350 likes | 868 Views
Složitá obsluha. Střední odborná škola Otrokovice. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Zuzana Hlaváčová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.
E N D
Složitá obsluha Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Zuzana Hlaváčová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz
Náplň výuky Složitá obsluha • Složitá obsluha v restauraci • Tým pracovníků ve složité obsluze • Formy složité obsluhy • Pokrmy, které si připravují u stolu hosté • Kontrolní otázky
Složitá obsluha v restauraci Nazývaná také francouzská obsluha, se používá v hotelových a specializovaných restauracích, které jsou dokonale vybaveny potřebným inventářem, jako jsou servírovací stolky, pomocné vozíky atd. Obsluhu provádí tým pracovníků. Pobyt hosta v těchto střediscích, má být příjemným kulturním zážitkem.
Tým pracovníků ve složité obsluze Vedoucí střediska-maitre d´hotel Plánuje, řídí a kontroluje práci pracovního týmu. Úsekový číšník-chef de rang Pomocník úsekového číšníka-commis de rang Tyto dvojice vykonávají podstatnou část práci při podávání jídel. Nápojář-sommelier, winebutler Nabízí a podává aperitiv a jiné nápoje. Obsluhující studeného bufetu Obsluhující teplého bufetu Sběrač použitého inventáře-commisdebarrasseur Pokladní Vyhotovuje účty za konzumované pokrmy a nápoje
Formy složité obsluhy Podle míry náročnosti rozdělujeme složitou obsluhu: Základní forma Úsekový číšník se svým pomocníkem překládají pokrmy na keridonu ze společného inventáře pomocí překládacích příborů na nahřáté talíře.
Vyšší forma Obsluhující servírovaná jídla před hostem různými způsoby dohotovují nebo můžou celý pokrm nebo jeho část připravovat přímo u stolu hosta.
Dranšírují(vykosťují, krájí) Obr. 7: Krájení stehna kuřete
Flambují Obr. 10: Flambování před hostem
Míchají se saláty, tatarský biftek Obr. 11: Míchání tatarského bifteku
Dochucují polévky • vývary šlehačkou • krémové polévky alkoholem • želví polévku vínem Sherry nebo Madeira
Pokrmy, které si připravují u stolu hosté Fondue – masové, čokoládové, sýrové Obr. 12: Sýrové fondue
Hot-pot – vaření drobných kousků masa, zeleniny, ryb, apod. v silném vývaru. Obr. 13: Hot-pot
Barbecue – opékání plátků různých druhů masa na horkém plátu, umístěném v blízkosti stolu nebo uprostřed stolu Obr. 14: Barbecue
Charakterizuj složitou obsluhu. Vyjmenuj kolektiv pracovníků střediska, kde se používá francouzská obsluha. V čem se liší základní forma složité obsluhy od vyšší formy složité obsluhy? Kontrolní otázky:
Seznam obrázků: • Obr. 1: anonym, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: http://www.zatisicatering.cz/inventory_images/big/140_170547a084d9e481e.jpg • Obr. 2: Gastrostyl, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: http://eshop.gastro-styl.cz/user/shop/big/4153(1).jpg • Obr. 3: Ing. Pavla Burešová, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: • http://www.gastronews.cz/pictures/a-8IR2138K0A-small.jpg • Obr. 4: anonym, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: • http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/images/obed/keridon.jpg • Obr. 5: anonym, [vid. 30. 7. 2013], dostupné z: • http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/images/obed/uvod.jpg
Obr. 5: MZV ČR, [vid. 25. 7. 2013], dostupné z: • http://www.mzv.cz/public/23/9a/e8/826103_742922_Klas7.jpg • Obr. 6: Salač, Gustav, MVDr. Pribula, Milan, Sedláčková, Hana, Technika obsluhy a služeb, pro 2. ročník středníchhotelových škol • studijní obor provoz hotelů a společného stravování, 3. vydání • Obr. 7: SOŠ a SOU Přerov, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: http://specialgastro.sirava.cz/fotky/14/P1000828.jpg • Obr. 8: SOŠ a SOU Přerov, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: • http://specialgastro.sirava.cz/fotky/14/P1000828.jpg % • Obr. 9: Korzár gastronómie , [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: • http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRJpkDwPoS • Obr. 10: František Petrák,Právo, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: • http://media.novinky.cz/137/191375-top_foto1-wtod1.jpg?1260959401
Obr. 11: Pavel Fridrich, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z:http://www.sirava.cz/wp-content/uploads/2013/05/P5113238.jpg • Obr. 12: by D.J. Paris on January 25, 2012, [vid. 12. 8. 2013], • dostupné z: • http://thoughtsfromparis.com/wp-content/uploads/fondue.jpg • Obr. 13: anonym, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: • http://cultureofchinese.com/wp-content/uploads/2010/04/Hot-Pot.jpg • Obr. 14: anonym, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: • http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/st/images/zazitek/opekani.jpg
Seznam použité literatury: [1] Salač a kol., Technika obsluhy a služeb, pro 2. ročník středních hotelových škol, studijní obor provoz hotelů a společného stravování, 3. vydání, Vydavatelství Státní pedagogické nakladatelství v Praze, 1994,