1 / 10

GASTRONOMIA

GASTRONOMIA. Vocábulo composto de gaster ( ventre, estômago), nomo (lei) e do sufixo - ia, que forma o substantivo. Assim Gastronomia significa, etimologicamente, estudo ou observância das leis do estômago. Ariovaldo Franco – De Caçador a Gourmet- (2001, p. 35).

kera
Download Presentation

GASTRONOMIA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. GASTRONOMIA Vocábulo composto de gaster (ventre, estômago),nomo(lei) e do sufixo - ia, que forma o substantivo. Assim Gastronomia significa, etimologicamente, estudo ou observância das leis do estômago. Ariovaldo Franco – De Caçador a Gourmet- (2001, p. 35) ALIMENTAÇÃO NA ANTIGUIDADE CLÁSSICA E IDADE MÉDIA • Desde os primórdios, o alimento destaca-se em todas a fases da humanidade. • A alimentação na Pré-História e Idade Antiga; • A alimentação na Antiguidade Clássica e Idade Média; • A alimentação na Idade Contemporânea.

  2. Culinária x Gastronomia

  3. BRIGADA DE COZINHA

  4. BRIGADA DE COZINHA- É um grupo de cozinheiros qualificados e de ajudantes encarregados de produzirem e finalizarem os menus e as preparações diversas sob o comando de um chefe de cozinha. • A formação e a importância de uma brigada, assim como suas funções, depende dos seguintesfatores: • Instalações existentes • Gênero do restaurante O CHEFE DE COZINHA de um restaurante ou de um hotel é selecionado por três qualidades essenciais: habilidade culinária, organização e visão empresarial. SUB-CHEF DE COZINHA-É o substituto do chefe na sua ausência. É o responsável pela cozinha dos empregados. Faz todas as comunicações do pessoal de cozinha ao chefe. Supervisiona a distribuição dos gêneros. Auxilia o chefe para obter resultados de economia e higiene. CHEF DE PARTIE- É o substituto imediato do subchefe, responsável pelas comandas e pela saída da alimentação da cozinha. SAUCIER-É a pessoa encarregada de pesquisar, criar, confeccionar, preparar os mais variados molhos de uma cozinha.

  5. GARDE MANGER ( o Guardador de Comidas).É aquele que se pode chamar de tesoureiro da cozinha. Responsável pela comida fria, saladas, sopas e legumes. ROTISSEUR- É o encarregado de fazer todos os assados, frituras e grelhados. Especializado em cocção seca e por imersão em gordura ENTREMETIER-É o que tem maior número de ajudantes, de acordo com a variedade dos pratos oferecidos pela casa. Cabe-lhe preparar todas as sopas, legumes, ovos, massas de todas as maneiras, os cozidos de carnes e de peixes. PATISSIER-Confecciona os doces, compotas, sorvetes, tortas, pães, bolos, etc. O patissier é o único setor onde o cozinheiro tem mais liberdade de imaginação artística.

  6. A HIERARQUIA DA COZINHA

  7. O UNIFORME DO COZINHEIRO TOUCA BRANCA JAQUETA BRANCA (DOLMÃ) CALÇA PRETA OU QUADRICULADA ( PRETA E BRANCO) SAPATOS PRETOS

  8. CURSO COZINHEIRO PROFISSIONAL MANUAL DO ALUNO Durante o desenvolvimento das atividades no laboratório do curso, os alunos deverão observar as seguintes regras: • Uso do uniforme: calça preta ou xadrez (preto e branco), dolmã branca, avental branco de cintura e sem bolso, sapato preto fechado ou tênis e touca branca. • Todos os alunos deverão fazer uso de touca para proteger os cabelos, independente do sexo. • As unhas deverão estar limpas, curtas e sem esmalte. Caso contrário a (o) aluna (o) não poderá assistir as aulas. • Não fazer uso de celular durante as aulas práticas em laboratório – Será permitido somente fotografar os pratos no final das aulas • É proibido o uso de jóias e bijuterias (relógios, anéis, alianças, brincos, pulseiras, colares e piercings) durante a manipulação de alimentos. • Não será permitido o uso de maquiagem nas dependências do Laboratório e nem o uso de perfumes e desodorantes de cheiro “forte”. • Não mascar chiclete, palito, fósforo ou similares, chupar balas e nem manipular dinheiro durante o manuseio dos alimentos. • Não enxugar o suor empregando “paninhos” ou peças do uniforme. • Não tossir, espirrar, cuspir ou assoar o nariz próximo das áreas de manipulação de alimentos. • Todos os pertences do aluno como mochilas e outros deverão permanecer fora do laboratório durante o período das aulas práticas. Não será permito mochilas sobre o chão do Laboratório durante as aulas.

  9. Em caso de pequenos ferimentos (que não comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento) ocorridos durante as aulas, o aluno deverá chamar o professor(a) para encaminhamento ao socorrista. • O professor responsável pela atividade deverá ser comunicado quanto à ocorrência de ferimentos mais graves ou doenças transmissíveis por alimentos (gastroenterite, diarreia, vômito, etc). Neste caso o aluno poderá assistir às aulas de forma passiva, NÃO sendo permitida a manipulação do alimento até que o aluno se recupere do problema de saúde. • A limpeza e organização da cozinha são de responsabilidade dos alunos. Cabe a Auxiliar de Limpeza, retirar o lixo e limpar o chão e limpar a parte inferior dos fogões. Utensílios, bancadas, prateleiras de insumos deverão ser limpas e organizadas pelos alunos. • Ao final das aulas um grupo, previamente sorteado deverá organizar os insumos que sobrarem e guardar adequadamente.

  10. FACA Principal instrumento do cozinheiro . Faca de chef Faca de Desossa Faca de Serviço AMOLADORES DE FACA

More Related