Carboidratos

1. Carboidratos Profa. Halene Maturana

2. Definição • Os carboidratos ou hidratos de carbono são formados nos vegetais, através da fotossíntese. • A fixação do dióxido de carbono (CO2) e da água (H2O) em presença de luz solar e da clorofila faz com que carboidratos sejam armazenados em algumas partes da planta, como raíz, sementes, fruto, caule ou a folha. • Dentre os poucos carboidratos que se obtém dos animais pode-se citar: lactose (açúcar do leite) e frutose (açúcar do mel).

3. Composição • São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, dos quais os dois últimos se encontram na molécula, na mesma proporção de água, isto é, 2 átomos de hidrogênio para 1 átomo de oxigênio. A glicose, hidrato de carbono fundamental tem como fórmula C6H12O6.

4. Classificação • Os carboidratos que interessam à nutrição podem ser divididos em três grupos: • Monossacarídeos: são chamados de açúcares simples. Não necessitam sofrer qualquer transformação para serem absorvidos pelo organismo. São eles: • glicose ou dextrose: forma do açúcar que circula no sangue e se oxida para fornecer energia. No metabolismo humano, todos os tipos de carboidratos digeríveis transformam-se em glicose. É encontrada de forma livre na natureza, no mel, milho, uva e em frutas e vegetais.

5. Monossacarídeos • Frutose ou levulose: é o açúcar das frutas, também encontrado na sacarose, associada à glicose, e no mel. É o mais doce dos açúcares. • Galactose: não é encontrada de forma livre na natureza. Faz parte da lactose (açúcar do leite).

6. Dissacarídeos • São açúcares duplos, isto é, a combinação de açúcares simples, podendo sofrer desdobramento através da ação de enzimas. São eles: • Sacarose: glicose + frutose. Conhecido como açúcar de mesa. Obtido da cana de açúcar, beterraba e naturalmente em vegetais e frutas. • Lactose: glicose + galactose. Açúcer do leite. • Maltose: 02 unidades de glicose. Açúcar do malte (semente em germinação) ou oriundo do processo digestivo do amido.

7. Polissacarídeos • Compostos por unidades de monossacarídeos unidas. Podem ser digeríveis ou não. • Polissacarídeo digerível: • amido: composto de várias unidades de glicose. Forma de armazenamento de glicose na planta. Encontra-se nas sementes, raízes, tubérculos, frutos, caule e folhas dos vegetais. • dextrina: obtido da digestão do amido.

8. Polissacarídeo indigerível • Fibra alimentar: a maioria é constituída de polissacarídeos tal como o amido, mas as ligações entre as unidades de açúcar não podem ser degradadas pelas enzimas humanas, passando pelo corpo sem liberar energia. Podem ser solúveis ou insolúveis.

9. Fibras insolúveis • Estrutura dura e fibrosa do fruto, dos vegetais e dos grãos, que não dissolvem em água. São os polissacarídeos celulose e hemicelulose (fazem parte da estrutura da célula vegetal e estimulam o movimento peristáltico).

10. Fibras solúveis • Substâncias solúveis em água que formam gel, aumentando o volume alimentar e retardam o esvaziamento gástrico. São os polissacarídeos pectina (encontrada em frutas) e as gomas e mucilagens (semelhantes à pectina e encontradas nas secreções de vegetais, sementes e algumas hemiceluloses). • OBS: A lignina é uma fibra insolúvel não classificada como carboidrato. • OBS: Carboidratos simples: Mono e Dissacarídeos. • OBS: O glicogênio é a forma de armazenamento da glicose nos animais, inclusive no homem, principalmente no fígado e tecidos musculares.

11. Funções • Funções: principal fonte energética: 1g fornece 4Kcal; • Formação de tecido adiposo, pois quando se esgota a capacidade de armazenar glicose na forma de glicogênio, esta se transforma em tecido adiposo subcutâneo e visceral. • Glicose é fundamental para manter integridade funcional do tecido nervoso e é a única forma de energia para o cérebro. • Lactose propicia crescimento de bactérias benéficas para intestino. • Alguns carboidratos exercem função estrutural, servindo como precursores de compostos com ácido nucléico, matriz do tecido conjuntivo e os galactosídeos do tecido nervoso.

12. Digestão, absorção e metabolismo • Esquema de digestão do amido

13. Os carboidratos são conduzidos pela veia porta ao fígado e armazenados em glicose. • No fígado a glicose poderá ser armazenada na forma de glicogênio ou liberada na corrente sanguínea para ser utilizada pelos tecidos. • A taxa normal de glicose no sangue é denominada glicemia, controlada de acordo com necessidades do organismo pelos hormônios insulina e tiroxina.

14. Recomendações diárias • 55 a 75% de carboidratos em relação ao valor energético total da dieta, limitando os carboidratos simples em até 10% do valor energético total, priorizando consumo de carboidratos complexos.

15. Fontes alimentares: o maior teor é de origem vegetal • Cereais (polissacarídeos): arroz, trigo, centeio, cevada e seus produtos (pães, macarrão, biscoitos) • Leguminosas (polissacarídeos): feijões, ervilha, lentilha. Excetuam-se soja e amendoim por serem pobres em carboidratos. • Hortaliças: variam quanto ao teor de carboidratos.

16. Grupo A • Contém cerca de 5% de carboidrato: abobrinha, acelga, alface, couve-flor, pepino. • Grupo B • Contém cerca de 10% de carboidrato: abóbora, cenoura, chuchu, ervilha, vagem, beterraba. • Grupo C • Contém cerca de 20% de carboidrato:batata, mandioca, inhame, batata-doce.

17. Frutas: variam quanto ao teor de carboidratos (polissacarídeo indigerível, dissacarídeos e monossacarídeos) • Grupo A: 5 a 10% de carboidratos. Caju, melancia, melão, goiaba, abacaxi, limão, maracujá, laranja. • Grupo B: 15 a 20% de carboidratos. Ameixa, maçã, mamão, manga, pêra, banana, uva. • OBS: Esta classificação permite elaboração de cardápios substituindo-se vegetais e frutas do mesmo grupo sem alterar valor calórico da dieta.

18. Origem animal • Alimentos que contêm carboidratos: • Mel (dissacarídeo e monossacarídeo) • Leite (dissacarídeo)