CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ALTAS TEMPERATURAS

1. ALCARAZ ROMERO VIANEY ESPINOSA ORTIZ ROCIO L. MINERO GONZALES SILVIA L. RAMIREZ GOMEZ PATRICIA REYES GUZMAN BETHZAIDA . SANCHEZ MACIAS DIANA R. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ALTAS TEMPERATURAS

2. Es la destrucción total de m.o. patógenos y sus esporas. La destrucción por el calor es consecuencia de: - La desnaturalización de sus proteínas - La inactivación de las enzimas que se necesitan para desarrollar sus actividades metabólicas. CONSERVACIÓN POR CALOR

3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA DE LOS M.O. AGUA SALES CARBOHIDRATOS pH PROTEINAS SUSTANCIAS INHIBIDORAS TIEMPO Y TEMPERATURA

4. AGUA • La termorresistencia aumenta al disminuir el agua. • Permite la ruptura de enlaces peptídicos por el calor.

5. SALES • Protegen a los m.o. • Los hacen mas termosensibles. • Disminuye la Aw: hay menor crecimiento de m.o. y aumenta la termorresistencia. • Aumentan la Aw: aumentando la termosensibilidad.

6. CARBOHIDRATOS • > concentración de azúcar < Aw y hay un aumento de la resistencia de los m.o. • sacarosa>sorbitol>fructosa>glicerol

7. pH • Acelera la destrucción de las células vegetativas o esporas. • Resistencia a su pH óptimo de crecimiento. • Cuando aumenta o disminuye el pH hay un aumento a la termosensibilidad.

8. PROTEINAS • Tienen un efecto protector de los m.o. • En alimentos a mayor concentración mayor intensidad de tratamiento térmico.

9. SUSTANCIAS INHIBIDORAS • La termorresistencia disminuye en presencia de antibióticos y de otros inhibidores. • Al añadir inhibidores a los alimentos reduce de la cantidad de calor aplicado.

10. TIEMPO Y TEMPERATURA • El tiempo necesario para destruir las células vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta la temperatura. • Mientras > sea el tiempo de calentamiento > es el efecto destructor del calor • Cuanto > es la temperatura > es el efecto destructor del calor.

11. TERMORRESISTENCIA • Definición : tiempo de muerte térmica • Punto de muerte térmica • Levaduras: 50 y 58 ºC, en un tiempo de 10 a 15 min. • Mohos y sus esporas: 60ºC ,en un tiempo de 5 a 10 min. • Endosporas: 100 ºC , desde 1 min. a más de 20 horas. • Enzimas: 79.4 C ,durante un tiempo corto.

12. TRATAMIENTOS TÉRMICOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS. • Tienen la finalidad de eliminar a los m.o. de peligro potencial para el alimento. • No deben presentar cambios indeseados en aspecto y sabor. • Se pueden clasificar en: • Pasteurización • Calentamiento alrededor de los 100º C. • Calentamiento por encima de los 100º C.

13. PASTEURIZACIÓN • Temperaturas Altas - Tiempo Corto (HTST). • Los alimentos se someten a altas temperaturas y tiempos cortos. (72º C , 15’) • Temperaturas Bajas – Tiempo Largo (LHT). • Los alimentos se someten abajas temperaturas y tiempos relativamente largos. (63º C , 30' )

14. ESCALDADO • Es un tipo de pasteurización que se empleado en frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales.

15. EBULLICIÓN • Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) con tiempos variables, lo que asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana.

16. UPERIZACIÓN • Sube la temperatura hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 seg, produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. • Después pasa por un proceso de enfriamiento a 4º C, durante un largo periodo de tiempo.

17. AHUMADO • Procedimiento que consiste en someter el alimento al efecto del humo originado en la combustión de madera u otros procedimientos autorizados.

18. ENLATADO • Es la conservación de los alimentos en recipientes cerrados. • Seguidos de un tratamiento térmico.

19. ENLATADO ASEPTICO • Esterilizado fuera de la lata en condiciones asépticas. • Proporcionar latas y tapas estériles. • Llenarlas y sellarlas asépticamente a 149°C de 1 a 2 seg. (ultra esterilización).

20. LIOFILIZACIÓN • Deshidratación completa sin aumento de temperatura. • Con este método los alimentos recuperan gran parte de su sabor y texturas originales