Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Zdravotně sociální fakulta Toxické látky v potravinách

1. Jihočeská univerzitav Českých BudějovicíchZdravotně sociální fakultaToxické látky v potravinách 1. OVZN Vendula Fedrová

2. Toxická látka • Může vyvolat škodlivý účinek • Závislost na dávce • Dávka • Množství látky, které se dostane do organismu, tedy je absorbováno

3. Cizorodé látky • Přecházejí z prostředí do potravin • Vznikají v souvislosti • S nesprávnou technologií při výrobě • Nesprávným transportem • Při chybném skladování

4. Působení cizorodých látek na lidský organismus • Mohou se nepříznivě uplatňovat v metabolických procesech. • Mohou narušovat optimální působení stravy • Některé přímo vyvolávají nádorové bujení • Důležitou skupinu tvoří látky, které sice nevyvolávají tvorbu nádorů přímo, ale snižují imunitu

5. Účinky cizorodých látek • Mohou ovlivnit zdravotní stav obyvatelstva • Mohou se nepříznivě uplatňovat v metabolických procesech v organismu • Mohou zasahovat do průběhu imunitních reakcí • Velmi závažný dopad pro člověka mají jejich pozdní účinky

6. Cizorodé látky • Anorganické – zejména toxické kovy • Olovo – Pb • Kadmium - Cd • Rtuť – Hg • Arsen - As • Hliník – Al • Dusičnany • Organické látky • Polychlorované bifenyly /PCB/ • Chlorované dioxiny • Estery kyseliny ftalové • Polycyklické aromatické uhlovodíky • Heterocyklické aminy • Mykotoxiny

7. OLOVO - Pb • Expozice • Okolí metalurgických závodů • Z glazur a smaltů nádob • Z obalové techniky

8. KADMIUM - Cd • Expozice • Okolí chemických a metalurgických závodů • Působení na organismus • Kumuluje se v játrech a ledvinách • Karcinogen • Nutričně toxikologické působení spočívá v inhibici selenu a zinku • Ovlivňuje aktivitu trombocytů • Narušuje antioxidační ochranu organismu • Narušuje hormonální funkce

9. RTUŤ - Hg • Nerozhoduje jen množství, ale i forma • Netoxická, pokud nedojde k její metylaci v trávicím traktu • Japonský záliv Minamata

10. ARSEN - As • Prokázané karcinogenní účinky • Toxičtější je anorganická forma • Zasahuje do metabolických pochodů v organismu • Součást některých pesticidů

11. HLINÍK - Al • Používá se k úpravě pitné vody • Uvolňování z aluminiových nádob • Dáván do souvislosti s Alzheimerovou chorobou

12. Dusičnany • Vyskytují ve vodě, v zelenině, v menším množství v uzeném mase a v uzeninách • Průmyslová hnojiva • Samy o sobě netoxické • v organismu se redukují na dusitany

13. ORGANICKÉ LÁTKY POLYCHLOROVANÉ BIFENYLY (PCB) • Teplovodní média • Součást nátěrových hmot (nátěry žlabů, silážních jam) • Výroba v 70.letech zastavena • Persistence PCB v prostředí je dosud vysoká

14. Chlorované dioxiny • Uplatňují se v metabolických pochodech • Narušují kostní dřeň • Vyvolávají změny na sliznici bronchů a různých vývodů • Působí imunotoxicky

15. Estery kyseliny ftalové • Významné kontaminanty • Vyskytují se v ovzduší, vodě, půdě, potravinách a plastických hmotách • Jejich příjem do organismu je nepříznivě ovlivněn konzumací balených potravin

16. Polycyklické aromatické uhlovodíky • Do potravního řetězce se dostávají jednak z prostředí, jednak vznikají v rámci technologickém procesu • Jsou prokázanými karcinogeny • Tvoří se při spalování organického materiálu

17. Heterocyklické amíny • Vytváří se v průběhu tepelné úpravy potravin s obsahem živočišných bílkovin • Patří mezi „promutageny“

18. Mykotoxiny • Metabolické produkty mikroskopických vláknitých hub • Ochratoxin A • Aflatoxin • Aflatoxin B1

19. Děkuji za pozornost