A sócsökkentéssel járó főbb problémák:

1. TRUEFOOD záró-konferencia 2010. április 15.4. munkacsomagHagyományos élelmiszerek tápértékének fejlesztése: szárított-érlelt sonkák sótartalmának csökkentése, Röntgen sugár módszerek alkalmazásatechnológia-optimalizálásra Pere Gou, Elena Fulladosa, Núria Garcia, Jacint Arnau, Xavier Sala és Xavier Serra (IRTA, Spanyolország) előadása alapján

2. 4. munkacsomagHagyományos élelmiszerek tápértékének fejlesztése: szárított-érlelt sonkák sótartalmának csökkentése I. Hogyan csökkentsük a szárított-érlelt sonkák sótartalmát?A sótartalom csökkentés önmagában nem nehéz feladat→csökkenteni kell a sózás időtartamát: - Egy friss sonka 14 nap alatt éri el a szárazanyagra számított 11,5%-os sótartalmat. Ha a sózási időt 5 napra csökkentjük, a sótartalom 8% lesz, vagyis 30%-kal csökken.- A fagyasztott sonka már 7,5 nap alatt eléri a 11,5 %-os sótartalmat, alig 3 napos sózás után a sótartalma 8%, vagyis 30%-kal kevesebb a szokásosnál. CSAKHOGY→

3. 4. munkacsomagHagyományos élelmiszerek tápértékének fejlesztése: szárított-érlelt sonkák sótartalmának csökkentése II. A sócsökkentéssel járó főbb problémák: • Mikrobiológiai stabilitás:A só hatással van a vízaktivitásra→kombinálni kell a különféle romlást-gátló tényezőket • Íz:A só jelentős hatással van az érzékelt ízre • Túlzott proteolitikus aktivitás:A proteolitikus aktivitás növekszik→puha textúra, fehér filmréteg a felületen

4. 4. munkacsomagHagyományos élelmiszerek tápértékének fejlesztése: szárított-érlelt sonkák sótartalmának csökkentése III. A problémák megoldási lehetőségei: • A legmegfelelőbb alapanyag kiválasztása:Mikrobiológiai szennyeződésre kevésbé hajlamos, alacsonyabb proteolitikus aktivitással bíró nyers sonkák →megfelelő paraméretek beazonosítása, on-line szelektálás • A technológia adaptálása:Sózás után hosszabb szárítási idő, alacsonyabb hőmérséklet→roncsolás-mentes monitorozás alapján • A késztermék kezelése:A mikrobiológia stabilitás növelését, a túlzott proteolízis csökkentését szolgáló eljárások

5. 4. munkacsomagHagyományos élelmiszerek tápértékének fejlesztése: szárított-érlelt sonkák sótartalmának csökkentése IV.Nyers sonkák szelektálása automata pH és elektromos impedancia mérő on-line berendezéssel: 5,6 és 6,2 közötti pH

6. 4. munkacsomagRöntgen sugár módszerek alkalmazása csökkentett sótartalmú, szárított-érlelt sonka gyártási technológia optimalizálásra I. Két berendezést kalibráltak be a sonkák összetételének roncsolás mentes mérésére: • NIR berendezés→ a sonkák felületén lévő sovány, húsos rész só- és víztartalmának meghatározására, de használják szárító-érlelő helyiség relatív páratartalmának és hőmérsékletének mérésére-szabályozására is. • CT berendezés→a sonkák belsejében a só-eloszlás és a víztartalom csökkenés alakulásának monitorozására

7. 4. munkacsomagRöntgen sugár módszerek alkalmazása csökkentett sótartalmú, szárított-érlelt sonka gyártási technológia optimalizálásra II. A sóeloszlás képe sótartalom %

8. 4. munkacsomagCsökkentett sótartalmú, szárított-érlelt sonka gyártási technológia optimalizálása Késztermék kezelési módszerek: • Enyhe hőkezelés→34 oC 24 órán át→ javítja a puha struktúrát anélkül, hogy kedvezőtlenül befolyásolná a szárított sonka egyéb jellemzőit • Nagy nyomású kezelés→6000 bár 5 percig → mind egész, mind pedig a szeletelt sonkáknál alkalmazható a csökkentett sótartalmú termékek mikrobiológiai stabilitásának fokozására • Fagyasztás -20, illetve -65 oC-ra→a fehér filmréteg képződés kiküszöbölésére

9. 4. munkacsomagHagyományos élelmiszerek tápértékének fejlesztése: szárított-érlelt sonkák sótartalmának csökkentése, Röntgen sugár módszerek alkalmazása technológia-optimalizálásra KÖVEKEZTETÉSEK: • A pH mérésalapján történt alapanyag szelektálás elősegítette a túlzott proteolízisből adódó problémák (puha textúra, fehér filmréteg) csökkentését • A nagy nyomás, a hőkezelés és a fagyasztás javította a textúrát és csökkentette a fehér filmréteg képződést • A kipróbált berendezések jól alkalmazhatók üzemi méretben is

10. Babati Zoltán képei az IRTA kutatóintézetben tett látogatásunkról