Comportamenti alimentari, refezione scolastica e spreco

1. Hermela Arena Myriam Bartolucci Giorgia Mirto Agnese Mondini Francesca Staiano Anno accademico 2012-2013 Dipartimento di Agraria Sostenibilità e partecipazione Prof. G. Brunori Il caso di due scuole nel quartiere Cisanello Comportamenti alimentari, refezione scolastica e spreco

2. Il piano del cibo di Pisa parte nel 2009 con l’obiettivo di creare percorsi di inter-azione sul cibo per un’alimentazione più salutare e sostenibile La Carta del Cibo Il tema del cibo investe aspetti economici, politici e ambientali Lo scopo è quello di avviare e dare supporto a piani di alimentazione sostenibile • Democrazia alimentare: • Certificazione dei prodotti • Pianificazione commerciale

3. Il lavoro di gruppo si è svolto sulla base dell’analisi dello SPRECO nelle mense scolastiche in zona Cisanello (Pisa), con particolare attenzione: • alla mappatura e quindi alla distribuzione dello spreco sul territorio in questione; • al modo in cui lo spreco si genera; • alla quantità di cibo che viene giornalmente sprecata; • alla posizione dello spreco all’interno della catena delle vulnerabilità; • ai fattori che influiscono su di esso positivamente o negativamente. Gli obiettivi del rapporto

4. Da chi si riforniscono le mense scolastiche? Come operano i Comitati mensa? Si può intervenire per ridurre lo spreco e contribuire ad un cibo più sostenibile? Le domande

5. Il 50% va nei rifiuti l’80% riguarda il pesce e le verdure Il 10/15% per i piatti preferiti dai bambini Spreco

6. abbinare i valori nutrizionali all’appetibilità del cibo Incide molto come vengono preparati i piatti (non devono essere sciapi e poco gustosi) Spreco

7. Gennaio e marzo 2012: lavoro della ditta EliorRistorazione s.p.a. Indicazione della quantità del cibo consumato e il relativo gradimento Il risultato: cibi serviti nei “fast food” Questionario

8. Regione Toscana Comune di Pisa EliorS.p.A Commissione Mensa MAPPATURA DEI SOGGETTI INTERESSATI

9. La ristorazione collettiva, ed in modo particolare quella scolastica, è stata individuata come strumento prioritario per “investire in salute”, ed educare ad una corretta alimentazione.La suddetta strategia è stata sviluppata nelle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica” Documento di indirizzo regionale contenente presupposti teorici e indicazioni pratiche per migliorare la qualità nutrizionale della ristorazione scolastica, per organizzare e gestire il servizio di ristorazione a seconda delle diverse fasce di età. Regione Toscana

10. L'organizzazione e la gestione del servizio di refezione scolastica sono di competenza del Servizio Pubblica Istruzione che garantisce: • l'approvvigionamento delle derrate alimentari • il controllo e la verifica della qualità e quantità degli alimenti; • il rispetto delle norme igienico-sanitarie; • la predisposizione di menù adeguati all’età e alle esigenze alimentari degli utenti; • il rispetto della programmazione alimentare (menù); • obiettivi di educazione alimentare, ed educazione al gusto. Comune di Pisa

11. La ditta Elior ha la gestione della refezione scolastica del Comune di Pisa. Garantisce il servizio presso il centro cottura di Ospedaletto e i plessi delle scuole lavorando in ottemperanza ai sistemi di gestione per cui la società è certificata. Porta avanti il progetto di educazione alimentare e ambientale del comune di Pisa nelle scuole. filiera corta : Nel rispetto degli accordi con il Comune di Pisa, una giornata a settimana. Eliorvia oliva 7 ospedaletto (PI)

12. La Commissione Mensa scolastica è un organismo istituito dal Comune di Pisa con la finalità di favorire la partecipazione, assicurare la massima trasparenza nella gestione del servizio di refezione scolastica. Le funzioni: collaborare con l’Amministrazione alla promozione di programmi, alla redazione dellospecifico menù, ad attività e gruppi di lavoro tesi a sviluppare una maggiore coscienza alimentare; Formulare proposte tese al miglioramento del servizio di ristorazione scolastica. La Commissione mensa verifica: la qualità del pasto la corrispondenza generale dei servizi e dei prodotti offerti la quantità delle pietanze somministrate. Commissione Mensa

13. Refettorio • Sala mensa elementari • Pranzo diviso in due turni di un’ora: 12.15; 13.15 • 85 bambini in media per turno • 6 maestre • 4 addette Elior • Sala mensa materna • Pranzo dalle 12.00 alle 14.00 • 38 bambini in media • 4 maestre • 2 addette Elior Inchiesta scuola giovanniParmini e fabrizio de andrévia parigi La disposizione delle maestre varia di scuola in scuola. Con questo varia l’attenzione a che i bambini mangino tutto. Nella scuola Parini la maestre mangiano in un tavolo a parte. Lavoro essenziale delle addette Elior.

14. Fasi del pasto: Sporzionamento del primo Risotto al parmigiano Le porzionature sono diverse tra elementari, materna e adulti . Terminato il primo porzionamento, le addette Elior ridistribuiscono gli avanzi. Ripasso del primo I bambini delle elementari hanno un intervallo di tempo di 15’ - 20’ min e coincide con queste due fasi, in cui le addette Elior compiono il giro fra i tavoli. 3. Ritiro piatti del primo Sebbene il contenitore sia vuoto, grazie alla solerzia delle addette, è moltissimo il cibo avanzato nei piatti.

15. La differenza tra materna e elementare è dovuta a: • Numero inferiore di bambini • Minori quantità di cibo • Tempi più lunghi • Maggiore cura delle insegnanti e delle addette Spreco elementare La dietista Elior che ci accompagna, Laura Maltinti, assicura che il risotto è tra i piatti preferiti dai bambini. Questa quantità di spreco è nella norma. Spreco materna Nonostante le linee guida della Regione Toscana abbiano ridotto le quantità di cibo, lo spreco del primo rimane cospicuo

16. 4. Sporzionamento del secondo tonno e fagiolini • Riduzione della grammatura per il contorno per prevenirne lo spreco. • I bambini scartano il cibo che non riconoscono. • Lo spreco del contorno rimane quello più cospicuo. Le norme igieniche dell’ASL prevedono che la temperatura del cibo deve essere mantenuta sotto i 10 ° o sopra i 60°. Il cibo avanzato dal primo turno non può essere né conservato né servito nel secondo turno.

17. Ripasso del secondo Ritiro piatti del secondoe sparecchio • Da notare come spreco: • Cibo nel piatto • Pane • Acqua • Il mezzo litro d’acqua previsto non viene consumato. • Nella mensa materna le addette Elior si occupano di riempire i bicchieri ai bambini quindi il consumo di acqua è maggiore, rispetto alle scuole elementari. • Secondo le addette Elior sarebbe troppo impegnativo versare l’acqua a tutti i bambini delle elementari o mettere un distributore centrale.

18. I rifiuti sono gestiti da Elior. Raccolta differenziata Comunicazione presenze: Appello a scuola Comune Elior Preparazione menù speciali: Presso la struttura Elior esistono diverse cucine per preparare dei menù speciali per motivi religiosi, intolleranze, celiaci, vegetariani e vegani. E’ la scuola a comunicare al comune e quindi a Elior la presenza di queste esigenze. Difficoltà nella modifica dei menù: Le revisioni si fanno secondo un modulo che il comune distribuisce ai refettori, in cui si verifica quanto e secondo quali fascia di età si spreca il cibo. Le revisioni verranno effettuate secondo tale modulo, dopo l’approvazione della Commissione Mensa e dell’Asl. Le linee guida della regione sono state recepite rigidamente.

19. Analisi delle buone pratiche e potenzialità Obiettivo Investire in salute: -Materie prime di qualità e tendenzialmente biologiche -Menù equilibrati e sani Commissione Mensa, organismo istituito dal Comune di Pisa per effettuare il monitoraggio Corsi di educazione alimentare ai bimbi e bimbe di 5 anni Comunicazione del menù del pranzo ai genitori, al fine di permettere loro di organizzarsi per la preparazione della cena Progetto qualità presentato dall'impresa Elior Ristorazione Spa Sopralluogo settimanale : genitore, rappresentante dell’Uff. Refezione Scolastica e da un insegnante

20. Analisi delle buone pratiche e potenzialità Obiettivo Ridurre gli sprechi Grammatura delle porzioni, che influisce positivamente anche sull'aspetto dietetico - Ordini effettuati secondo la media - Riduzione degli ordini in base agli imprevisti -Ordinazioni effettuate due settimane prima - Ma arrivi il giorno antecedente al menù. Per l'ortofrutta la mattina stessa Progetto frutta a merenda I bambini invece di consumare la frutta a fine pasto (spesso finiva nel cestino), la consumano a merenda riducendone effettivamente lo spreco (Progetto “frutta a colazione” dettato dal Ministero e recepito dalla regione Toscana con la delibera del 28/12/2010)

21. Analisi delle buone pratiche e potenzialità Nostre Proposte: Maggior presenza attiva di insegnanti o degli addetti alla refezione durante il pasto, al fine di incentivare a mangiare anche i bambini delle elementari e non solo quelli della materna. Estendere il progetto Acqua Buona anche nelle altre scuole pisane. Infatti, abbiamo riscontrato che il maggior spreco si trova proprio nell’acqua.

22. Sitografia • http://www.comune.pisa.it/it/ufficio-scheda/2032/Controllo-qualit-mense-scolastiche.html • http://www.comune.pisa.it/it/ufficio-scheda/2167/Refezione.html • Mensapisa.wordpress.com • http://pianodelcibo.ning.com/page/scuolemense-scolastiche-1 • www.tuttaitalia.it • http://mensapisa.files.wordpress.com/2011/11/siq20891.pdfhttp://mensapisa.files.wordpress.com/2011/11/nazione-16-ottobre.pdfhttp://www.ilfattoalimentare.it/milano-ristorazione-berrino-scarti-mense-scolastiche.html

24. Con gentili ringraziamenti alle dottoresse Rita Dettori e Laura Maltinti La cui professionalità è stata preziosa per la nostra analisi