HASTANE MUTFAKLARINDA İNFEKSİYON KONTROL

1. HASTANE MUTFAKLARINDA İNFEKSİYON KONTROL Bilgin ARDA Ege Üniversitesi Hastanesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji AD bilgin.arda@ege.edu.tr Nurgül GÜNAY Akdeniz Üniversitesi Hastanesi İnfeksiyon Kontrol Komitesi nurgulgunay@gmail.com

2. Sunum Planı • HACCP Ve Gıda Güvenliği • Besin Kaynaklı Zehirlenmelerin Nedenleri • Besin Güvenliğini Bozan Etmenler • Kişisel (personel) Hijyeni • Araç-gereç Hijyeni • Temizlik /Dezenfeksiyon • Fiziki Koşullar • Gıda Depolama • Mama mutfağı

3. HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ HACCP (Hazard Analysıs and Crıtıcal Control Poınts) ‘‘Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları’’ yönetim sistemi, yiyeceklerin güvenliği için bilim temelli bir süreç, sistematik bir kavram.

4. HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ Sistem; Hijyenle ve gıda güvenliğiyle ilgili çıkabilecek sorunlara karşı, sorunlar çıkmadan önce önlem alınmasını sağlar.

5. 1960 ABD NASA HACCP 1971 ABD HACCP prensiplerinin oluşturulması 1993 Avrupa ülkeleri 1997 Resmi Gazete'de 'Türk Gıda Kodeksi' yönetmeliği 2004 Resmi Gazete Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine İlişkin Kanun

6. 11/08/2005 tarihli “Yataklı TedaviKurumları Enfeksiyon Kontrol Yönetmeliği” II. Bölüm Komitenin Faliyet alanları Mad.8 e) Hastane temizliği, çamaşırhane,mutfak, atık yönetimi gibi destekhizmetlerinin hastane enfeksiyonları yönünden kontrolü.

7. Sanitasyon Mikrobik kontaminasyonu ortadan kaldırma veya güvenli bir seviyeye düşürme işlemi Sağlıklı personel tarafından hijyenik koşullarda güvenli gıda üretimi

8. Yetersiz soğutma (%46) Hazırlama ve tüketim arasında fazla gün olması (%21) İnfekte personel (%20) Yanlış ısı uygulaması (%16) Yetersiz pişirme (%16) Yetersiz ısıtma (%16) Kontamine malzeme kullanımı (%11) Çapraz-kontaminasyon (%7) Araç-gereçlerin yetersiz temizlenmesi (%7) Kötü yiyecek malzemelerin kullanılması (%5) Artan yemeklerin kullanımı (%4) Besin kaynaklı zehirlenmelerin en yaygın nedenleri Gıda Tarım Örgütü (FAO) Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) Güvenliği Uzman Komitesi

9. Hastanelerde Gıda KaynaklıBesin Zehirlenmeleri Olgulardan İnfekte gıda geniş grupta hastalık personel, ziyaretçi, diğer hastalara bulaş

10. BAKTERİLERİN ÜREME KOŞULLARI Bakterilerin üreyebilmesi için; • Uygun besin, ‘‘potansiyel tehlikeli besinler’’ • Sıcaklık, 4- 63 arası“Tehlikeli bölge ” • Oksijen, • Ph, • Zaman, • Nem. Baş M. (2004): Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. 1.Baskı Sim Matbaacılık Ltd.Şti Ankara

11. BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER Fiziksel Kimyasal Cam, kıymık saç, tırnak, sinek vb. Metaller, tarım ilaç, deterjan kalıntıları vb Biyolojik Mikroorganizmalar, zehirli mad. vb.

12. Etkenler S.aureus Salmonella C.perfringens Salatalar Et, et suyu Tavuk,yumurtalı gıdalar

13. Hijyen sağlama ilkeleri • Besin hijyeni, • Kişisel hijyen, • Fiziki koşullar ve araç-gereç hijyeni

14. Besin Hijyeni • Kısa sürede ve yüksek sıcaklıkta pişirme, • Tekrar ısıtmada sıcaklık iç sıcaklık 70°C ye, • Pişmiş yemeği 4 saatten fazla bekletmeme, • Tat kontrollerinde ayrı kaşık kullanma, • Sebze ve meyveler su dolu kapta 10-15 dakika bekletildikten sonra yıkanmalı, bekletme suyuna limon/sirke ilave edilmeli.

15. Kişisel Hijyen-1 • Burunla oynamak, • Pişmiş yiyeceklere parmak ile dokunmak, • Kafa veya sivilceleri kaşımak, • Kirli kaşıklarla yiyecekleri tatmak, • Burun /ağız teması sonrası ellerin yıkanmaması, • El yıkama evyelerinde mutfak araç-gereçleri yıkanması, • Tabak ve bardakların iç kısımlarına dokunma,

16. Kişisel Hijyen-2 • Eğitim • Personel seçimi Kesikler, yanıklar, sivilceler ve deri infek. Saçlar, burun, ağız ve kulaklar Sigara Üniformalar • Sağlık • El yıkama

17. EĞİTİM Yiyecek ve içecek servislerinde çalışmaya başlayacak olan tüm personel ve mevcut personel; • Kişisel hijyen • Mutfak hijyeni • Sağlık sorunlarının hemen bildirilmesinin önemi

18. PERSONEL SEÇİMİ Mutfakta çalışacak personelde bulunması gereken özellikler; • Temiz ve düzenli görünüme sahip, deri infek. olmayan, • İyi ağız hijyenine sahip, • El tırnakları kısa ve tırnak yeme alışkanlıkları olmayan, • Aksesuar taşımayan ve makyaj yapmayan, • Temiz ayakkabı ve üniforma ile çalışan, Hijyenin bir gereklilik olduğuna inanan kişilerden seçilmelidir.

19. SAÇLARBURUN, AĞIZ VE KULAKLAR • Saç dökülmesi/kepek kontaminasyon • %40 burnunda Staphylococus aureus • %15’i yiyecekle uğraşan personel. bone ve maske kullanmalıdır.

20. Sigara içmek, • Sakız çiğnemek, • Gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek. • Yiyip-içmek

21. ÜNİFORMALAR Temiz, yıkanabilir beyaz, cepleri olmayan • İşe başlarken giyilmeli, • Servis alanlarının dışında kullanılmamalı, • Düğme yerine çıt-çıt tercih edilmeli, • Mümkünse günlük olmalı veya sık yıkanmalı, • Kaymayan terliklerle çalışılmalıdır.

22. SAĞLIK Rutin sağlık kontrolü • Tüberküloz (her yıl) • Sindirim sistemi • Cilt enfeksiyonları üç ayda bir portör muayeneleri yapılmalıdır. Gıdalarla taşınması muhtemel hastalığı olanlar, klinik ve laboratuvar bulguları düzelene kadar • gıda işleme alanına girmemeli

23. PERSONELİN RUTİN SAĞLIK TARAMALARI • Personelin portör muayenesi: •  1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nun 126. ve 127. maddesindeki hükümlerle gıda üretim yerleri ve sıhhi müesseselerde çalışanların bulaşıcı hastalık taşıyıcılığı yönünden her 3 ayda bir muayene olma ve sıhhi rapor alma mecburiyeti getirilmiştir.

24. S.B Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müd.2005/9 sayılı genelge • Gaita kültürü (salmonella ve shigella) en az yılda bir • Dışkının mikroskopik incelenmesi en az 6 ayda bir (Entamobeahistolytica , Giardia lamblia kistleri ve helmint yumurtaları ) • Boğaz ve burun kültürü (S. aureus) en az yılda • Akciğer grafisi (Tüberküloz) en az yılda bir • Yapılan portör muayenesi ile ilgili kayıtlar işçilerin özlük dosyalarında saklanmalıdır

25. EL YIKAMA • FDA;patojenik mikroorganizmaların ellerden uzaklaştırılması için ‘‘ el yıkama prosedürü ’’ • HACCP;sistemi içerisindeki önemli kritik kontrol noktalarından biri ve besin güvenliği açısından son derece önemli. Besin kaynaklı hastalıkların oluşmasında anahtar noktalardan biri, HACCP/ FDA

26. Çift El Yıkama • İşe ilk başlarken ve mutfağa girerken, • Tuvalet sonrasında, • Yara, bere, sivilce ve bandajlara dokunulduğunda. • Elleri ve fırçayı ıslat, sabun ekle • Eller ve tırnakları yıka, durula kağıt havlu ile kurula • Ellere sabun ekle • Tüm el yüzeylerini yıka, durula kağıt havlu ile kurula

27. Tek El Yıkama • Kahve, yemek veya sigara molalarından önce / sonra, • Kirli tabak, araç-gereçler ve çöpler ellendikten sonra, • Çiğ ve pişmiş yiyeceklere geçiş aralarında, • Saç, deri vb. temas sonrası sabun ekleme köpürtme durulama Kağıt havlu ile kurulama

28. EL YIKAMA LAVABOLARI • Çalışma bölümüne yakın, • Yiyecek hazırlama bölümünden ayrı, • Her 10-12 kişiye bir tuvalet,

29. ELDİVEN KULLANIMI Eldiven takma işleminden önce, eller mutlaka yıkanmalıdır. • Tüm yiyeceklerin hazırlığında, • Pişmiş yiyeceklerin porsiyonlanmasında, • Her türlü köftenin yapımında, • Ekmek kesme işlemlerinde ve servis sırasında, Eldivenler, farklı işlere geçişlerde, kirli araç-gereç, ekipman ve yüzeylerle temas edildiğinde değiştirilmelidir.

30. Temizlik /DezenfeksiyonDeterjanlar Yüzeydeki kirlerin çözünmesini sağlayan bileşikler, • Temizlik işleminde, fiziksel olarak uzaklaştırılmasını sağlarlar. Deterjanlar • Yüzey aktif ajanları yüzey gerilimini azaltırlar • Ayırıcı ajanlar çözücü ve dağıtıcı • Alkaliler • Asitler

31. DeterjanlarAlkaliler Orta düzey alkali Güçlü alkali çözeltiler yüzey temizliğinde Suyu yumuşatma özelliği El ile temizlik yapılabilir yoğun yağ kalıntılarını temizlemede etkili İnsana zararlı Elle yapılan temizlikte kullanılmamalı Mineral kalıntıları etkili değil

32. DeterjanlarAsitler Organik asitler Asetik /peroksiasetik asit Su yumuşatma Kolay durulanabilme Toksik değil Etkili Temas süresi uzarsa çelik yüzeyde koroziv etki

33. Temizlik /Dezenfeksiyon Dezenfektanlar Hastalık etkeni olan mikroorganizma düzeylerini kabul edilebilir sınırlara indirmek. Dezenfektanlar • Klorin ve ilgili bileşikler • Kuarterner amonyum bileşikleri • İyodoforlar

34. Dezenfektanlar Klorin ve ilgili bileşikler • Hipokloritler (çamaşır suyu) korozyon ve irritasyon pH’nın 6.0- 7.5 • Gıda sektöründe sık kullanım. • Geniş spektrumlu aktivite • Güçlü bir dezenfektan . • 50-200 ppm 3-30 dk. dezenfek.

35. Dezenfektanlar • Kuarterner amonyum bileşikleri • Koroziv değil • Cilt irritasyonu yapmaz, • Geniş pH aralığı • 50-500 ppm 40°C’de 1-30 dk. sabun ve organik deterjan uyumsuz

36. Dezenfektanlar • İyodoforlar demir, alüminyum, bakır, korozyon plastikleri absorbe edebilir, nişasta kalıntılarında etkili değil • Soğuk ve sert suda çözülür, • Cilt irritasyonu yapmaz, • Deterjan ve sürfaktan etki, • Tatsız ve kokusuz, • 10-100ppm 50°C’de denzenfek.

37. Temizlik İşlemlerinde Kullanılan Malzemeler Araç-gereç seçimi; Polipropilen, poliester ve rilsan Temizlik bezleri; • Tek kullanımlık, dayanıklı ve yüksek emicilik • Örgü bezler kullanılmamalı, • Fırça ve bezler; besinlerin hazırlandığı alanlar için farklı renkte olması, Temizlik fırçaları; • Naylon fırçalar, sıcak sudan ve kimyasal temizleyicilerden etkilenirler. • Burgulu moplar, ayrılabileceği için yıkanması ve kaynatılması kolaydır. • Bezler ve moplar nemli veya ıslak bırakılmamalı.

38. ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ Araç-gereç seçimi; • Kolay temizlenebilir, • Girintili, köşeli kısımları bulunmayan, • Parçaları kolay ayrılabilir, • Paslanmaz malzemeden

39. Mutfaklarda Tahta kaşık, doğrama tahtaları kullanılmamalı • PVC plastikten yapılan doğrama tahtaları kullanılmalı, • Hazırlama alanı için farklı renklerde; • Beyaz süt ve süt ürünleri • Kırmızı et ve et ürünleri • Yeşil sebze ve meyveler

40. ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ • Tencereler, tepsiler, tabaklar, çatal-bıçaklar, • Mikserler, dilimleyiciler, doğrama tahtaları, • Et, kıyma, salam kesme makineleri. yıkama dezenfeksiyon durulama Bütün temizlik işlemleri için geçerlidir kurulama

41. ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ YIKAMA DEZENFEKSİYON Her kullanımdan sonrası parçaları ayırma sıcak su ve deterjanla fırçalama 80°C suda en az 1 dk. bekletme 50 ppm (%0,1 çamaşır suyu) DURULAMA KURULAMA 6 aşamalı bir uygulama

42. HAŞERE VE KEMİRGEN KONTROLÜ Kemirgenler yem istasyonları, Haşerelerperiyodik ilaçlama, (haftalık) • dolap ve tezgahların alt kısımları, • elektrik kontrol panelleri

43. Fiziki Koşullar Zemin ve tezgahlar • Kolay temizlenebilen, su birikintilerine yol açmayan, • Yeterli sayı ve genişlikte ızgara ve drenaj sistemi, • Kirlendikçe /günde en az bir kez sıcak deterjanlı su ile yıkama ve kurulama, • Mutfak lavabosunda yiyecek artıkları sık temizlenmeli, periyodik aralılarla dezenfekte edilmelidir.

44. Fiziki Koşullar Duvarlar ve tavanlar • Dayanıklı, yüzeyi düzgün, kolay temizlenebilen malzeme, • Kirlendikçe/ayda bir kez sıcak deterjanlı su ile yıkama, • Duvarlar boydan boya veya 2metre fayans, • Tavanda plastik panel, Tercih edilmeli

45. Fiziki Koşullar Işıklandırma • Mutfaklarda metrekareye 20 watt • Ocak ve musluk başlarında 50watt Havalandırma • Davlumbazlardan çıkan havanın diğer havalandırma sistemlerinden ayrı, • Isının yazın 18°C, kışın 22°C olması,

46. Fiziki Koşullar • Kapılar kendiliğinden kapanmalı, • Mekanik çöp öğütücüler; • sebze hazırlama, ve pişirme • bulaşık yıkama bölümlerine, • Suyun mikrobiyolojik kontrolü,

47. Fiziki Koşullar • Gıda maddeleri yere konulmamalı, • Pişmiş yemekler için ayrı bölüm, • Çöplerin ağzı kapalı ve yemeklerden uzak, • Hayvanlar mutfağa girmemeli,

48. İlk Hazırlık Alanı İş Akış Modeli Hazırlığın Sonlandırıldığı Alan Pişirme Alanı Son Hazırlık Salatalar/Soğuk Yiyecekler Bulaşık Yıkama Alanı Servis Alanı

49. GIDA DEPOLAMA • Mutfakların imkanları dahilinde her gıda grubunun ayrı depoya yerleştirilmesi, Gıda depolama sıcaklıkları ve saklama süresi gıda güvenilirliği için önemli, Kuru gıda depolama 15-20 °C nem %60-70 Soğuk hava depolama Buz.dolabı.max : 4 °C Derin dondurucu min :-18

50. Depolama Sıcaklıkları