Microbiología de Alimentos Ever Hernández Olivas

1. Actividad antimicrobiana de bacterias acido lácticas contra microorganismos aislados patógenos y que causan el deterioro de los alimentos y su control en pan de trigo Microbiología de Alimentos Ever Hernández Olivas

2. abstract • La evaluación de las actividades antimicrobianas de cepas productoras de ácidos orgánicos y bacteriocinas como sustancias inhibidoras (BLIS) contra los microorganismos indeseables en la industria alimentaria, fueron realizadas usando un método de ensayo de difusión en pocillos de agar.  • Lactobacillussakei KTU05-6,  • Pediococcusacidilactici KTU05-7, • Pediococcuspentosaceus KTU05-8, KTU05-9 y KTU05-10 • Los metabolitos de las bacterias del ácido láctico (LAB) inhiben en diversos grados el crecimiento de bacterias patógenas, que pertenece a: • Bacillus, Pseudomonas, • Listeria y  • Escherichiagéneros • Los ácidos orgánicos y BLIS de LAB muestran actividad fungicida y fungistática contra hongos y levaduras tales como: • Fusarium culmorum, • Penicilliumchrysogenum, • Aspergillus fumigatus, • Versicolor Aspergillus, • Penicilliumexpansum, • Aspergillus niger, • Debaryomyceshansenii y  • Candida para-psilosis. • Una masa fermentada con 20% de P.pentosaceus KTU05-9 en una receta de pan suprimió la viscosidad en panes contaminados artificialmente por las esporas de: • Bacillussubtilis, hasta los 6 días de almacenamiento a 23 °C. • Además una suspensión de células individuales de P. acidilactici KTU05-7, P.pentosaceus KTU05-8 y KTU05- se rocía en la superficie del pan, lo que inhibe el crecimiento de hongos hasta los 8 días de almacenamiento en bolsas de polietileno.  • La presencia de BLIS y ácidos orgánicos por LAB probado es una indicación de que estas bacterias pueden ser utilizados ampliamente en la industria alimentaria como bio-conservantes debido a su espectro de inhibición amplio.

3. Interés del consumidor por alimentos libres de conservadores químicos. • Bioconservadores: uso de microorganismos y sus metabolitos • Mayor vida de anaquel • Mejora la seguridad de los alimentos • BAL • Propiedades sensoriales deseadas • Seguridad microbiologica • Producción de ácidos como láctico, acético, propiónico, sórbico, benzoico, peróxido de hidrógeno, etanol, entre otros. • Algunas sintetizan sustancias antimicrobianas e bacteriocinas

4. Bacteriocinas como sustancias inhibidoras (BLIS) • Sustancias peptídicas con actividad antimicrobiana • En el horneado de panes solo se destruyen las formas vegetativas de las bacterias • Las esporas bacterianas y fúngicas permanecen. • Degradacionfungica mas comun. • Penicillium, Aspergillus, FusariumyRhizopus • Levaduras usadas como ingredientes • Zygosaccharomyces, Saccharomycopsis, Pichia, Candidaand Debaryomyces

5. Uso de BAL como iniciadores en la preparación de masa fermentada • Los productos horneados pueden ser protegidos de hongos y el deterioro de la levadura • destrucción de esporas B. subtilis • Actividades antimicrobianas de la producción metabolitos de BAL, así como BLIS contra: • bacterias patógenas, • los hongos • la levadura • La adaptación de BAL disminuir la producción de viscosidad causada por ​​hongos • productos más seguros con una vida útil más larga.

6. Materiales y métodos • Lactobacillussakei KTU05-6, Pediococcusacidilactici KTU05-7, Pediococcuspentosaceus KTU05-8, KTU05-9 and KTU05-10 previamente aisladas. • Medio ManRogosaSharpe (MRS) • Temperatura optima • 25 °C (KTU05-8 and KTU05-9) • 30 °C (KTU05-6) • 35 °C (KTU05-10 and KTU05-7).

7. Determinación de actividad antimicrobiana • Las actividades antimicrobianas contra bacterias se determinaron mediante la medición de las zonas de inhibición (mm). • Ninguna inhibición • Demora en la formación de esporas • Demora la formación de esporas, con una pequeña zona clara de inhibición alrededor • Muy buena inhibición del crecimiento del micelio y la esporulación con grandes zonas claras alrededor

8. Efecto de las enzimas proteolíticas en BLIS • Se pasan por filtros esterilizados (0,22 mm) los fluidos sobrenadantes de cultivo para probar a las enzimas proteolíticas. • La sensibilidad a la tripsina, pepsina, quimotripsina y proteinasa K se detectó por incubación a 37 ° C durante 30 min

9. Manufactura y almacenamiento del pan de trigo contaminado con b. subtilis • P. pentosaceus KTU05-9 mostró una alta inhibición contra la formación viscosa en el pan producida por B. subtilis fue probada para determinar su actividad anti-viscosa durante el almacenamiento. • Se usaron BAL en la preparacion de masas fermentadas • Se almacena 6 dias en bolsas de polietileno a 23°C y 30°C • Se evaluaron por examen sensorial buscando la presencia de típica desagradable olor a fruta dulce que caracteriza la primera etapa de la viscosidad en pan.

10. La detección de la actividad anti-moho de BAL en la superficie del pan • Se activan las cepas en MRS por 24 hrs. • La suspensión de células de BAL se roció sobre la superficie del pan de trigo horneado. • 8 dias, 15 a 16°C en bolsas de polietileno • (-)sin molde • (+)escasos y pequeñas colonias • (++)grandes colonias.

11. Resultados y Discusiones • Efecto de las enzimas sobre la actividad de bacteriocinas (BLIS) • Las BAL que producen BLIS son sensibles a las enzimas proteolíticas • La actividad antimicrobiana de las BAL • inhibe eficazmente el crecimiento • Las actividades antimicrobianas de BAL que producen BLIS • Bacterias patogenas no fueron significativamente inhibidas • Actividades antimicrobianas de BAL y BLIS contra hongos y levadura • A. alternata, P. cyclopium, A. tereusR. stoloniferno fueroninhibidospor BAL. • La actividad anti-cuerda de BAL contra B. subtilis en pan horneado • Se redujo la contaminacion bacteriana, hubo contaminacion a 1.5 dias y viscosidad hasta el dia 4-6 de almacenamiento. • La inhibición de los hongos por las BAL en la superficie de pan • Inhibio el crecimiento de hongos por 8 dias, mientras que en el control hugo mucho crecimiento al 8vo dia.

12. Conclusión • De acuerdo con un amplio espectro inhibidor y fuerte actividad inhibidora se pueden aplicar como conservante de alimentos y / o en la protección de la salud humana. • la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos se puede mejorar de manera espectacular mediante el uso de las BAL con actividad antimicrobiana como iniciador para la fermentación de los alimentos.