MASP METODOLOGIA DE ANÁLISE E SOLUÇÃO DE PROBLEMAS ESTUDO DE CASO – PADARIA TAQUARAL

1. MASP METODOLOGIA DE ANÁLISE E SOLUÇÃO DE PROBLEMAS ESTUDO DE CASO – PADARIA TAQUARAL

2. O MASP na Padaria Taquaral Após participar de um curso de Qualidade oferecido pela Federação das Panificadoras, Renato, proprietário da Padaria Lisboa, resolveu introduzir alguns conceitos de melhoria contínua em seu estabelecimento. A princípio, seu objetivo é eliminar vários problemas da padaria através do uso de uma técnica estruturada, o MASP.

3. Ficha técnica - Padaria Taquaral Nome fantasia: Padaria TAQUARAL 24 hs Horário de funcionamento: Segunda à sábado das 0 às 24 hs Proprietário: Renato Lisboa Localização: Av. Portugal, 1500 - Campinas/SP Ramo de atividade: Fabricação e venda de pães, pizzas, confeitos, salgados, lanches, leite, bebidas, etc.. Quadro de funcionários: 3 padeiros,9 balconistas, 3 caixas e 1 gerente

4. Ficha Técnica - Padaria Taquaral • Principais fornecedores: • Manutenção: POLIMEQ Ltda • Limpeza: CLEAN HOUSE Ltda • Segurança: PATRIMAIS S/A • Farinha: Moinhos Coimbra S/A • Bebidas: Distribuidora de Bebidas Vasco da Gama • Produtos para Panificação: Porto & Filhos produtos alimentícios • Produtos frigoríficos: Frigocamp

5. Escolha do Produto • Inicialmente, Renato utilizou as informações de faturamento e gastos da Padaria Taquaral durante o mês de abril de 2000 para escolher o problema a ser atacado. Após analisar os resultados da tabela abaixo,o produto priorizado pelo programa de melhoria contínua foi o PÃO.

6. Escolha do Produto LUCRATIVIDADE POR PRODUTO 32795 100 96.8 91.9 84.2 26236 80 74.7 19677 60 LUCRO LIQUIDO PCT. DO TOTAL 45.7 13118 40 6559 20 0 0 PAES LEITE CONFEITOS PIZZAS REFRIG OUTROS

7. Seleção do Problema • Uma vez que os pães representam aproximadamente 46% da lucratividade da padaria Taquaral, Renato resolveu observar as principais perdas com pães que a padaria teve durante o mês de abril. • Para isso, usou um formulário para coletar os dados obtendo os seguintes resultados:

8. Seleção do Problema Tarefa 1 • Utilizando alguma das ferramentas, analise os dados e identifique qual problema deve ser atacado.

9. O MASP na Padaria Taquaral FERRAMENTAS UTILIZADAS POR QUÊ • Determinação do tipo de produto com maior lucratividade, conforme critério adotado pelo Sr. Manoel • Coleta de informações sobre tipos de perdas com pães • Determinação do tipo de perda mais significativo Pareto Formulário Pareto ANÁLISE PRÉVIA DO Sr. Renato

10. O MASP na Padaria Taquaral

11. 1 . Formação da Equipe Tarefa 2 • Para o primeiro trabalho do PROGRAMA de QUALIDADE da PADARIA TAQUARAL (PQPT), defina como deverá ser composta a equipe que trabalhará na análise do problema escolhido.

12. O MASP na Padaria Taquaral Formação da Equipe Entendimento e descrição do problema Ação de Contenção FORMAÇÃO DA EQUIPE JUSTIFICATIVA Levantamento e Seleção de Causas 2 Padeiros • Diretamente envolvido com o foco de atenção (pães) • Diretamente envolvido com os Clientes • Documentar o processo de melhoria Definição e Implementação de Ações Corretivas 1 Balconista Análise dos Resultados 1 Caixa Identificação de Problemas Latentes e padronização Gerente Coordenador do grupo Reconhecimento e Aprendizado FORMAÇÃO DA EQUIPE FERRAMENTA UTILIZADA : BRAINSTORMING

13. 2. Entendimento e Descrição do Problema • Para melhor entender o problema selecionado, a equipe resolveu compilar os seguintes dados: • I - Peso médio diário dos pães*, ao longo do mês. Para tanto os seguintes valores foram considerados (a padaria não funciona aos domingos)

14. 2. Entendimento e Descrição do Problema • II - Distribuição do peso dos pães* ao redor da média. Os 100 dados abaixo foram coletados aleatoriamente durante uma semana de produção * Peso do pão assado

15. 2. Entendimento e Descrição do Problema

16. 2. Entendimento e Descrição do Problema Tarefa 3 • Utilize algumas das ferramentas para analisar os dados da tabela I e II obtendo conclusões que contribuam para a descrição do problema. • Descreva o problema constatado em uma frase de claro entendimento por todos.

17. O MASP na Padaria Taquaral Formação da Equipe FERRAMENTAS UTILIZADAS POR QUÊ Entendimento e descrição do problema • Levantamento Peso Médio Diário dos pães ao longo de 1 mês • Levantamento de Peso Individual de 100 pães ao longo de 1 semana • Verificação da variação do Peso Médio diário dos pães e possíveis tendências • Verificação da distribuição dos Pesos Individuais dos pães • Entendimento das etapas do processo e parâmetros de controle Ação de Contenção Formulários Levantamento e Seleção de Causas Definição e Implementação de Ações Corretivas Gráfico de Tendências Análise dos Resultados Histograma Identificação de Problemas Latentes e padronização Fluxograma Reconhecimento e Aprendizado ENTENDIMENTO E DESCRIÇÃO DO PROBLEMA

18. O MASP na Padaria Taquaral 111 108 105 102 99 96 Peso Médio (g) 93 90 DIA DA SEMANA

19. O MASP na Padaria Taquaral Freq. 88,0 90,5 93,0 95,5 98,0 100,5 103,0 105,5 108,0 110,5 113,0 Peso (g)

20. O MASP na Padaria Taquaral Formação da Equipe Entendimento e descrição do problema Ação de Contenção Levantamento e Seleção de Causas Definição e Implementação de Ações Corretivas Análise dos Resultados Identificação de Problemas Latentes e padronização Reconhecimento e Aprendizado • DESCRIÇÃO DO PROBLEMA • Produção e comercialização dos pães de 100 gramas com peso abaixo da tolerância, aos sábados. • OBJETIVO DE MELHORIA • Reduzir a dispersão de peso existente no processo de produção de pão de 100 gramas de forma a enquadra-lo na tolerância exigida: +/- 5%

21. 3. Ações de Contenção Tarefa 4 • Baseado no entendimento e compreensão do problema a equipe deve estabelecer ações de contenção para evitar novas multas e possíveis reclamações dos consumidores.

22. O MASP na Padaria Taquaral Formação da Equipe FERRAMENTA UTILIZADA POR QUÊ ? Entendimento e descrição do problema Brainstorming Levantamento de possíveis ações de contenção do problema Ação de Contenção Detalhamento da implementação das ações de contenções 5W1H Levantamento e Seleção de Causas Definição e Implementação de Ações Corretivas Análise dos Resultados Identificação de Problemas Latentes e Padronização Reconhecimento e Aprendizado AÇÕES DE CONTENÇÃO

23. O MASP na Padaria Taquaral AÇÕES DE CONTENÇÃO Ações de Contenção Quem Como Onde Quando Pesagem individual e anotações dos valores obtidos para criação de histórico Após transferência dos pães para o Balcão Introdução de controle de peso no Produto acabado- Inspeção 100% Balcão Balconista Identificado e transferido o pão para o aproveitamento em torradas/ farinha de rosca Segregação dos pães com peso abaixo da tolerância Balconista

24. 4 . Levantamento e Seleção das Causas Tarefa 5 • A lista abaixo mostra algumas possíveis causas identificadas pela equipe. Levante novas causas potenciais e identifique as causas-raiz potenciais utilizando alguma ferramenta. Distração Balança descalibrada Pressa Corte manual Separação irregular da massa Percepção visual Fermento vencido Corte errado Falta de controle da matéria prima Temperatura insuficiente Temperatura excessiva Checagem inadequada do forno Perda de temperatura

25. O MASP na Padaria Taquaral Formação da Equipe FERRAMENTAS UTILIZADAS POR QUÊ Entendimento e descrição do problema Ação de Contenção Brainstorming Levantamento e Seleção de Causas Diagrama de Causa e Efeito Definição e Implementação de Ações Corretivas Análise dos Resultados Identificação de Problemas Latentes e Padronização Reconhecimento e Aprendizado LEVANTAMENTO E SELEÇÃO DAS CAUSAS • Levantamento de possíveis causas potenciais do problema • Identificação das potenciais causas primárias do problema

26. O MASP na Padaria Taquaral LEVANTAMENTO E SELEÇÃO DAS CAUSAS MAT. PRIMA MÁQUINA CHECAGEM INADEQUADA DO FORNO MARCA DA TERMÔMETRO DO FORNO FARINHA DESCALIBRADO FERMENTO TEMPERATURA EXCESSIVA DO FORNO VENCIDO MAL-AJUSTADA TEMPERATURA PERDA DE INSUFICIENTE DO FORNO FALTA DE ESTOQUE TEMP. DO FORNO CONTROLE ALTO FALTA DE GAS MUITO ABRE-FECHA PESO FORA (95-100g) MISTURA ERRADA BALANCA PRESSA SEPARAÇÃO DESCALIBR. IRREGULAR DA MASSA CORTE PRESSÃO LAY-OUT MANUAL NO FORNO REPREENSÃO CORTE PERCEPÇÃO VISUAL ERRADO PRESSA DISTRAÇÃO MÉTODO HOMEM

27. 4 . Levantamento e Seleção das Causas • Supondo que a temperatura excessiva do forno e o corte manual foram consideradas as causas primárias, a equipe da padaria, seguindo as etapas do MASP, resolveu conduzir testes para confirmar estas causas como causas potenciais. Para tanto, a equipe • I) Produziu 5 fornadas com temperaturas pré-determinadas e pães crus com pesos controlados (120 gs). Para cada fornada foram coletados aleatoriamente 5 valores de peso dos pães, conforme mostrados na tabela abaixo.

28. 4 . Levantamento e Seleção das Causas Tarefa 6 • Use o Diagrama de Dispersão para verificar se a temperatura do forno tem correlação com o peso final do pão.

29. O MASP na Padaria Taquaral Formação da Equipe FERRAMENTAS UTILIZADAS POR QUÊ Entendimento e descrição do problema Ação de Contenção Diagrama de Dispersão Levantamento e Seleção de Causas Definição e Implementação de Ações Corretivas Análise dos Resultados Identificação de Problemas Latentes e Padronizaçào Reconhecimento e Aprendizado LEVANTAMENTO E SELEÇÃO DAS CAUSAS • Comprovação da correlação entre a temperatura do forno e o peso do pão

30. O MASP na Padaria Taquaral 110 105 100 PESO (g) 95 90 85 230 240 250 260 270 TEMPERATURA (C) Comprovada a correlação entre a temperatura do forno e o peso do pão

31. 4. Levantamento e Seleção das Causas • II) Coletou aleatoriamente, durante a produção de uma semana, 50 valores de peso do pão cortado (pão cru), conforme tabela abaixo: Tarefa 7 • Elabore um histograma para analisar a variação (dispersão) do peso do pão cortado em torno de um valor médio e verificar a influência no peso final do pão.

32. O MASP na Padaria Taquaral Formação da Equipe FERRAMENTAS UTILIZADAS POR QUÊ Entendimento e descrição do problema Análise de variação do peso do pão cru cortado em torno de um valor médio e verificação da influência no peso final do pão Histograma Ação de Contenção Levantamento e Seleção de Causas Definição e Implementação de Ações Corretivas Análise dos Resultados Identificação de Problemas Latentes e Padronizaçào Reconhecimento e Aprendizado LEVANTAMENTO E SELAÇÃO DAS CAUSAS

33. O MASP na Padaria Taquaral VARIAÇÃO DO PESO DO PÃO CORTADO (PÃO CRÚ) 14 13 12 12 10 8 Freqüência 7 6 5 5 4 4 2 1 1 1 1 0 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 peso médio : 120, 0 g Peso (g) Verificado que a dispersão do peso do pão cru é menor que 5% e que se o processo encontrar-se posicionado próximo ao valor nominal, ou seja, 120 gramas, desta forma , conclui-se que o corte do pão não exerce influência no peso final do mesmo.

34. 5. Definição e Implementação das Ações Corretivas Tarefa 8 • Após continuar com os testes para comprovação das causas, a equipe concluiu que a variação da temperatura do forno é a causa primária a ser atacada. • Para isso, deve ser definido um Plano de Ação

35. O MASP na Padaria Taquaral Formação da Equipe FERRAMENTA UTILIZADA POR QUÊ ? Entendimento e descrição do problema Ação de Contenção Levantamento e Seleção de Causas 5W1H Detalhar a implementação das ações corretivas Definição e Implementação de Ações Corretivas Análise dos Resultados Identificação de Problemas Latentes e Padronização Reconhecimento e Aprendizado DEFINIÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DE AÇÕES CORRETIVAS

36. O MASP na Padaria Taquaral Ações Corretivas Quem Como Quando Automatização do controle de temperatura do forno Gerente Contato com Polimeq Ação imediata Aquisição de forno reserva para picos de produção no final de semana Contato com fornecedores Manoel Ação imediata Ação imediata após automatização / aquisição dos fornos Treinamento dos padeiros no processo produtivo, com ênfase no controle de temperatura Conforme programa de treinamento a ser elaborado Gerente DEFINIÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DE AÇÕES CORRETIVAS

37. O MASP na Padaria Taquaral Formação da Equipe Entendimento e descrição do problema FERRAMENTAS UTILIZADAS POR QUÊ Ação de Contenção Verificação da variação do peso médio diário dos pães e eliminação das pendências existentes anteriormente Verificação da distribuição dos pesos individuais do pão para comprovação da diminuição: A da dispersão do processo Comprovação das situações anteriores a atual referente à ocorrência das perdas estudadas Gráfico de Tendências Levantamento e Seleção de Causas Definição e Implementação de Ações Corretivas Histograma Análise dos Resultados Pareto Identificação de Problemas Latentes e Padronização Reconhecimento e Aprendizado ANÁLISE DOS RESULTADOS

38. O MASP na Padaria Taquaral ANÁLISE DOS RESULTADOS

39. O MASP na Padaria Taquaral 95g 105g 30 25 20 15 FREQÜÊNCIA 10 5 0 92 96 100 104 108 PESO (g) ANÁLISE DOS RESULTADOS

40. O MASP na Padaria Taquaral ANÁLISE DOS RESULTADOS Perdas

41. O MASP na Padaria Taquaral Formação da Equipe Entendimento e descrição do problema FERRAMENTA UTILIZADA POR QUÊ ? Ação de Contenção Brainstorming Levantamento dos problemas latentes a implementação das ações corretivas Levantamento e Seleção de Causas Definição e Implementação de Ações Corretivas 5W1H Padronização dos procedimentos Análise dos Resultados Identificação de Problemas Latentes e Padronização Reconhecimento e Aprendizado IDENTIFICAÇÃO DE PROBLEMAS LATENTES E PADRONIZAÇÃO

42. O MASP na Padaria Taquaral PROBLEMAS LATENTES - Falha no sistema automatizado de controle de temperatura do forno - Quebra do novo forno - Falhas de operação Ações Preventivas Quem Quando Após introdução do sistema automatizado / aquisição do novo forno Estabelecer Plano de manutenção Preventiva para os fornos Gerente / Polimeq Introduzir sistema de calibração de instrumentos de medição de temperatura Após introdução do sistema automatizado / aquisição do novo forno Gerente / Polimeq Estabelecer programa de treinamento periódico sobre os procedimentos operacionais Gerente imediatamente Estabelecer sistemática de monitoramento de peso do pão crú, após o corte, para todos os tipos de pães Gerente / Polimeq imediatamente IDENTIFICAÇÃO DE PROBLEMAS LATENTES E PADRONIZAÇÃO

43. O MASP na Padaria Taquaral Formação da Equipe FERRAMENTAS UTILIZADAS POR QUÊ Entendimento e descrição do problema Ação de Contenção Levantamento do ponto positivo e negativo do processo de solução do problema Brainstorming Levantamento e Seleção de Causas Definição e Implementação de Ações Corretivas Análise dos Resultados Identificação de Problemas Latentes e Padronização Reconhecimento e Aprendizado RECONHECIMENTO E APRENDIZADO

44. O MASP na Padaria Taquaral PONTOS NEGATIVOS PONTOS POSITIVOS Dificuldade de conciliar as agendas dos membros da equipe Desconhecimento das ferramentas por algumas pessoas do grupo, dificultando a sua utilização Dificuldade no entendimento e descrição do problema pois os componentes da equipe não conheciam cada uma das etapas do processo em profundidade Atitudes autoritárias de algumas pessoas procurando impor seus pontos de vista Os objetivos e metas estabelecidos foram plenamente atingidos Houve participação ativa de todos os membros da equipe Foram levantados problemas potenciais, sendo estabelecidas ações de prevenção para evitá-los Formação de um grupo interfuncional, permitindo o aprendizado da Metodologia de análise e solução de problemas por parte de diferentes profissionais RECONHECIMENTO E APRENDIZADO