Perdite e sprechi alimentari: Strategie per prevenire e ridurre Workshop Fondazione Feltrinelli

1. Perdite e sprechi alimentari: Strategie per prevenire e ridurre Workshop Fondazione Feltrinelli Unimi - 26 giugno 2014 Gabriella Iacono Amministratore Unico Milano Ristorazione S.p.A.

2. Chi è Milano Ristorazione • Milano Ristorazione è la Società che dal 1 gennaio 2001 gestisce la ristorazione scolastica del Comune di Milano • Milano Ristorazione: • è stata costituita con delibera del Consiglio Comunale di Milano nel luglio 2000 • è interamente di proprietà del Comune di Milano • è certificata ISO 9001 dal 2003 • Compito: • gestione del servizio di refezione scolastica per le scuole dell’infanzia, primarie, secondarie di primo grado e i nidi d’infanzia del Comune di Milano e la preparazione dei pasti per case di riposo, centri di prima accoglienza, anziani a domicilio, case vacanza e le scuole private convenzionate, centri ANFFAS, e dal 2010 anche servizi di bidellaggio, accoglienza e pulizia nelle scuole d’infanzia comunali.

3. I numeri di Milano Ristorazione Categoria di utenza n° pasti serviti nel 2013 Tutte le scuole del Comune di Milano 13.716.736 Case di riposo 607.162 Servizi speciali * 827.340 Clienti terzi ** 457.061 Totale pasti al cotto 15.608.299 Totale pasti al crudo ** 1.949.299 Totale pasti 17.557.598 Media giornaliera pasti preparati e serviti 83.858 *anziani, assistiti dai servizi sociali o ospiti dei Centri Prima Accoglienza (CPA) o del Ricovero Notturno, gli ospiti delle Case Vacanza, dei Centri Socio Educativi, le Scuole Speciali, i pasti forniti nel Laboratorio di Piazza Castello; ** scuole private.

4. Il sistema servizio di Ristorazione Scolastica Approvvigionamento food Consumo del pasto Produzione pasti 443 scuole Criteri di approvvigionamento e selezione dei fornitori Stoccaggio 26 centri cucina Produttore Magazzino centrale Commerciante 207 nidi d’infanzia 75 cucine nidi d’infanzia Panificio Distributore

5. Quali menù produciamo ogni giorno • menù nidi d’infanzia • menù base per scuole dell’infanzia, primaria e secondarie di primo grado • menù case vacanza • menù RSA • menù anziani a domicilio • menù diete sanitarie (19 tipologie oltre a quelli personalizzati per patologie complesse) • menù a motivazione etico religiosa (4 tipologie)

6. La Lotta allo Spreco Alimentare di Milano Ristorazione

7. Milano Ristorazione e la lotta allo spreco alimentare • Le azioni di contenimento degli avanzi: • Miglioramento del menù verso un maggior gradimento e quindi minori avanzi • Introduzione di test per tutte le nuove ricette • Progetti di educazione al gusto ed al consumo: • Mangiare con cura, progetto di ricerca che coinvolge insegnanti, • famiglie e addetti alla somministrazione • Siamo tutti cuochi, laboratori di cucina per le famiglie e alunni • delle scuole primarie • Un cuoco per amico, i cuochi di Milano Ristorazione • incontrano i piccoli commensali alla loro tavola • I menù dell’integrazione e della legalità, menù a tema • Seminari di informazione alimentare per le famiglie • Newsletter per le famiglie

8. Milano Ristorazione e la lotta allo spreco alimentare 2. I progetti di recupero degli alimenti Recupero di frutta e pane dalle scuole: Siticibo – Fondazione Banco Alimentare • Milano Ristorazione è, ormai da anni, impegnata a sostenere Siticibo sul territorio milanese. Attualmente, sono 89 le scuole di Milano che partecipano al programma, contribuendo alla raccolta di • Pane61.872 kg. • Frutta 104.215 kg. • non consumati a scuola , che non finiscono così ad incrementare i rifiuti organici, ma vengono destinati a cittadini che vivono in situazioni di disagio: 67 strutture caritative .

9. Milano Ristorazione e la lotta allo spreco 2. I progetti di recupero degli alimenti b) Recupero di pasti pronti al consumo : Siticibo– Fondazione Banco Alimentare, City Angels - Piano antifreddo dell’Assessorato alle Politiche Sociali e Cultura della Salute • Il progetto mira al recupero delle pietanze dai centri • cucina di Milano Ristorazione. Il progetto • è reso possibile grazie alla collaborazione con • l’Associazione di volontariato City Angels e Siticibo. • Le modalità: a partire dal 4 febbraio 2014, gli alimenti preparati per le scuole, se non utilizzati, vengono • recuperati per essere distribuiti in una nuova Struttura di Accoglienza, allestita in Via Pollini, un locale tra quelli sottratti alla mafia, per 80/100 persone, • N° 14.056 • porzioni recuperate e servite fino a maggio 2014 • Tra primi piatti, secondi, contorni, sughi

10. Milano Ristorazione e la lotta allo spreco 2. I progetti di recupero degli alimenti c) Io Non Spreco • A partire dall’introduzione del Menù Estivo 2014,Milano Ristorazione, • in collaborazione con l’Assessorato all’Educazione e Legambiente, • ha avviato il progetto «Io Non Spreco»: • L’idea: alcuni alimenti, per il momento frutta, pane, • budino e muffin, se non consumati • alla fine del pasto a scuola, possono essere • conservati in un apposito sacchetto e • portati a casa da ciascun alunno. • L’adesione:all’iniziativa è su base volontaria: gli • insegnanti possono segnalare al proprio • dirigente Scolastico la disponibilità • della propria classe.

11. Milano Ristorazione e la lotta allo spreco Io Non Spreco • La modalità: a ogni classe aderente vengono consegnati dei sacchetti personalizzati, di • materiale lavabile e riutilizzabile

12. Milano Ristorazione e la lotta allo spreco Io Non Spreco • L’obiettivo: non solo i bambini, ma anche le famiglie, • sono sensibilizzati a sostenere il • progetto «Io Non Spreco», al fine di • compiere un importante gesto civico • volto a diminuire gli avanzi e lo spreco • alimentare. • I numeri: a partire da mese di maggio 2014 hanno aderito all’iniziativa • 50 Scuole primarie (appartenenti a 30 Istituti comprensivi) • 500 classi • 10.000 i sacchetti totalmente consegnati direttamente alle scuole

13. La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione • Milano Ristorazioneproduce rifiuti di diversa natura: • Organici,derivanti dalla lavorazione delle materie prime nei Centri Cucina. • Organici, derivanti dal non consumo del pasto presso i refettori. • Riciclabili, derivanti dall’uso di accessori monouso in polipropilene e polistirolo utilizzati per il consumo del pasto nelle scuole. • Carta e cartone, derivanti da imballi primari e secondari delle materie prime alimentari e non alimentari. Milano Ristorazionenella gestione del servizio di refezione scolastica per le scuole del Comune di Milano attua con la massima attenzione la raccolta differenziata nei refettori con il contributo degli insegnanti e dei genitori delle commissioni mensa. In tutte le scuole milanesi gestite da Milano Ristorazione, viene effettuata la raccolta della frazione organica

14. La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione I bambini e la raccolta differenziata Con l’inserimento della raccolta differenziata anche delle stoviglie monouso in polipropilene e polistirolo (ad esclusione delle posate) all’interno dei refettori, Milano Ristorazione vuole dare il suo contributo alla sensibilizzazione dei bambini su questo importante tema. Inoltre, il momento dello sparecchiamento e, di conseguenza, della divisione dei vari rifiuti nei diversi contenitori, aiuta i bambini a sentirsi maggiormente autonomi e responsabili.

15. La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione • Da settembre 2012: eliminazione delle gastronorm in polipropilene a favore di quelle in acciaio: • Ricerca di fornitori che garantiscono l’uso di tecnologie di produzione di qualità, anche attraverso l’applicazione della filiera controllata e di processi che abbiano riguardo per l’ambiente. • Utilizzo in alcune scuole di detergenti a marchio Ecolabel. • Utilizzo di furgoni ecocompatibili per la veicolazione dei pasti e per la logistica distributiva delle derrate alimentari. gastronormin polipropilene/anno n° 2.250.000 Peso totale plastica non utilizzata Kg. 220.500

16. La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione • Riduzione quantitativi materiali plastici utilizzati. Obiettivo raggiunto sia grazie alla diminuzione dei pesi delle stoviglie monouso, realizzata anche attraverso l’individuazione di articoli di foggia differente, ma con medesime prestazioni tecniche, che all’ottimizzazione delle stesse. • Avvio di dialogo tecnico per la definizione delle caratteristiche tecniche di stoviglie biodegradabilie compostabili, che sostituiranno le stoviglie attualmente utilizzate in polipropilene e polistirolo. • Da Febbraio 2014 ad agosto 2014 • oltre Kg 60.000 riduzione di plastica

17. La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione I progetti in corso: Ri-Ponte • Progetto sul riciclo – risparmio – riuso che coinvolgerà l’intera comunità del quartiere Ponte Lambro nell’approfondimento di tematiche e di stili di vita che promuovano una cultura della sostenibilità. • La finalità del progetto è di potenziare la consapevolezza e le risposte in termini di cambiamento dei comportamenti tra i cittadini di Ponte Lambro riguardo alle tematiche ambientali connesse ad una maggiore sostenibilità della dimensione urbana. • Il progetto si propone di realizzare in particolare due obiettivi: • Attivazione di azioni concrete di riduzione degli impatti dovuti alla produzione di rifiuti (imballaggi, umido) legati all’alimentazione. • Sensibilizzazione della popolazione di quartiere sulla promozione di una maggiore qualità della vita attraverso il contenimento della produzione e abbandono dei rifiuti e di momenti di pulizia e cura degli spazi pubblici. • Milano Ristorazione, offrirà fattivo contributo a questo importante progetto, collaborando ad uno studio volto all'individuazione di nuove soluzioni eco compatibili da utilizzarsi nel refettorio della scuola primaria del quartiere

18. La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione Progetti in fase di realizzazione Zero Plastica: partenza settembre 2014 • Richiesta da parte della scuola Casati di sperimentare • un progetto volto a ridurre drasticamente l’utilizzo • di contenitori in plastica per il consumo del pasto. • Progetto: a ogni bambino verrà dato un contenitore, chiudibile e lavabile con all’interno un piatto bis comparto e uno fondo. • Il bambino porterà a casa ogni giorno il • contenitore e dovrà riportarlo a scuola pulito. • Modalità: ogni bambino si presenta al self con il proprio contenitore, la maestra lo aiuta ad aprire il contenitore e verifica la pulizia delle stoviglie. Il bambino posiziona sul vassoio • i componenti del contenitore, le scodellatrici pongono le pietanze in ogni componente. Alla fine del pranzo il bambino provvede a svuotare i componenti dei residui di cibo, chiudere il contenitore, metterlo nel sacchetto (fornito al bambino dalla famiglia) e riportarlo in classe.

19. La sostenibilità ambientale di Milano Ristorazione Compartecipazione al progetto «BioRegione» Adesione per il secondo anno consecutivo al progetto per la promozione dello sviluppo locale sostenibile mediante l’organizzazione territoriale della domanda e dell’offerta di prodotti alimentari biologici attraverso il sistema dei consumi collettivi. *Dati aggiornati a maggio 2014

20. GRAZIE