Asignatura : Nutrición e Higiene de los Alimentos.

1. Asignatura: Nutrición e Higiene de los Alimentos. Tema 2: Utilización biológica y disponibilidad de los alimentos. • Funciones de los alimentos • Disponibilidad de alimentos. • Consumo y utilización biológica de los alimentos. OBJETIVOS • Exponer los factores que influyen en la disponibilidad, consumo y utilización biológica de los alimentos

2. Introducción Los alimentos son indispensables para la vida y suministran al organismo energía y unas sustancias químicas (nutrientes) necesarias para la formación, crecimiento y reconstrucción de los tejidos. Por lo tanto alimento y nutriente y alimentación y nutrición son conceptos diferentes. La nutrición es consecuencia de la alimentación, es decir de los alimentos que componen la dieta y de su proporción. Por este motivo la alimentación se considera adecuada y saludable cuando: •Es suficiente para cubrir las exigencias y mantener el equilibrio del organismo

3. Completa y variada en su composición con inclusión diaria de todos los nutrientes y en ciertas cantidades y proporciones, según la edad y circunstancias de vida. • Adecuada a las diferentes finalidades en el organismo según el caso: conservar la salud, cooperar en curar las enfermedades, asegurar el crecimiento y desarrollo de los niños y le siempre y cuando • Adaptada a las necesidades y gasto energético de cada individuo. Por eso si queremos mantener la salud deberemos conocer sus necesidades y también la composición de los alimentos, sus nutrientes. Así podremos analizar si nuestra forma habitual de alimentarnos es la correcta o si no lo es, modificar nuestra dieta. Una buena nutrición es consecuencia de una alimentación saludable

4. Responde: • ¿En que se diferencia la nutrición de la Alimentación? • ¿Por qué consideras importante nutrirte? • ¿Cuales son los tipos de alimentos? • ¿Qué funciones realiza los alimentos? • ¿Por qué es importante tener un equilibrio alimentario ‘ de ejemplo. • ¿Qué significa una dieta balanceada? • ¿Qué utilidad le brinda esta clase para su carrera universitaria?

5. La Nutrición, la hemos definido en artículos anteriores, como un conjunto de procesos, mediante los cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora, una serie de sustancias provenientes de los alimentos y elimina los productos de transformación de las mismas. Las finalidades de los procesos nutritivos son principalmente tres: • Suministrar energía para el mantenimiento del organismo y por consiguiente sus funciones. • Suministrar la materia necesaria para la construcción de las estructuras corporales, su renovación y reparación. • Suministrar las sustancias indispensables para la regulación de las reacciones químicas que se suceden en el organismo.

6. Los alimentos cumplen diversas funciones Alimentación: Podemos definir como alimentación a la parte externa del proceso nutritivo, cuando introducimos los diferentes alimentos que nos sirven de sustento. La función del aparato digestivo resulta fundamental en todo el proceso nutritivo, puesto que es su función desintegrar los alimentos, liberando así las sustancias que pueden atravesar la pared intestinal, llegar al torrente sanguíneo, y de ahí ser trasportadas y distribuidas a las diferentes células y tejidos que forman nuestro organismo.

7. Debe quedar bien claro, que no son los alimentos quienes intervienen en el proceso nutritivo, sino sus componentes liberados durante el proceso digestivo. Los nutrientes (hidratos, proteínas y grasas, vitaminas y minerales), son absorbidos, para así garantizar la utilización por parte de nuestro metabolismo. Los alimentos también contienen sustancias que nuestro aparato digestivo no puede digerir, y por lo tanto no son absorbidos por el intestino, es el residuo no digerible o fibra dietética. La fibra no participa en el proceso nutritivo, pero si regulan los movimientos intestinales, regulando el tránsito, impiden la absorción de algunas sustancias dañinas para el organismo y protegen la pared intestinal.

8. Conociendo que los alimentos pueden ser divididos según su contenido en substratos, surge que podamos clasificarlos según la función que aportan al organismo. Las funciones u objetivos principales de la alimentación es el aporte energético, el plástico, el regulador y el de reserva. la división de los alimentos por función se puede mostrar de la siguiente forma: • Energéticos: Hidratos de Carbono y Grasas, • Plásticos: Proteínas, • Reguladores: Minerales y Vitaminas.

11. Una adecuada disponibilidad de alimentos en el hogar" puede ser definida como el acceso seguro y permanente a un nivel suficiente y adecuado de alimentos nutritivos e inocuos que satisfagan las necesidades alimentarias de todos los miembros de la familia durante todo el año. La familia se abastece de alimentos a través de su propia producción y/o compra. Algunos factores que ayudan a producir suficientes alimentos son: suelo fértil, riego suficiente, acceso fácil al crédito, asistencia técnica adecuada, semillas mejoradas, buenas condiciones de almacenamiento de los alimentos y la participación de varios miembros de la familia en el desarrollo del huerto y la granja.

12. Una alimentación insuficiente y desequilibrada no es siempre el resultado de una escasez de alimentos o de la falta de dinero para comprarlos; puede también estar relacionada con el desconocimiento de la familia sobre los principios de una buena alimentación y nutrición. Es importante conocer el valor nutritivo de los alimentos, su preparación y las combinaciones más adecuadas con otros, además de su manejo higiénico y adecuada distribución entre los miembros de la familia, con especial atención a la alimentación de los niños y las mujeres embarazadas o que están lactando.

13. Existe una directa correlación entre una alimentación suficiente y variada y el estado de nutrición y salud de los componentes de la familia. Diversas experiencias demuestran que cuando la persona noconsume la cantidad y calidad necesaria de alimentos es difícil combatir las enfermedades, sobre todo las infecciosas, aún cuando se disponga de servicios de salud eficientes y un medio ambiente saludable. Es también importante que los padres, y particularmente las madres, conozcan las prácticas de alimentación que permitan el crecimiento y desarrollo normal de los niños. Se ha comprobado que a mayor nivel de educación de la madre, es menor el número de niños desnutridos.

14. El trabajo agrícola requiere personas sanas, fuertes y bien alimentadas, para tener una mayor productividad. Por esta razón es importante que el agente de desarrollo motive a la familia campesina para que tenga una mayor disponibilidad de alimentos, para mejorar su consumo y mantener buenos niveles de nutrición y salud de todos los miembros de la familia.

15. . El consumo energético que se ha calculado parte del enfoque de la disponibilidad de los alimentos de forma global y el mismo presenta ese sesgo que no permite la vinculación efectiva con la utilización biológica, más aún cuando la seguridad alimentaria en el hogar que se ha sugerido, no deja de ser más que una recomendación muy puntual de los actores para encausar las estadísticas esenciales del país.

16. Consumo y utilización biológica de los alimentos. ¿Qué consume las personas actualmente ? ¿En Nicaragua que alimentos consumismo a diario ? ¿Qué alimentos consume nuestros hogares?

17. . La cultura alimentaria de la población nacional tanto en las zonas urbanas como rurales, han estado referidas a la satisfacción por el volumen de una comida que a la relación cantidad contenido calórico proteico de los alimentos. Esta condición en los estratos de población de bajos ingresos, se presenta normalmente restringido por la variable del ingreso, situación que a su vez se interrelaciona con el acceso de estos estratos. Los patrones de consumo que deben de medirse para conocer la inseguridad nutricional de los individuos en su entorno, debe de proporcionar los parámetros de la utilización biológica de los alimentos. Esta condición es un elemento básico para la definición de estrategias, planes y acciones puntuales en las zonas donde habitan los grupos vulnerables urbanos y rurales.

18. La dieta básica sigue estando compuesta por arroz ,frijol, maíz y azúcar tanto para los pobres como para los pobres extremos (urbanos rurales), mientras que la población no pobre especialmente urbana complementa esto s alimentos básicos con otros productos como la carne de res y pollo así como la leche y huevos. El consumo de frutas y verduras en los estratos de pobreza y pobreza extrema es poco significativo, salvo algunas excepciones con frutas como el mango, sandía, banano y en menor proporción los cítricos, su dieta es muy limitada.

19. En cuanto al consumo de verduras, solamente las de uso diario en la preparación de alimentos como la cebolla y el tomate, las restantes se convierten en alimentos poco apetecidos o demandados, lo cual limita sustancialmente el consumo de micronutrientes. El consumo de carne de res ha disminuido, la de cerdo ha crecido ligeramente en los 10 años objeto de este análisis, el pollo constituye la principal fuente de proteína animal y la carne de pescado y de otras especies de ganadería (caprinos, ovinos, conejos, etc.), no cuentan con la preferencia cultural habitual en ninguno de los estratos de población del país.

20. Para la población rural y en especial de los pobres e inseguros alimentarios, los frijoles constituyen la principal fuente de proteínas y hierro, sin embargo, las deficiencias en el consumo de vitamina "A"y"C" pueden limitar los efectos de las proteínas y del hierro de este producto. Recientemente y las encuestas de medición del nivel de vida así lo muestran se ha incorporado de manera alarmante en la dieta de los nicaragüenses, el alto consumo de azúcares y edulcorantes en refrescos embotellados por las empresas transnacionales, los cuales no resultan beneficiosos para la salud. Otros refrescos con mejor apariencia física elaborados a partir de saborizantes sintéticos con apariencia de frutas cítricas tienen una fuerte base o contenido de azúcar.

21. En los estratos de pobreza, se observa el alto consumo de café como una bebida infaltable en los hogares, siendo en las áreas rurales más predominante su consumo por las mismas condiciones de pobreza, lo que los obliga a consumirlo masivamente sustituyendo a los lácteos, cuyos precios se tornan inaccesibles a excepción de los infantes que son los que con alguna regularidad o aisladamente consumen estos productos. El consumo de cereales elaborados, carnes, frituras y azúcares en las zonas urbanas, predisponen a la población al padecimiento de enfermedades crónicas como obesidad, diabetes y cardiocirculatorias que han aumentado en prevelancia y causas de mortalidad general en contraposición a la dieta pobre del área rural contribuye a la prevalencia de la desnutrición proteico- energética y a carencias de micronutrientes que la población más pobre del país enfrenta.

22. ENDESA 2001señala que No puede dejar de mencionarse, los ingentes esfuerzos que realizan en este campo las instituciones del sector público y privado en torno al establecimiento de las normas del Codex Alimentarius; las campañas para aumentar la cantidad y calidad de los alimentos que se han dirigido al consumidor, aunque no con la dimensión requerida. Particular importancia tiene el rol de algunas organizaciones no gubernamentales como Soya nica que promueve aunque con muchas limitaciones la diversificación alimentaria para la nutrición de los sectores más vulnerables con el variado consumo de soya y extracto foliar.

23. Primeramente es importante saber que la Seguridad Alimentaria y Nutricional es una situación que se alcanza cuando todas las personas de una población determinada aprovechan adecuadamente los alimentos y nutrientes que ingieren en el momento oportuno, y en las cantidades y calidades necesarias, para lograr un estado de salud individual y comunitaria, que promueva la producción, el desarrollo humano social y económico sostenible. Además muchos consideran que la seguridad alimentaria y nutricional puede verse también, como una estrategia de combate a la pobreza.

25. La situación de inseguridad alimentaría y vulnerabilidad nutricional que prevalece en la población nicaragüense periódicamente es agravada por desastres naturales (inundaciones, sequías, huracanes, movimientos telúricos, etc.) y contradicciones económicas que afectan drásticamente el patrón de consumo alimentario, y que incide en la prevalencia de mal nutrición observada en la población: desnutrición en infantes, preescolares y escolares y sobrepeso y obesidad en jóvenes y adultos.

26. Evaluacion. Conteste las siguientes preguntas. • ¿Es lo mismo nutrición que alimentarse? • ¿Qué función realiza los alimentos a nivel de nutrición? • ¿Por qué es importante tener disponible todos los alimentos? • ¿Qué factores inciden en la disponibilidad de los alimentos? • ¿A que se le llama seguridad alimentaria? • ¿A que se debe que la inseguridad alimentaria que se le presenta ala población nicaragüense sea muy grave? de ejemplos concretos.

27. Estimados estudiantes esto es para las próxima clase para realizar una exposición por grupos para el día 27/9/14. • Evaluación del estado nutricional y desviaciones. • Factores condicionantes de las enfermedades nutricionales. Medidas antropométricas. • Evaluación del estado nutricional. • Factores condicionantes de las enfermedades nutricionales. Medidas antropométricas.