Ochrana potravín Tréningový kurz

1. Ochrana potravín Tréningový kurz Co-financiado

2. Mikroorganizmy a jedlo

3. 5| 25 Microorganisms and food Mikroorganizmy • Čo sú to ? • Aká je charakteristika týchto organizmov? • Funkcie a využitie?

4. 4| 25 Microorganisms and food Mikrobiálny vývoj • Čo rozumiete pod mikrobiálnym vývojom? • Aké faktory vplývajú na mikrobiálny vývoj? • Ako môžeme kontrolovať tento vývoj?

5. 5| 25 Microorganisms and food Mikrobiálny vývoj Vývoj pri optimálnych podmienkach Vývoj v ostatných sytuáciach Čas Mikrobiálny vývoj a jeho stupne vo vlhkom prostredí. A – pomalší stupeň; B- log stupeň; C- pevný stupeň a D- mŕtvystupeň

6. 6| 25 Microorganisms and food • Zaujímavé faktory • - výživová hodnota (nutričná) • - pH • - aktivita vody (vlhkosť, ...) • - prívod kyslíka • Vonkajšie faktory • - teplota • - relatívna vlhkosť • - atmosférický kyslík • Ostatné faktory : • - biologická štruktúra • - prirodzené antibakteriálne látky Faktory mikrobiálneho vývoja

7. 7| 25 Microorganisms and food Faktory mikrobiálneho vývoja - Teplota Teplota Teplota je jeden z dôležitých faktorov, ktorý vplýva na mikrobiálny vývoj.

8. 8| 25 Microorganisms and food Faktory mikrobiálneho vývoja - Teplota • Hlavné príčiny, ktoré smerujú k intoxikácii: • Možnosti rizika teploty pri uchovávaní jedla/produktov; • Možnosti nedostatočnej teploty pri príprave/procese prípravy jedál (pred samotným procesom spracovania);

9. 9| 25 Microorganisms and food Faktory mikrobiálneho vývoja – prekážkový efekt Adapted from: Adams, M.R. and Moss, M.O.,1995

10. 10| 25 Microorganisms and food Mikroorganizmy • Dôležitými skupinami pre ochranu potravín: • Baktérie • Dôležitá charakteristika • Huby (plesne a kvasinky) • Dôležité charakteristiky

11. 11| 25 Microorganisms and food Bacteria • Unicellular; • Various forms (cocci, bacilli, spirilla); • Some develop resistant structures (spores); • Main cause of food intoxications of biological origin.

12. 12| 25 Microorganisms and food Baktérie • Photos: www.denniskunkel.com

13. 13| 25 Microorganisms and food • Jednobunkové (kvasinky); • Mnohobunkové (plesne alebo vláknité huby); • Značný rozklad organických látok; • Všeobecne používaný pri príprave jedál a nápojov ; • Niektoré sú potravinami (huby); • Sú zodpovedné za najväčšie škody ovocia a zeleniny . Huby(plesne a kvasinky)

14. 14| 25 Microorganisms and food Plesne a kvasinky Využiteľné huby a plesne : a) Huby určené k stravovaniu . b) pivo; c) chlieb; d) Roquefort syr s modrou plesňou; e) e f) Camembert a brie syry s bielou plesňou.

15. 15| 25 Microorganisms and food Huby a plesne • Plesne na potravinách

16. 16| 25 Microorganisms and food Hlavné zdroje • Aké sú hlavné zdroje mikroorganizmov, ktoré pôsobia na potraviny ? • Pôda ; • Voda ; • Vzduch; • Stroje a zariadenia ; • Kuchynské riady a zariadenia; • Produkty, respektíve základné suroviny, ktoré sa používajú v týchto zariadeniach.

17. 17| 25 Microorganisms and food Hlavné zdroje • Pôda • Zdroj baktérie tvorené spórami, plesne a kvasinky; • Hnoj, fekálie ; • Šírenie mikroorganizmov: • vietor, voda, zvieratá, hnojením…

18. 18| 25 Microorganisms and food • Aké opatrenia by sme mali prijať pre ich zničenie respektíve zníženie? Hlavné zdroje Table I – efektívne umývanie zeleniny a rastlinných prroduktov Data: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

19. 19| 25 Microorganisms and food Hlavné zdroje • Voda • - Môže obsahovať rôzne druhy mikroorganizmov (pôvod a stupeň znečistenia); • - Využívajte pitnú vodu! • Ako sa môžeme vystríhať pred kontamináciou?

20. 20| 25 Microorganisms and food Hlavné zdroje • Vzduch • -Nemá priaznivé podmienky pre rozvoj mikroorganizmov; • - Výborný prenášač mikroorganizmov z iných zdrojov kýchanie, kašľanie, poľnohospodárska činnosť...... • Ako môžeme regulovať, minimalizovať kontamináciu z ovzdušia ?

21. vnútornosti Pôda Voda Zvieratá 21| 25 Microorganisms and food Hlavné zdroje • Jedlo • rôznorodé a vhodné rastlinstvo : • Zelenina • Zvieratá

22. 22| 25 Microorganisms and food Hlavné zdroje • Pracovisko (zariadenie) • Rozličná a vlastná vegetácia (fekálie a povrch); • Hlavný problém ? • Kuchynské riady a zariadenia • -Nemá vlastnú mikroflóru ; • Hlavná príčina • krížová kontaminácia !!!

23. 23| 25 Microorganisms and food Krížová kontaminácia • Čo je “krížová kontaminácia”? • mikroorganizmom sa darí v nespracovaných jedlách, kuchynské riady s kontaminovaným povrchom sú prenesené do čistých riadov, respektíve sa použijú na ďalšiu prípravu.. • - aké sú hlavné transporty znečistení ? • - ako máme tomu predchádzať/vyhnúť sa ? • - príklady

24. 24| 25 Microorganisms and food Riziko a hazard • Rozdiel medzi “Hazardom” a “rizikom ” • - aký je pôvod slova hazard? • - príklady

25. 25| 25 Microorganisms and food Riziko a hazard Tabuľka II – klasifikácia hazardu týkajúca sa ochrany potravín