1 / 24

Egenkontroll

Egenkontroll. Haccp. Egenkontroll. En god kontroll av livsmedlen ger en trygg mathållning för dig och dina brukare/kunder. Registrering. 2014-08-28. Alla kök eller serveringar där man tillagar eller serverar färdig eller halvfärdig mat skall vara registrerade hos miljökontoret.

tim
Download Presentation

Egenkontroll

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Egenkontroll Haccp NGS

  2. Egenkontroll • En god kontroll av livsmedlen ger en trygg mathållning för dig och dina brukare/kunder

  3. Registrering 2014-08-28 NGS Alla kök eller serveringar där man tillagar eller serverar färdig eller halvfärdig mat skall vara registrerade hos miljökontoret NGS vård livsmedelshygien 3

  4. Egenkontroll 2014-08-28 NGS Alla kök och serveringslokaler måste ha ett egenkontrollprogram. NGS vård livsmedelshygien 4

  5. HACCP grupp Bilda en HACCP grupp Lista Riskerna och Farorna Bestäm kritiska kontrollpunkter ccp Bestäm värden Planera dokumentationen Dokumentera 2014-08-28 NGS 5

  6. Spårbarhet 2014-08-28 NGS Vet du varifrån maten kom till ditt kök? Vet du var köttfärsen är som du köpte och tillagade i förrgår? Alla som lagar mat till andra måste kunna spåra livsmedlet vid fara. NGS vård livsmedelshygien 6

  7. Haccp – sju principer 1.Faroananalys 2.Identifiering av kritiska styrpunkter, CCP 3.Fastställande av kritiska gränser i CCP 4.Fastställande av övervaknigs rutiner i CCP 5.Fastställande av korrigerande åtgärder 6.Fastställande av verifieringsrutiner 7.Fastställande av dokumentationsrutiner 2014-08-28 NGS NGS vård livsmedelshygien 7

  8. HACCP kvalitetssäkra Identifiera faror Utpeka kontroll punkter Sätt gränser för kontroll punkterna Mät utfallet i kontrollpunkterna Vidta åtgärder vid problem För protokoll över resultaten Verifiera att systemet fungerar 2014-08-28 NGS NGS vård livsmedelshygien 8

  9. Faroanalys Lista alla specifika faror som Kan finnas i råvarorna Kan tillföras från omgivningen Kan härledas till processerna Kan tillkomman under lagring/distribution Kan orsakas av slutanvändarna 2014-08-28 NGS NGS vård livsmedelshygien 9

  10. Faroanalys- Hazard Analysis Fara: en faktor som biologisk, kemiskt eller av fysikalisk natur med potential att orsaka skada Risk: en funktion av sannolikhet för förekomst av specifik fara och grad av skada denna fara kan orsaka 2014-08-28 NGS NGS vård livsmedelshygien 10

  11. HACCP grupp • Bilda en HACCP grupp • Lista Riskerna och Farorna • Bestäm kritiska kontrollpunkter ccp • Bestäm värden • Planera dokumentationen • Dokumentera NGS

  12. Flödes schema • Följ en maträtt från start till mål! NGS

  13. Recept - innehåll • Dokumentera alla recept och korrigera då de ändras. NGS

  14. Ingredienser skall deklareras Alla ingredienser som han använts i livsmedlet skall deklareras i fallande ordning. Det som det finns mest av först och tillsist det som det finns väldigt litet av. 14

  15. Allergi - intolerans • Kontrollera så att innehållet ALLTID stämmer överens med deklarationen • Tillaga allergikost i särskilda utrymmen eller inte alls! NGS

  16. Skadedjur • En plan för hur man går tillväga ifall det kommer in skaldedjur i lokalerna NGS

  17. Vatten och is • Rutiner för vatten och is hantering NGS

  18. Förpackningsmaterial Allt material som kommer i kontakt med livsmedel skall vara godkänt för livsmedelshantering. 2014-08-28 NGS 18

  19. Rengöring - städschema • Du skall ha ett välfungerande schema för städning av lokalerna. • Där skall även allt kem som används finnas dokumenterat och innehållet skall vara dokumenterat. NGS

  20. Personlig hygien • En plan för hur alla sköter sin egen hygien!! NGS

  21. Åtgärdsprogram • Rutin för hur och vem som gör vad vid olika händelser som kan äventyra livsmedlet. • Vart man ringer om någon blir sjuk och vem som gör det. • Vem tar man kontakt med och frysen går sönder eller avloppet inte fungerar etc. NGS

  22. Dokumentation • Hur? Vem? Arkivering? NGS

  23. Egenkontroll i korthet • Utbildning • Personlig hygien • Vatten • Rengöring • Skadedjur • Lokaler, utrustning och underhåll • Temperaturer • Mottagning av varor • Spårbarhet NGS

  24. Dagens uppgift • Gör ett egenkontroll program till en måltidsverksamhet! • Bestäm först verksamheten, menyn, öppettider, antal anställda ungefär antal portioner. • Gör en skiss/ritning av lokalen • Osv. lämna in egenkontrollprogrammet nästa lektion. • Lycka till! NGS

More Related