A Gastronomia e a Brigada da Cozinha

1. A Gastronomia e a Brigada da Cozinha Tópicos Profa. Viviane Salazar

2. Alta Gastronomia • Vamos começar pelos conceitos.... Alta Gastronomia

3. Gastronomia • “É estilo de vida” (Brillant-Savarin) • É a diferença entre o prazer de comer e o prazer da mesa • Prazer de comer necessidade satisfeita • Prazer da mesa nasce de várias circunstâncias como local, coisas e pessoas presentes na refeição

4. Gastronomia • Existe pois além da necessidade de se alimentar, o homem é um animal estético, um ser social, que vive em comunidade • Quando se prepara um alimento com arte, transforma-se o que era apenas alimento para o corpo em experiência estética, prazer e alimento para o espírito • A gastronomia oferece ao comensal além do alimento, a experiência do belo em mais de um sentido

5. Fonte: http://www.bocusedor.com/2007/concours/platstest2.php#, capturado em 14/04/08

6. Fonte: http://www.bocusedor.com/2007/concours/platstest2.php#, capturado em 14/04/08

7. Gastronomia • Desenvolveu-se também graças a função social das refeições que são momentos de troca, de prazer e de socialização e a comensalidade que é a existência de vínculos e obrigações mútuas entre os que comem e bebem juntos • A gastronomia pressupõe não somente um bom chef mas também anfitrião atento, convidados com afinidades e tempo para apreciar tudo isso

8. Gastronomia • Também tem o caráter cultural • Cada povo criou a sua cozinha de acordo com os recursos disponíveis e uma seleção própria de alimentos ditada por sua cultura • A gastronomia é reflexo da cultura de um povo, os pratos, o serviço e o comportamento à mesa diferem de cultura para cultura

9. Gastronomia • O termo gastronomia se refere apenas a haute cuisine ? Ou a alta gastronomia cujo melhor sinônimo é a cozinha de inspiração francesa? Ou podemos considerar um pão de queijo mineiro ou uma macaxeira frita gastronomia ? • A gastronomia é todo prato feito com arte, em que os ingredientes são selecionados por sua qualidade e elaborados com uma técnica que tem por objetivo a perfeição no sabor e no respeito às características culturais do prato

10. Luxo • Conceito de natureza dinâmica que se materializa em um objeto, marca ou serviço • O que é luxo hoje não necessariamente será luxo em alguns anos. • Luxus que significa algo que agrada os sentidos sem ser uma necessidade; tudo o que apresenta de mais esmero para ser útil; tudo que é supérfluo, que ultrapassa os limites do necessário

11. Luxo • Luxo pode ser colocado em contraposição à necessidade, seu grau de utilidade ou ser supérfluo como aquilo que é exclusivo, caro e raro • Por esta definição, o luxo não pode ser democratizado • É definido dentro de uma sociedade determinada em dado momento e lugar

12. Luxo • Enquanto a categoria luxo permanece constante, um bem ou serviço em particular pode migrar no tempo de um produto de luxo para um produto comum • Demanda um conhecimento de regras de consumo e de utilização que necessitam de aprendizado ou prática de uso

13. A BRIGADA da Cozinha • A importância da cozinha nos últimos tempos • Organograma funcional. • DIREÇÃO  Chefe de cozinha e Subchefe • EXECUÇÃO  Chefes de partida (saucier, garde-manger, rôtisseur, entremetier, pâtissier, boulanger, tournant, cozinheiro de família, ajudante de cozinha). • LIMPEZA  Stewards • COZINHA / RESTAURANTE Aboyeur (cargo exercido atualmente pelo chefe)

14. A BRIGADA da Cozinha • Chefe de cozinha: responsável por toda a organização do trabalho – produção, culinária, gestão, rendimento, desempenho, custos e liderança. • Subchefe: é o responsável por ajudar o chefe em todas as funções e substituí-lo em sua ausência. ÄEm uma brigada menor o subchefe pode desempenhar também a chefia de uma praça importante como o saucier ou o garde-manger.

15. A BRIGADA da Cozinha • Saucier: são de sua responsabilidade a elaboração de todos os fundos, os molhos quentes, todas as carnes, aves e peixes cozidos em molhos. • Rotisseur: responsável por todos os alimentos assados no forno, na grelha, no espeto e fritos e pelos cortes de batatas

16. A BRIGADA da Cozinha • Garde-manger: é de sua responsabilidade manter as provisões da dispensa, organizando os alimentos quanto ao seu recebimento, separação de acordo com os planos de produção entregando-os para cada praça. Responsável pelo abastecimento da câmara fria. Especializado em pratos frios, na preparação das charcutarias, molhos frios, saladas, canapés frios, no aproveitamento dos alimentos cozidos e nos cortes das carnes quando não há o açougueiro.

17. A BRIGADA da Cozinha • Entremetier: responsável pelo preparo de sopas, dos pratos com ovos, dos legumes frescos e secos – exceto os fritos e grelhados, de quiches, massas, cereais, suflês. Quando não há o pâtissier, esta praça também prepara os suflês doces, os crepes, os cremes...

18. A BRIGADA da Cozinha • Pâtissier:responsável pela execução de todas as sobremesas, petit fours, massas – massa folhada, massa de bomba. Em brigadas menores é também responsável pelo preparo de todos os pães. Em grandes hotéis a presença de um boulanger (padeiro) se faz necessária

19. A BRIGADA da Cozinha • Tournant: é o substituto de algum funcionário quando da sua folga • Cozinheiro familiar: responsável pelo preparo da alimentação dos funcionários • Ajudante de cozinha: assiste aos cozinheiros executando as tarefas mais simples de limpeza e preparação dos alimentos

20. A BRIGADA da Cozinha • Steward: responsável pela limpeza de todo o ambiente, dos materiais de cozinha e do restaurante • Aboyeur: recebe as comandas, ordenar a marcha de serviço e despachar os pedidos verificando sua elaboração e apresentação

21. A Roupa do Chefe • Como surgiu ? • Antoine Carême, cozinheiro francês do sec XVIII e XIX. • O Dolmã pode ter sido inspirado no uniforme do exército ou na roupa dos monges

22. O dolmã personifica aquele que trabalha na cozinha com arte e técnica: o chef A roupa impecável e imaculadamente branca denota o comprometimento do chef para com aqueles quem degustarão suas preparações A Roupa do Chefe

23. Vestimenta Profissional

25. Dolmãs

26. Dolmãs

27. Dolmãs

28. Calças

29. Lenço de pescoço

30. Avental de Cozinha

31. Como surgiu ? Por volta de 1630, o rei da França, Luis XIII, instituiu o uso desse chapéu por seus cozinheiros Os chapéus baixinhos usados por ajudantes são chamados bibicos Há uma história de que o chapéu do chef tem 100 pregas em analogia aos 100 pratos com ovos que um chef é capaz de criar. Será verdade? O toque Blanche

32. Chapéu de Cozinha – Toque Blanche

33. Bibico

34. Chapéu de Cozinha

36. Sapato de cozinha

37. Sapatos de Cozinha

38. Referências Bibliográficas • BRAUNE, Renata. O que é gastronomia?. São Paulo: Brasiliense, 2007. • KOVESI, Betty et al. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo: Editora Nacional, 2007. • LIPOVETSKY, Gilles; ROUX, Elyette. O luxo eterno: da idade do sagrado ao tempo das marcas. São Paulo: Companhia das letras, 2005. • STREHLAU, Suzane. Marketing do Luxo. São Paulo:Cengage Learning, 2008.