális) • Koinokuláció ( feltételek!) • Korai koinokuláció • Késői koinoluláció • Évjárat függő; előzetes laboranalitika pH mérés, higiénia

7. Az almasavbontás - Feltételek • Cél: csökkenteni a mikrobiológiai rizikót • Legyen gyors és hatékony a folyamat • SO2 < 10/30 mg/L (feldolgozás!) • °C (16-22); • pH: <3,1-3,5< • Tápanyag; anaerob folyamat; edényzet! A starter kultúra kezelése, tárolása! • Rizikófaktorok: • Acetobacter;Lactobacillus;Pediococus; • Kedvezőtlen rh viszonyok; • Brettanomyces

8. A koinokuláció előnyei Gyümölcs - Diacetyl Elkerülhetők az elhúzódó vagy leakadó erjedések a tiszta mikrobiológiai flórának köszönhetően. Mikrobiol. rizikócsökkenés Korábban stabilizálhatom a tételt vagy kezdhetem az érlelést = koraibb piaci megjelenés = előny az értékesítésben. Határidők! Az idő pénz! Tartály , erjesztő és érlelő tér kihasználás! Az energia pénz! Jelentős energia megtakarítás; kibocsátás csökkentés! A diacetyl-es jegy nem, vagy sokkal kisebb mértékben „uralja” a bort teret engedve primer aromáknak. A folyamat gyorsabban (talán biztosabban is) végbemegy, több időt hagyva a stabilizálásra vagy érlelésre.

9. A koinokuláció „komfortzónája” <3,5pH (Oenococcus oeni starterek) pH4 pH3,5 pH 2,9 Kerüljük a koinokulációt! (Oenococcus oeni preferálja a cukrot az L-almasavval szemben) Ajánlott a koinokuláció! (Az Oenococcus o. preferálja az almasavat…) Azonos metabolizmus mint borban! L –Almasav L Tejsav + CO2 Citromsav Diacetyl 2,3 butanediol acetoin ~CiNe! Az Oenococcus oeni metebolizmusa ≥3,5pH-jú szőlőmustban Glükóz/fruktózD-tejsav + ecetsav +etanol+CO2 Fruktóz Mannitol L –Almasav L-tejsav + CO2 A döntés alapját minden esetben körültekintő mérlegelés, a laboratóriumi mérési eredmények és az alábbi listán szereplő tényezők kell hogy képezzék!!!

10. Ellenőrző lista – a mérlegeléshez Ha egynél több NEM szerepel a listán akkor inkább szekvenciális MLF, ha csupa IGEN akkor mehet a koinokulációs MLF.

11. Szinergizmus/antagonizmus L-Tejsav (g/L) Napok száma Legyen információnk az alkalmazandó élesztő és a hozzá ajánlott MLB kompatibilitásáról a forgalmazótól!!

12. Köszönjük a figyelmet!