UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Composición Química y Comportamiento Fisicoquímico De Los Principales Constituyentes Del Trigo

2. EL TRIGO

3. TAXONOMÍA DEL TRIGO El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

4. Frutos secos Familia “Gramíneas” Granos de cereal Única semilla PERICARPIO SEMILLA (Embrión y Endospermo) EPIDERMIS NUCELAR Y CUBIERTA DE LA SEMILLA

5. ESTRUCTURA DEL TRIGO

6. Poseen un surco a lo largo de la parte ventral. El surco abarca casi toda la longitud del grano y penetra casi hasta el centro. Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal Foco de contaminación de microorganismos y de polvo.

8. E S TRUCTURA DE L GRANO DE TR I GO P. Exterior Pericarpio P. Interior Banda Pigmentada Testa Cubierta de la Semilla SALVADO Espermodermo Tegumento Proyección Nuclear Capa Hialina Epidermis Nuclear Perispermo Capa Aleurona ENDOSPERMO Endospermo Feculento Epitelio Parénquima Escutelo Tejidos Pro-vasculares Epiblasto GÉRMEN Plúmula Raíz Primaria Eje Embrionario Raicillas Secundarias

9. P. Exterior P. Interior - Es un conjunto de varias capas PERICARPIO - Rodea toda la semilla P. Exterior - Formada por células de pared muy delgada Carencia de una estructura celular continua P. Interior Células Intermedias No cubren por completo al grano Células Cruzadas Son largas y cilíndricas Células Tubulares No cubren por completo al grano, forma y tamaño de la C. Cruzadas

10. PERICARPIO: Corresponde al 5% del grano, donde su formación química se muestra en el siguiente diagrama.

11. Corte longitudinal (B) del pericarpio y tejidos adyacentes de un grano de trigo. Epidermis (EP), hipodermis (HP), Células cruzadas (CC), Células tubulares (TC), Cubierta de la semilla (SC), Epidermis nucelar (NE), Capa de Aleurona (AL), Endospermo feculento (E).

13. CUBIERTA DE LA SEMILLA Está unida por el: - Exterior: Células tubulares - Interior: Epidermis Nucelar Compuesta por 3 capas: - Cutícula exterior gruesa - Capa pigmentada - Cutícula interior fina

14. EPIDERMIS NUCELAR Llamada capa hialina Esta unida estrechamiento con la cubierta de la semilla Y la capa aleurona. CAPA DE ALEURONA: Rodea al grano por completo (endospermo y germen), paredes gruesas, forma cúbica y carecen de almidón, se compone de celulosa. 4. Pericarpio (P), Capa de aleurona (A), Endospermo (E)

15. TESTA: Contiene el pigmento (carotenoides o flavonoides) que coloreará el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Rodean la hialina

16. GERMEN: Separado del resto, por células que forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. El germen del trigo es muy rico en vitamina E. ENDOSPERMO: Está rodeado de aleurona, conforma la parte mayoritaria del grano. Sirve de reserva al germen en caso de germinación, se constituye principalmente por gránulos de almidón, cautivos en una red de materia proteica.

18. TIPOS DE TRIGO TRIGO DURO TRIGO BLANCO Diferencia en la capacidad de absorción de agua Paredes celulares gruesas Hemicelulosa Trigo Gran cantidad de agua contiene posee absorbe Diferencia en el punto de fractura del grano Pared celular Romper el grano Trigo Si es a través Contenido celular al

19. Repleta de granos de almidón GLUTEN Una célula Matriz proteica está La mayor parte Incluida en Proteína de reserva del trigo Comprimirse unos con otros Cuando se madura el trigo GLUTEN hasta Que es una Se sintetiza formando Una matriz proteica La de un barro o arcilla como

20. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO

21. 1. AGUA El contenido en humedad del trigo es variable. Oscila entre 8-18%. 2. HIDRATOS DE CARBONO - Almidón: 60% del total en el cereal - Hemicelulosas: el 5% - Celulosa: 2% - Azúcares libres: 3%

22. almacenan energía. ALMIDÓN 60% aproximadamente. fundamentalmente por glucosa. oligoelementos del almidón o contaminantes no eliminados en el proceso de extracción. Amilosa polímeros de α-D-glucosa Amilopéctina

23. Amilosa Esta naturaleza lineal y la longitud de las cadenas, confieren a la amilosa algunas propiedades únicas, como su capacidad para formar complejos con el yodo, alcohol o ácidos orgánicos, denominados complejos de inclusión helicoidal.

26. Amilopectina

28. ENZIMAS Las α-amilasas

29. Las β-amilasas DEGRADA LAS DEXTRINAS PRODUCIDAS POR LA ALFA AMILASA EN MALTOSA

30. La glucosidasa y La amiloglucosidasa

31. ALMIDÓN. PROPIEDADES CARACTERÍSTICAS Amilograma de un sistema almidón-agua mostrando empaste, aclarado mecánico y vuelta al endurecimiento. Fuente Principios de ciencia y tecnología de los cereales.

32. HEMICELULOSA Son polisacáridos que constituyen las paredes celulares de las plantas La estructura química consiste de cadenas largas con una gran variedad de pentosas Forman aproximadamente una tercera parte de los carbohidratos En el trigo aparecen con un porcentaje entre el 2-3%.

33. CELULOSA La celulosa es un polímero con cadenas largas. La celulosa es el material estructural más común en las plantas. Se distingue del almidón por tener grupos -CH2OHalternando. Principal componente de la cáscara.

34. AZÚCARES LIBRES Es relativamente pequeña pero suficiente Aparecen en forma de sacarosa en mayor proporción. HARINA Rafinosa, celulosa y arabinosa GERMEN Los granos de trigo contienen un 3% de azúcares libres .

35. LÍPIDOS Forman parte del trigo en pequeñas proporciones 1,5-2,5% . Están localizados principalmente en el germen y en la cubierta de la semilla. Fosfatidil colina POLARES Lisofosfatidil colina Digalactosildiglicéridos LÍPIDOS NO POLARES Triglicéridos

36. SALES MINERALES Se encuentran en el salvado y en la capa de aleurona. El fósforo, potásico y en menor proporción magnesio, silicio y sodio.. su cantidad oscila entre 1,5-2%. Gran parte del fósforo presente en los cereales se encuentra como ácido fítico. se combina con el calcio y el magnesio para formar la fitina

37. Vitamina B1 Tiamina VITAMINAS Vitamina B2 Riboflavina Vitaminas del grupo B Piridoxina Vitamina B6 Vitamina PP Nicotinamida Ácido Pantoténico La Vitamina A Provitamina A Otros La Vitamina E Tocoferol

38. PROTEÍNAS Representan alrededor del 10-14% en peso del grano entero de trigo.

39. PROLAMINA Grupo de proteínas vegetales con gran contenido en prolina. Tienen poca o nula resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa. Se encuentra en los cereales, recibiendo diversos nombres en función del mismo: Trigo Gliadinas Cebada Hordeínas Centeno Secalinas Avena Aveninas

40. GLUTELINA Proteína presentes en las semillas  de ciertas plantas. Las gliadinas son responsables de la cohesividad de la masa, mientras que las gluteninas lo son de la elasticidad, pero es necesario que exista un equilibrio entre ambas. En el trigo esta proteína es conocido como glutenina. Glutenina Se encarga de la solidez formando una masa compacta y elástica

41. GLUTEN Gluteninas. Gliadinas. Agua. Confiere aparentemente a la masa su propiedad de resistencia a la extensión. Es necesario que exista un equilibrio entre ambas Son las responsables de la coherencia de la masa.

42. Harinas Extra Fuertes: Se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina Alto porcentaje de proteínas (sobre 13%).  Harinas Fuertes Tipos de Harinas GLUTEN Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13% El gluten está formado por dos tipos de proteínas Harinas Débiles Alto porcentaje de proteínas (sobre 13%).  Gluteninas. Gliadinas.