CAP CUISINE Arrêté de création du CAP du 6 juillet 2004 Arrêté de modification du CAP « Cuisine » du 22 avril 2008 par

1. CAP CUISINE Arrêté de création du CAP du 6 juillet 2004 Arrêté de modification du CAP « Cuisine » du 22 avril 2008 paru au BOEN N°22 du 29mai 2008 Applicable à partir de la session 2010

2. JUIN 2010 Première session : PFE obligatoire : 14 semaines

3. L’objectif essentiel du CAP : L’INSERTION Emplois visés : tous les emplois de commis de cuisineet en particulier ceux de la restauration collective

4. Emplois : Restauration collectiveRestauration rapideChaînes hôtelièresHôtellerie de loisirsRestauration traditionnelleRestauration gastronomique (3 % des emplois)

5. Il faut d’abordque le titulaire du CAPsoit un CUISINIER

6. L’entrée dans la progression se fait non pas à partir du menu,mais à partir duet d’abord des techniques REPERAGE DES TECHNIQUESDE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C EVALUABLES A L’EXAMEN

7. Ce quiN’EXCLUTen aucune façon la mise en œuvredes AUTRES TECHNIQUES,à présenter comme un enrichissement des compétences, pour inciter les jeunes à prendre de l’assurance

8. Face à l’évolution deTOUS LES METIERSde cuisiniers, les produits de gamme ont été intégrédans la formation Dans les progressions pédagogiques(établissement de formation et entreprise)trouver UN JUSTE EQUILIBRE entre les produits bruts et fraiset les produits de gamme

9. REPERAGE DES TECHNIQUESDE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C • Dans le cadre de la mise en conformité des diplômes, il a été décidé de modifier : • Les techniques de production culinaire • En conséquence, vu l’arrêté du 2 avril 2008 paru au BOEN N° 22 du 29 mai 2008 : • La liste des techniques évaluables, placées par niveaux de difficultés A-B-C (pages 24 et 25) du repère de la formation de mai 2005) est modifiée. Certaines techniques ont été supprimées, car peu en phase avec la réalité professionnelle et le niveau attendu des titulaires d’un CAP Cuisine 

10. REPERAGE DES TECHNIQUESDE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C Techniques de production culinaire qui ont été supprimées • PREPARATIONS PRELIMINAIRES • Tourner, escaloper des fonds d’artichauts • Tourner des têtes de champignons • Brider en entrée • Ouvrir des huîtres • Hacher de la viande au couteau, au hachoir • Préparer un gigot • Tailler une escalope (noix de veau) • Désosser une selle d’agneau • CUISSONS • Frire des œufs , du persil • Pocher des quenelles • Clarifier une marmite et une gelée LISTE DES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C, EN LIGNE SUR LE SITE ACADEMIQUE • PATISSERIE • Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets • Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière • APPAREILS, FONDS, SAUCES • Réaliser la sauce américaine • Lier à base de sang, de corail

11. LES EPREUVES D’EXAMEN

12. Approvisionnement et organisation de la production culinaire Productions culinaires + VSP Communication et commercialisation

13. Calendrier des évaluations par C.C.F. SEPT DEC MAI JUIN SEPT DEC JUIN PFE N°1 2 semaines minimum évaluation formative PFE N°2 4 semaines minimum évaluation certificative PFE N°3 4 semaines minimum évaluation formative PFE N°4 4 semaines minimum évaluation certificative S.E En centre de formation S.E n°1 En entreprise S.E n°1 En centre de formation S.E n°2 En entreprise S.E n°2 En centre de formation S.E En centre de formation Il est recommandé de terminer la PFE le 13 juillet de façon à permettre un suivi de formation efficace

14. EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire Coef. 4

15. Deux parties :

16. EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes, à compléter (12 pts) • Fiche d’organisation correspondante à rédiger (8 pts) 1ère partie :

17. Pour les fiches techniques, le candidat est capable : De prévoir denrées, grammages, proportions… De donner les explications techniques relatives à des réalisations De prévoir le matériel nécessaire en fonction des techniques De choisir le matériel de dressage en fonction de la préparation demandée

18. De technologie culinaire (Savoirs associés S 1) 8 pts • De Sciences appliquées (Savoirs associés S 2) 8 pts 2ème partie : Dans le contexte professionnel de la 1ère partie, questionnement sur les connaissances (20 pts) : • De l’entreprise et de son environnement (savoir associé S 4) 4 pts La situation peut prendre appui sur une documentation concise.

19. Un professeur de Technologie, • Un professeur de Sciences appliquées, • Un professeur de Gestion • Un professionnel (éventuellement) Commission de correction pour EP1 :

20. EVALUATION EP1 EN CCF : 1 SEULE SITUATION D’EVALUATION QUAND ? A LA FIN DE LA DEUXIEME ANNEE DE FORMATION

21. 1ère partie : durée 1 heure • EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes à compléter (12 pts) • Fiche d’organisation à rédiger (8 pts) Utiliser la grille d’évaluation page 7 du livret d’évaluation • 2ème partie : durée 1 heure 30 • questionnement sur les connaissances : • De technologie culinaire : 30 min (8 pts) • De Sciences appliquées : 30 min (8 pts) • De Connaissance de l’entreprise et de son environnement : 30 min (4 pts) EVALUATION EP1 EN CCF :

22. EP2 PRODUCTIONS CULINAIRES COEF : 12

23. SYNTHESE DE L’ÉPREUVE EP2 EN CCF

24. EP2 : CCF : Situations d’évaluation EN CENTRE COEF : 9

25. produits semi-élaborés ou élaborés. Épreuve EP2 : Productions culinaires L’ensemble des produits mis à la disposition du candidat comportera des Composition de la commission d’évaluation : professeur et professionnel

26. Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°1 • L’évaluation porte sur : • La production • La distribution La présentation et la dégustation ne sont plus évaluées au S1

27. Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°1 : les critères d’évaluation sont : • C1 – ORGANISER : • Organiser et gérer son poste de travail • Prévoir le matériel nécessaire à la réalisation des préparations • C2 – REALISER • Maîtriser les techniques gestuelles • Préparations préliminaires (A et B) • Appareils, fonds, sauces (A et B) • Cuissons (A et B) • Pâtisserie – Appareils (A et B) • Utiliser rationnellement les moyens(denrées – énergie) • Dresser les préparations culinaires • Respecter les règles d’hygiène et de sécurité • C3 – CONTROLER ET EVALUER • Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire • Assurer les opérations de fin de service (denrées) et contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel

28. Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°2 • L’évaluation porte sur : • La production Mais aussi • La présentation • La dégustation

29. Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°2 : les critères d’évaluation pour la partie production sont : • C1 – ORGANISER : • Organiser et planifier son travail (enchaînement, respect des durées d’exécution et de cuisson) • C2 – REALISER • Préparations préliminaires (A, B et C) • Appareils, fonds, sauces (A,B et C) • Cuissons (A,B et C) • Pâtisserie – Appareils (A,B et C) • Utiliser rationnellement les moyens(denrées – énergie-matériels) • Dresser, présenter et envoyer les plats en respectant les exigences professionnelles (ponctualité) • Respecter les règles d’hygiène et de sécurité • C3 – CONTROLER ET EVALUER • Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire • Assurer les opérations de fin de service (denrées) et contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel

30. Épreuve EP2 : Productions culinaires Situation n°2 : les critères d’évaluation pour la partie présentation et dégustation sont : • Présentation (netteté, disposition, volume) • Température des préparations • Cuissons • Goût et équilibre de l’assaisonnement Durée de l’épreuve : 15 minutes maximum

31. Épreuve EP2 : Productions culinaires • PRESENTATION DE DEGUSTATION • Cette phase se déroule hors présence du candidat. • Rappel : • La dégustation appréciant le caractère commercialisable de la production est évaluée dans une des parties de l’épreuve EP2. • Les membres de la commission évaluant la phase de production ne doivent pas participer à l’épreuve présentation et dégustation

32. 1 situation d’évaluation en fin d’année civile précédant l’examen (S1) – (GRETA aux ¾ du parcours de formation) Grille d’évaluation page 11,12 livret d’évaluation Techniques A, B Coef : 2 Reporter la note /20 non arrondie du S1 et S2 sur le document de synthèse page 9 du livret d’évaluation • 1 situation d’évaluation en fin de 2ème année (S2) (GRETA en fin de formation)Grille d’évaluation page 13,14,15 livret d’évaluation • Techniques A, B, C Coef : 5 • Présentation et dégustation Cœf : 2 CCF : Situations d’évaluation en centre 2 situations d’évaluation en centre

33. EP2 : CCF : Situations d’évaluation en entreprise COEF : 3

34. Les PFE : 6 semaines en 1ère année, dont 4 sont évaluées (SE n°1) 8 semaines en dernière année en 2 périodes, dont 4 minimum en fin de formation, qui sont évaluées (SE n°2) * SE : Situation d’Evaluation

35. CCF : Situations d’évaluation en entreprise Coef:3 Calculer le résultat de l’évaluation avec le document page 17 Reporter la note /20 non arrondie sur le document de synthèse page 9 du livret d’évaluation (note finale EP2)

36. CCF : Situations d’évaluation en entreprise Coef:3 RAPPEL : • Les évaluations certificatives sont effectuées par le formateur avec le tuteur lors des visites en entreprise. • Le formateur explique au tuteur l’importance de l’évaluation et lui en décrit les modalités • Le dialogue avec le tuteur, sur les compétences professionnelles, doit être assuré par un professeur de la spécialité pour les évaluations certificatives

37. EP3 Communication et commercialisation Coef. 1

38. 10 minutes Quand ? Au cours du troisième trimestre de la dernière année de formation Épreuve orale de : Composition de la commission : professeur + professionnel

39. Epreuve EP3 : Communication et commercialisation • L'évaluation des compétences des candidats s'effectue dans le cadre des séances de travaux pratiques. • L’élève ou l’apprenti présente oralement les dimensions professionnelles et commerciales d’une production qu’il vient de réaliser et qui prend appui sur une fiche technique.

40. Epreuve EP3 : Communication et commercialisation • L’épreuve a pour but de vérifier : • D’une part, que le candidat est capable d’exploiter une fiche technique pour procéder à une estimation quantitative et qualitative des produits nécessaires à des préparations culinaires qu’il a réalisées • D’autre part, qu’il est capable de communiquer à l’aide de ce document sur la production réalisée. • Évaluation des savoirs associés S3 communication Le candidat est évalué sur son aptitude à communiquer avec la clientèle

41. Epreuve EP3 : Communication et commercialisation CONSIGNES SUR LE DÉROULEMENT DE L’ÉPREUVE EP3 • Cette phase doit permettre d’apprécier la présentation commerciale de la production culinaire ainsi que la capacité du candidat à communiquer en termes commerciaux à partir d’une fiche technique. • Il ne s’agit en aucun casd’un échange sur la technologie culinaire. • Le candidat devraanalyser et évaluersa production,puis il la présenteraen termes commerciaux il s’appuiera sur la fiche technique correspondante. • Les membres de la commission veilleront ensuite à élargir la discussion surles différentes situations professionnelles.

42. Epreuve EP3 : Communication et commercialisation Les compétences mises en œuvre pour la communication sont acquises lors de la formation avec le professeur/formateur de production culinaire : • Lors des séances de travaux pratiques, plus particulièrement au moment de la synthèse du cours. • Les séances de technologie appliquée sont très propices à la communication. • Les autres enseignants sont également impliqués dans la mise en œuvre des techniques et de la qualité de la communication (par exemple l’enseignant de français : fil rouge de la communication).

43. Epreuve EP3 : Communication et commercialisation Durée de l’épreuve : 10 minutes maximum Les critères d’évaluation sont : • Adopter une attitude favorable à la communication • Présenter sa fiche en termes commerciaux • Analyser et justifier des choix • S’exprimer correctement • Utilisé un vocabulaire approprié

44. Epreuve EP3 : Communication et commercialisation

45. Epreuve EP3 : Communication et commercialisation

46. Epreuve EP3 : Communication et commercialisation

47. Épreuve EP3 par CCF : • 1 seule situation d’évaluation en centre au cours du troisième trimestre de la dernière année de formation • Grille d’évaluation page 23 du livret d’évaluation

48. En LP et en CFA :Concevoir de réelles séances de Technologie appliquée

49. Définitionde la T.A.

50. C’est une séquence pédagogique comportant des situations : d’apprentissage, de découverte, de renforcement bâtie à partir des points clés choisis dans l’application des pratiques professionnelles.