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PRODUCTOS DEL METABOLISMO SECUNDARIO

PRODUCTOS DEL METABOLISMO PRIMARIO. COMPUESTOS FENÓLICOS: sustancias muy heterogéneas en propiedades y complejidad, que se caracterizan por poseer al menos un anillo aromático con uno o más hidroxilos. PRODUCTOS DEL METABOLISMO SECUNDARIO.

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PRODUCTOS DEL METABOLISMO SECUNDARIO

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  1. PRODUCTOS DEL METABOLISMO PRIMARIO COMPUESTOS FENÓLICOS: sustancias muy heterogéneas en propiedades y complejidad, que se caracterizan por poseer al menos un anillo aromático con uno o más hidroxilos. PRODUCTOS DEL METABOLISMO SECUNDARIO INTERÉS GENERAL: diferenciación cualitativa de vegetales, marcadores de respuesta condiciones de cultivo, papel farmacológico y nutricional, alelopatía, ... INTERÉS ENOLOGÍA: COLOR, SABOR (astringencia, amargor, ...) y AROMA (etilfenoles). SUSTRATO DE ALTERACIONES

  2. CLASIFICACIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS Harbone y Simons (1964) proponen una clasificación en función de la estructura química: C6: Fenoles sencillos C6-C1: Ácidos, aldehídos y alcoholes benzóicos C6-C2: Acetofenonas y ácidos fenilacéticos C6-C3: Ácidos, aldehídos y alcoholes cinámicos; cumarinas, isocumarinas y cromonas. C6-C3-C6: Flavonoides (C6)n, (C6-C1)n, (C6-C3-C6)n: Fenoles polimerizados (melaninas, ligninas y taninos

  3. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS FENOLES Las características más interesantes para la Enología son: • De óxido-reducción • Solubilidad • De combinación química: condensación con aldehídos • Combinación con proteínas: curtido pieles, clarificación, astringencia • Polimerización: taninos

  4. COMPUESTOS FENÓLICOS EN UVA Los compuestos fenólicos más importantes son los derivados del ácido cinámico, los antocianos, los flavanoles y los taninos condensados. LOCALIZACIÓN: RASPÓN, HOLLEJOS Y SEMILLAS.

  5. MATERIAL VEGETAL • SISTEMA DE CONDUCCIÓN • CONDICIONES DE CULTIVO: FERTILIZACIÓN, RÉGIMEN HÍDRICO, INCIDENCIAS ENFERMEDADES • PRODUCCIÓN - VIGOR • FECHA DE VENDIMIA • CONDICIONES DE MACERACIÓN (TEMPERATURA, TIEMPO, TIPO) • LEVADURAS • ¿ENZIMAS? • TIPO MADERA • CONDICIONES FACTORES DE SU PRESENCIA EN VINOS

  6. TANINOS: agregados fenólicos con capacidad para unirse a las proteínas con estructura genérica (C6-C3-C6)n • CLASIFICACIÓN DE LOS TANINOS: • TANINOS HIDROLIZABLES • TANINOS CONDENSADOS • TANINOS HIDROLIZABLES: hojas, frutos, madera y cortezas. PM relativamente bajos. Asociados siempre a azúcares (glucosa). Se clasifican en: • TANINOS GÁLICOS (ácido gálico). Astringencia • TANINOS ELÁGICOS (ácido elágico). Astringencia y amargor.

  7. TANINOS CONDENSADOS: Propios de la uva y de otros vegetales (quebracho). PM altos. No asociados. • PROCIANIDINAS (DÍMEROS Y OLIGÓMEROS DE FLAVANOLES) • TANINOS CONDENSADOS PROPIAMENTE DICHOS • Aportan astringencia, amargor y estructura SENSACIÓN DE ASTRINGENCIA: TANINOS HIDROLIZABLES >>>> TANINOS CONDENSADOS EFECTO ANTIOXIDANTE: TANINOS HIDROLIZABLES >>>> TANINOS CONDENSADOS

  8. TANINOS HIDROLIZABLES

  9. TANINOS HIDROLIZABLES

  10. Proceso de maduración Maduración de la pulpa PESO BAYA AZÚCARES TARTÁRICO ACIDEZ TOTAL MÁLICO ENVERO MADUREZ

  11. Maduración fenólica. Color y taninos Taninos hollejos Taninos semillas Antocianos ENVERO MADUREZ

  12. Maduración fenólica. Astringencia Semillas Hollejos ENVERO MADUREZ

  13. ORÍGENES Y TIPOS DE TANINOS

  14. ALGUNAS APLICACIONES

  15. IMPORTANCIA ENOLÓGICA A) ESTABILIZACIÓN DEL COLOR: 1) COMBINACIÓN DE TANINOS CONDENSADOS CON ANTOCIANOS MEDIANTE PUENTES DE ACETALDEHÍDO. SITUACIONES DE ELABORACIÓN: Caso 1: antocianos >>> taninos. Vinos con tendencia a perder color. Degradación de antocianos por oxidación. Vino no apto para envejecer. Caso 2: antocianos <<< taninos. Polimerización taninos que dan color amarillo y disminución astringencia. Vino moderadamente apto para envejecer. Caso 3: antocianos ~ taninos. Estabilización color (en presencia de acetaldehído). Disminución astringencia y amargor. Vino apto para envejecer. 2) PROTECCIÓN FRENTE A LA OXIDACIÓN POR TANINOS HIDROLIZABLES

  16. 3) COPIGMENTACIÓN: 3-flavanoles, ácidos hidroxicinámicos y fenólicos B) APORTE DE “CUERPO” Y “ESTRUCTURA” C) ELIMINAR OLORES DE REDUCCIÓN D) ACTIVIDAD ANTILACASA E) ¿MADERA EN VINO?

  17. INTERACCIONES MADERA-VINO-OXÍGENO EN CRIANZA

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