LEGUMELE - O SIMFONIE DE CULORI SI FORME

1. LEGUMELE - O SIMFONIE DE CULORI SI FORME

2. DE CE MANCAM LEGUME? In privinta fructelor, raspunsul este clar : pentru ca sunt dulci (cel putin, majoritatea). Ne place sa mancam fructe, cam orice fel de fructe, chiar daca le acceptam pe cele straine sau exotice cu oarecare ezitare la inceput. Dar legumele pot fi amare, iuti, pot avea, crude, un gust destul de neplacut, dincolo de vitamine, asa ca de ce sa le mancam ? In buna parte, mancam legume pentru ca suntem constienti de rolul pe care il joaca in alimentatie si pentru ca unele chiar ne plac. In esenta, omul de astazi este rezultatul unei lungi evolutii si pas cu pas si-a diversificat hrana.Primii stramosi ai omului incepusera sa manance  frunze, fructe, legume salbatice, seminte, vegetatie diversa. Chiar daca nu stiau inca sa cultive toate acestea, le putea lua direct din natura, din locurile unde ajungea tribul. Nu s-au pastrat prea multe informatii despre cat de toxice sau, dimpotriva, sanatoase erau legumele si fructele pe care le mancau primii oameni.Dupa atata timp, este de presupus ca cea mai mare parte dintre acestea au disparut sau nu mai sunt folosite. In schimb, astazi avem informatii despre fructele si legumele care fac parte din dieta noastra, de la vitamine si minerale, la istoricul plantei si cele mai bune conditii pentru a o intretine si creste. Suntem mai interesati ca oricand de efectele pozitive ale legumelor, de retete, de gust, de agricultura ecologica si sanatate, insa numarul legumelor si fructelor consumate in mod obisnuit este in scadere. Cele mai cunoscute si mai gustate legume sunt spanacul, varza, broccoli, morcovii, cartofii, ardeii, ceapa, mazarea, conservate sau proaspete, preparate intr-un fel sau altul, fiecare cu gustul si calitatile specifice, multe insotite de adevarate povesti. Sigur este ca, in special popoarele occidentale, au facut o greseala reducand cantitatea si variatia legumelor din alimentatia zilnica, lipsindu-se astfel de protectia oferita de acestea. Consumul de legume constituie o adevarata alinare culinara.

3. CANICULA SI LEGUMELE Datorita temperaturilor inalte (peste 32 de grade) din timpul verii, se produce o crestere corespunzatoare a transpiratiei, care impiedica astfel supraincalzirea corpului.  Odata cu apa, organismul mai pierde si saruri minerale si vitamine (mai ales pe cele solubile), antrenand astfel multe consecinte negative in desfasurarea proceselor fiziologice.  Astfel, poate aparea astenia fizica precum si perturbari ale proceselor metabolice, stare de disconfort. Pentru evitarea unor asemenea neplaceri, se impun masuri de inlocuirea a pierderilor provocate de transpiratie, a pierderilor de apa, saruri minerale si vitamine, pentru refacerea conditiilor normale de functionare a organismului.  Acest lucru poate fi realizat prin consumarea in medie a doi litri de lichide pe zi, care nu vor fi baute prea reci (se elimina inainte de a hidrata organismul).  In afara de lichidele propriu-zise, se vor consuma cat mai multe fructe si legume, datorita pe de o parte rezervelor de apa, saruri minerale si vitamine pe care le contin, cat si datorita faptului ca in organism ele cedeaza apa sub forma de efect intarzaiat, asigurand in mod constant si pe termen lung lichidul. Consumand cat mai multe fructe si legume (mai ales crude), dispare senzatia de sete continua datorita efectului de eliberare a apei din tesuturile vegetale.  In plus, fructele si legumele elibereaza, prin consum, un numar mic de calorii.  Se mai pot consuma infuzii (ceaiuri) caldute, usor indulcite cu zahar sau indulcitori artificiali, de izma (nu in exces), de soc, de musetel, de sunatoare si mai ales de urzici (taie senzatia de sete), la temperatura camerei.  Uneori alegerea acestor ceaiuri se poate face si in functie de necesitatile terapeutice.  Infuziile de plante se prepara cu o lingurita de planta la o cana cu apa.  Alimentatia trebuie sa fie variata si judicios intocmita, in sensul valorii calorice a alimentelor, in ideea de a se consuma numai acele produse cu valoare calorica mica.

4. CEA MAI URATA LEGUMA ... Neobisnuitul concurs al "legumelor urate" este organizat anual, in Marea Britanie, de asociatia National Trust, care isi propune astfel sa dea o sansa si acelor legume care au un gust extraordinar, dar sunt respinse datorita aspectului. "Vrem sa schimbam prin aceasta conceptul de leguma perfect cosmetizata, leguma prezenta in supermarketuri", a precizat Liz Woodward din partea organizatorilor. Printre numerosii candidati la titlul de "cel mai urat" s-au numarat cartofi, morcovi, cepe si rosii. Marele castigator a fost insa un pastarnac avand o forma care aminteste de o creatura din abisuri, inconjurata de tentacule.

5. CARTOFUL Cartoful este bogat in vitamine din complexul B, dar nu trebuie neglijate nici cantitatile de vitamina C si K. Sarurile minerale ale cartofului sunt evidentiate in functie de calitatea solului: magneziu, fosfor, fier, mangan, cupru, sulf.Proprietatile cartofului- sanatos, hranitor, foarte usor de digerat, mai ales copt in coaja lui;- aliment energetic permis diabeticilor, obezilor si tuturor celor predispusi la ingrasare;- aliment de balast ce inlesneste functiile intestinale;- anti-ulceros;- cicatrizant.

6. CARTOFI ... MOV Toata lumea stie ca exista cartofi albi si rosii. Ei bine, la moda in strainatate, in gradini si, mai ales, in bucatarii, veti intalni o specie noua de cartofi mult mai ciudati si colorati, dar la fel de buni la gust ca oricare altii. Ne referim la cartofii ... mov. Acestia sunt intr-adevar o noutate care ne incanta privirea si ne starnesc curiozitatea in privinta gustului. Culoarea lor ne-ar putea duce cu gandul la gustul strugurilor, dar, evident, au gust de cartofi. Dupa preparare, culoarea se mai estompeaza putin, dar tot mov ramane. Daca ii pasati, capata o culoare usor rosiatica.

7. PORUMBUL Porumbul nu este o leguma,dar l-am introdus in material alaturi de legume pentru ca place copiilor si este folosit in alimentatie, din ce in ce mai mult, in modul in care sunt folosite acestea. Porumbul este una din cele mai valoroase plante cultivate datorita productivitatii foarte ridicate si multiplelor sale întrebuintari: alimentatia oamenilor si a animalelor, industrie, cosmetica etc. Porumbul isi are originea pe pamantul Mexicului de astazi. Langa Ciudad de Mexico s-au gasit ingropate boabe de porumb care datau de mai bine de 8.000 de ani. Potrivit unei legende a amerindienilor, porumbul are origini divine, el fiind sursa de hrana a zeilor atunci cand au creat pamantul. In Europa, el a fost adus de Cristofor Columb. Acesta a primit in dar de la bastinasi porumb pentru a-l duce cu el peste ocean. De aici, nu a fost decat un pas pana la raspandirea pe intregul glob.

8. PORUMB ... ROSU Stiati ca exista si stiuleti de porumb cu boabe rosii? Acestia sunt deliciul copiilor care-l prefera fiert sau copt, si cel mai important este ca-si pastreaza culoarea si dupa gatire. Aceasta specie este numita « Ruby Queen ». Mancarea va fi mai interesanta daca se pregateste un amestec de boabe galbene si rosii.

9. FASOLEA Aproape toate soiurile de fasole sunt fibroase şi sunt cultivate pentru seminţele bogate în elemente nutritive. Seminţele sunt uscate şi păstrate în această formă. Cu puţin timp înainte de a fi consumate, sunt înmuiate în apă, pentru a putea prepara din acestea diferite mâncăruri.  Fasolea boabe este una dintre sursele de bază de albumine vegetale din lume. Se întâlneşte în bucătăriile tuturor popoarelor. Există 30 000 de soiuri de fasole, din care se cultivă peste 500.

10. FASOLE ... ALBASTRA Fasolea cu boabe albastre este originara din China. Daca boabele de fasole de alte culori, cunoscute de noi, isi pierd culoarea la fiert, fasolea albastra isi pastreaza culoarea si gustul este cel obisnuit.

11. CONOPIDA Conopida este o varietate de varza cultivata pentru forma ei distinctiva, ca un buchet. Leguma a devenit populara in Grecia antica, unde era consumata pentru eliberarea energiilor. Frunzele exterioare ale conopidei sunt folosite in salate sau sunt inabusite si apoi sunt consumate fierbinti. Continutul bogat in vitamina C ajuta la refacerea organismului printr-o actiune puternica antioxidanta si antiinflamatorie. - Alegeti capatanile de culoare crem, de consistenta ferma, cu flori compacte, fara pete maronii -          Se pastreaza in frigider intr-o punga perforata pana la maxim cateva zile. - Spalati conopida chiar inainte de a o folosi. -          Adaugati o lingurita de lamaie sau o ceasca de lapte in apa in care o fierbeti pentru a-si pastra culoarea -          Tijele si frunzulitele pot fi adaugate la o supa gustoasa

12. Conopida este, in general, o leguma ciudata chiar si avand culoarea alba. O tenta de culoare o aduce ruda ei verde si anume broccoli. Dar ce spuneti de o conopida portocalie? Aceasta specie a fost obtinuta inca din anii 1970 de catre cercetatorii din Canada. Denumita si « conopida Cheddar », ea cuprinde de 25 de ori mai mult beta caroten decat conopida alba. Se poate consuma si cruda, ca o gustare colorata si plina de vitamine. Copii cu siguranta o vor adora. Mark Twain a spus: „Conopida nu este nimic altceva decât o varză cu studii superioare”. . CONOPIDA ... PORTOCALIE

13. FASOLEA VERDE Provine din America de Sud, America Centrală şi India. În momentul de faţă, este cultivată în întreaga lume. Există peste 200 de soiuri de fasole. Se consideră că fasolea are peste 8000 de ani. Este una dintre cele „trei surori” ale bucătăriei Americii Precolumbiene , împreună cu porumbul şi dovleacul. Constituie hrana de bază îndeosebi în ţările Americii de Sud, unde are aceeaşi importanţă ca orezul în Asia sau cartofii în Europa. Italienii şi francezii au cultivat un soi de fasole fără fibre. Aceasta este consumată în totalitate – păstaia împreună cu seminţele ascunse în interior. Fasolea este prezentă în stare sălbatică în zonele tropicale ale Asiei şi Americii. Fructul ei este păstaia care conţine de obicei câteva seminţe.

14. FASOLE ... MOV Stim toti despre fasolea verde,   galbena. Interesanta este si cea pestrita, alba cu rosu sau fasolea italiana. Pacat insa ca, la gatit, isi pierde culoarea si devine alba. d Oricum este foarte gustoasa. Spectaculoasa este cea mov sau « Royal Burgundy ». Aceasta specie creste foarte repede si trezeste interesul prin culoarea ei neobisnuita.

15. Ceapa este un ingredient folosit de mii de ani in diverse preparate, la ora actuala fiind a doua recolta in lume, dupa productia de rosii.Ceapa este un aliment cu o valoare culinara si un potential curativ excelent. Ceapa are proprietati curative cunoscute inca din antichitate, fiind utilizata impotriva racelilor, astmului sau la alungarea insectelor. In medicina chineza, ceapa este folosita la tratamentul anginei, gripei, infectiilor bacteriene si tulburarilor de respiratie.             Organizatia Mondiala a Sanatatii (OMS) considera ceapa utila in tratamentul lipsei de apetit si in ateroscleroza, in raceala, tuse, astm si bronsita. Ceapa este un aliment care nu ar trebui sa lipseasca de pe masa zilnica. Alba, rosie, galbena, sau verde, fiecare ceapa are o aroma unica si este benefica pentru sanatate. Poate fi mancata cruda, fiarta, coapta, prajita sau chiar uscata, in diverse preparate. Intotdeauna este cel mai bine sa fie consumata cruda, fiindca prepararea termica ii distruge proprietatile.             Pentru persoanele cu stomac sensibil, ceapa se poate lasa la macerat in ulei de masline pe timpul noptii si apoi se poate utiliza a doua zi in salate. CEAPA

16. CEAPA EGIPTEANA O leguma interesanta este ceapa egipteana. Bulbii sai se gasesc in varful tijelor plantei, nu in pamant asa cum este ceapa cunoscuta de noi. I se mai spune si « ceapa plimbareata » pentru ca, daca nu se taie  bulbii aerieni, se va intinde incet dar sigur prin toata gradina. Gustul este exact la fel cu cel al cepei obisnuite.

17. SALATA Se consideră că salata a fost cultivată dintr-un soi cu frunzele amărui, care era prezent în Europa, Asia şi în America de Sud. A fost cultivată cu 4500 de ani înaintea erei noastre pentru uleiul care se găsea în seminţele sale. Deabia în secolul al VI-lea înaintea erei noastre, perşii au cunoscut gustul frunzelor sale, iar romanii i-au atribuit proprietăţi terapeutice. Ca o curiozitate – împăratul Augustus a clădit un altar în cinstea salatei. Conţine amidon, potasiu, fosfor, calciu, fier, zinc, vitamina C, B1, B2, B5, B6, PP, E, provitamina A. conţinutului de magneziu, crom şi de acid folic. În China,cultivarea salatei este considerata aducatoare de noroc. Aceasta este servită la ocazii speciale, ca de pildă zilele de naştere sau Anul Nou.

18. Iarba grasa este o planta cunoscuta de mii de ani, utilizata atat ca aliment, cat si ca medicament pentru unele boli. Ea creste atat in zonele calde de pe glob, cat si in cele de reci. O intalnim salbatica sau cultivata in Europa, America si Asia. In Romania, dintre denumirile ei, cea mai raspandita este iarba grasa, dar si grasita, iarba porcului, buruiana grasa sau pita porcului. Originea ei se pierde in timp. Stim ca ea este mentionata de Dioscoride in lista plantelor medicinale folosite de daci, sub numele de "lax". Pentru ca nu este foarte cunoscuta, multi gradinari o confunda cu o buruiana si o elimina. Pentru consum, este cel mai adesea culeasa de cunoscatori direct din natura. Ea poate fi cultivata cu succes intr-un colt insorit al gradinii, alaturi de salata. Lucrarea de recoltare este usoara si se face prin ruperea tulpinii cu frunze cu tot. Iarba grasa este o planta taratoare cu o mare putere de refacere, si in scurt timp, va creste din nou, acoperind solul ca un covor. Se poate recolta astfel de 3 ori pe perioada verii de pe un singur strat. Se consuma frunzele carnoase si acrisoare sub forma de salata. Ca medicament se foloseste sub ceai sau infuzie. IARBA GRASA

19. USTUROIUL S-a spus ca usturoiul este o planta care ar putea inlocui farmacii intregi. In Toate leacurile la indemana (carte adresata cu precadere satenilor), dr. V. Voiculescu (nimeni altul decat poetul) scria acum vreo trei sferturi de veac: "Usturoiul goneste viermii din mate si ajuta la vindecarea tusei vechi . Bolnavul mananca la masa sau inghite nemestecat catei de usturoi, bineinteles daca asta nu-i strica stomacul. Pentru viermi dam copilului sa manance usturoi si telina cateva zile.” Tot el atragea atentia ca "e gresita credinta ca usturoiul contine arsenic". Usturoiul era un ingredient extrem de pretuit in bucataria traditionala romaneasca. Dar un pret cel putin la fel mare avea usturoiul ca remediu magic sau medical. Exista, in traditia populara, o intreaga mitologie, dar si o intreaga farmacologie a usturoiului.

20. USTUROIUL SALBATIC Este o planta a carei origine este localizata in Asia Centrala, desi apare spontan si in Europa de est, inclusiv in tara noastra. Usturoiul salbatic face parte din genul Allium, un gen care reuneste ceapa, usturoiul si leurda. Popular, este denumit pur, usturoi salbatic sau  samurasla. Toate partile plantei au o aroma puternica, asemanatoare usturoiului. In bucatarie, sunt folosite frunzele sale subtiri, cilindrice, si ingustate spre varf. Frunzele sale se pot folosi atat la mancaruri cat si in salate. Aroma pe care o ofera mancarii este unica, mult mai fina decat cea a usturoiului clasic.

21. MAZAREA Mazărea este una dintre legumele cunoscute încă în antichitate. A fost una dintre primele legume domesticite.La început, a fost cultivată în Orientul Apropiat şi în Balcani. Până în secolul al XVI-lea, era consumată sub formă de seminţe uscate, până când grădinarii italieni au reuşit să obţină un soi de mazăre care putea fi consumat în stare crudă. Un mare iubitor de mazăre a fost Ludovic al XVI-lea care a ordonat ca aceasta să fie cultivată în grădinile din Versailles.Scade nivelul de colesterol, protejează împotriva cancerului şi influenţează benefic oasele noastre. Datorită mazării, J. Mendel a descoperit legile geneticii. Mazărea a fost prima legumă care a fost ambalată în cutii de conserve.

22. CORONISTEA Plantă din familia fabaceelor, cultivată pentru seminţele sale neobişnuite care seamănă cu un cap de berbec, cu cioc de pasăre. Este cea de- a treia plantă din această familie ca popularitate în lume, după mazăre şi fasole. Coroniştea provine din Orientul Apropiat, de unde a ajuns în Africa de Nord şi în India. Fenicienii au adus-o în Spania. Vizita triumfală prin Europa s-a încheiat în regiunea bazinului Mării Mediterane, deoarece are nevoie de o climă caldă şi uscată. Spaniolii, în schimb au dus-o în America. S-a aclimatizat printre altele în bucătăria mexicană, spaniolă, italiană şi cea indiană. Totuşi rămâne un simbol al bucătăriei orientale. Datorită cantităţi sporite de albumine,este utilizată ca înlocuitor al cărnii în dietele vegetariene.

23. Broccoli provin din bazinul Mării Mediterane. Denumirea acestei legume provine de la cuvântul italian” brocco” care înseamnă creangă sau mugur. Erau cultivate în antichitate, totuşi s-au popularizat în Europa în secolul al XVI-lea. În Statele Unite, au fost aduse de către emigranţii italieni. Tocmai de acolo a început să fie din nou la modă consumarea lor, după primul război mondial. Broccoli sunt o sursă bogată de vitamine şi de componenţi minerali – în speciali potasiu, acid folic, fier, beta - caroten şi de compuşi de sulf - ceea ce face din această plantă o adevărată bombă de vitamine şi minerale. Consumând broccoli, ne mobilizăm apărarea imunologică a organismului, prevenind anemia, infecţiile, bolile de ficat şi cancerul. Dacă aceasta nu este de ajuns – consumul de broccoli întârzie îmbătrânirea! Este o plantă anuală, din familia verzei, cultivată pentru florile sale de culoare verde închis. Este populară în Anglia, Spania şi în Italia.     Conţin amidon, calciu, potasiu, fosfor, magneziu, zinc, mangan, sulf, vitaminele C, B1, B2, B5, B6, PP, E, K şi provitamina A. Consumul regulat de broccoli este o armă excelentă împotriva stresului. Broccoli conţin exact atâta vitamina C cât şi lămâile. BROCCOLI

24. Romanesco este o plantă care alungă foamea, iar adiţional, conţine foarte puţine calorii. Această legumă este de ajutor oamenilor care au probleme cu definirea gustului. Romanesco conţine zinc, care ajută la pierderea senzaţiei de gust metalic în gură. Romanesco are o valoare nutritivă asemănătoare cu cea a conopidei sau a broccoli, dar conţine mai mult caroten şi mai multe săruri minerale, dar mai puţin amidon. Este o sursă bogată în vitamina C. Este clasificată printre legumele cel mai uşor digerabile. Romanesco constituie o variantă excelentă pentru amatorii de conopidă cărora li s-au terminat ideile de preparare a legumei preferate. Romanesco poate fi preparata asemănător conopidei, dar este digerata mult mai uşor. Romanesco a nimerit pe piaţa internaţională în jurul anilor nouăzeci ai secolului trecut. Era cultivata în regiunea Romei, unde a fost descoperita şi perfecţionata de către agricultorii olandezi.Englezii numesc romanesco – broccoli, francezii – varză iar nemţii şi polonezii – conopidă. Unele persoane care nu se pot decide o plasează undeva între broccoli şi conopidă. ROMANESCO

25. Este una dintre cele mai des consumate legume în lume. Cel mai sănătos mod de a consuma roşiile este în stare crudă. Pătlăgeaua roşie provine din America de Sud. A ajuns în Europa în secolul al XVI-lea. La început, era cultivată doar ca plantă decorativă, deoarece se considera că este o plantă otrăvitoare. Italienii au fost primi care au agreat gustul acestei plante, deşi până în secolul al XVIII-lea, mai uşor era să găseşti o roşie în ceaunele vrăjitoarelor decât pe masă. În Statele Unite, pătlăgeaua roşie a sosit împreună cu emigranţii din Italia şi Franţa.  Când roşia cucerea Europa, era considerată un afrodiziac. Francezii o numeau „pomme d’amour”, adică mărul iubirii. Pătlăgelele roşii coapte îşi au culoarea roşie datorită licopenului, un pigment natural. S-a dovedit că acest pigment este mai uşor asimilabil din supe şi sosuri decât din roşiile crude.  În Bunol, un mic orăşel aflat lângă Valencia, în fiecare an, în ultima zi de miercuri a luni august ,are loc “La Tomatina” – o mare bătaie cu roşii. Aceasta este încheierea unei sărbători care durează o săptămână. PATLAGEAUA ROSIE

26. BOMBILLA ROSIA ... PORTOCALIE Nu sunt pere, nici tartacute. Sunt rosii … portocalii si au forma unui bec. De aceea se si numesc “bombilla” (bec).

27. VARZA Varza este una dintre cele mai vechi legume cunoscute de om, iar alchimistii o considerau ‘materia prima’ a alimentelor. Astazi exista peste 400 de varietati de varza, cultivate in toata lumea. Varza alba sau rosie, sferica, este populara in Occident, in timp ce varietatile cu frunze late sunt populare in Asia. Varza este recunoscuta, inca din cele mai vechi timpuri, ca aliment si remediu, mai ales in combaterea deficientelor de vitamina C sau a scorbutului - boala cauzata de lipsa vitaminei C, care se manifesta prin anemie, sangerarea gingiilor si caderea dintilor. Varza poate fi consumata proaspata sau conservata (varza acra), in ambele situatii avand efecte benefice. Varza contine zaharuri, saruri minerale, vitamina C si provitamina A, principii antibiotice, si altele. Sucul de varza, amestecat cu cel de morcov (pentru corectarea gustului) si cateva picaturi de zeama de lamaie, reprezinta una din formele de protectie, pentru cei care nu o suporta si doresc sa beneficieze de substantele pe care aceasta le contine.

28. VARZA DE BRUXELLES A apărut singură în jurul anului 1750, în zona oraşului Bruxelles, ca un soi de varză. Belgienii povestesc că prima oară a fost cultivată în anul 1821 şi numesc varza de Bruxelles ca un produs regional, alături de plăcintele belgiene, cicoare, brânzeturile şi biscuiţii belgieni, de care sunt foarte mandri.Varza de Bruxelles din zilele noastre este rezistentă la îngheţ. Această plantă creşte până la un metru înălţime, iar pe tulpina acesteia se găsesc între 20 şi 75 de verze micuţe. Este o plantă bianuală, din familia verzei, cultivată pentru mugurii săi verzi în formă de frunze. Este prezentă în regiunile cu climă temperată.    Conţine amidon, fier, potasiu, fosfor, vitamina C., vitaminele din grupa B, provitaminaA.