TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

1. TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’ Aida Hamimi Ibrahim Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan, Ibupejabat Mardi

2. PENGENALAN • Kek merupakan hasil bakeri yang menggunakan tepung gandum lembut yang berprotin rendah. Ia tinggi dengan kandungan gula, lelemak, telur, susu dan bahan perasa. • Agen penaik didalam kek adalah serbuk penaik dan dinaikkan oleh udara yang terperangkap semasa proses pengadunan. • Ciri-ciri kek- ia mempunyai rasa manis, tekstur yang lembut dan aroma yang melazatkan dan harum.

3. KLASIFIKASI KEK • Kek bater (Batter types cake/ fat types cakes) • Kek jenis busa(Foaming types cake)

4. KEK BATER KEK POUND KEK LAPIS SHEET CAKE KEK CAWAN

5. KEK BATER • Kek jenis ini mempunyai kandungan peratus lemak yang tinggi. • Isipadu kek banyak bergantung kepada penggunaan serbuk penaik • Kek pound atau mentega, kek cawan dan ‘sheet cake’ -agen penaiknya adalah telur dan lemak • Kek lapis -agen penaik adalah serbuk penaik dan penggunaan telur dan lelemak adalah kurang.

6. Kek Bater • Kek lapis boleh dibahagikan kepada: a. Lapis kuning – menggunakan kuning telur dan putih telur b. Lapis putih – menggunakan putih telur sahaja c. Cokelat dan ‘Devil cake’ – menggunakan kuning telur, putih dan serbuk koko

7. Imbangan formulasi (Formula Balance) Kek bater boleh terbahagi kepada: • Kek nisbah tinggi (high ratio cake) - jumlah kandungan gula yang lebih tinggi daripada jumlah berat tepung seperti: a. Kek lapis kuning – 110% hingga 114% gula b. Kek lapis putih – 110% hingga 160% gula c. Kek lapis cokelat – 110% hingga 180% • Kek nisbah rendah (low ratio cake) – mempunyai peratus gula yang kurang daripada tepung dengan peratus gula tidak melebihi 98%

8. Kaedah Membancuh – Kek Bater • Kaedah putar (creaming method) • Kaedah gaul (blending method) • Kaedah mengadun peringkat pertama (single stage mixing method) • Kaedah mengadun peringkat dua atau tiga (2,3 or multistage method) • Kaedah gula dan air (sugar, water method) • Kaedah menggunakan mesin pengaul terus menerus (contimous mixied method)

9. MEMBAKAR KEK BATER • Julat suhu yang diperlukan adalah diantara 150 ºC hingga 190 ºC . • Masa pembakaran bergantung kepada saiz acuan. Saiz acuan yang besar suhu pembakaran adalah lebih lama. • Contoh- Adunan yang beratnya 400g menggunakan acuan diameter 8 inci memerlukan masa membakar selama diantara 20-22 minit.

10. KEK JENIS BUSA Kek jenis busa(Foaming types cake) -Kek jenis busa boleh dibahagikan kepada: a. ‘Angel food’- menggunkan hanya putin telur b. Span kek (sponge cake) - menggunakan keseluruhan telur atau telur merah dan, juga percampuran keseluruhan telur atau merah c. Sifon kek- kombinasi kek bater dan ‘angel food’.

11. Angel food cake Sponge cake Chiffon cake

12. KEK JENIS BUSA • Kek jenis ini udara yang diperangkap semasa proses memukul menaikan isipadu kek. Udara yang mengembang semasa proses pembakaran meningkatkan tekanan dan menyebabkan kek naik. • Kek jenis ini juga dikenali sebagai kek tanpa lelemak

13. KEK JENIS BUSA – Kek ‘Angel Food’ • Kek ini ringan, teksturnya lembut dan sangat manis. • Bahan asas – tepung, gula, telur putih, asid dan bahan perasa. • Terdapat dua kaedah: a. Putih telur dipukul bersama garam asid hingga kembang dan lembab, sebelum bahan lain dimasukkan. b. Putih telur sahaja yang dipukul sehingga kembang sebelum bahan lain dicampurkan. • Proses membakar- suhu membakar kek yang sesuai adalah diantara 170 ºC h ingga 190 ºC selama 30 -35 minit. Selepas proses membakar, acuan diterbalikkan supaya kek senang dikeluarkan dan untuk memperolehi isipadu yang baik. • Semua peralatan yang digunakan didalam penghasilan kek ini hendaklah tidak berminyak

14. KEK JENIS BUSA – Kek Span • Bahan asas – tepung, telur, gula dan garam. Air, pepejal susu dan serbuk penaik boleh ditambah untuk menambah kelazatan kek. • Agen penaik adalah kuning telur dan putih telur yang dipukul bersama. • Terdapat dua kaedah membancuh: a. Kaedah panas – gula dan telur pada nisbah yang sama berat dipanaskan pada suhu 43 ºC sebelum diadun. Kandungan telur didalam formulasi kek span ini hendaklah tidak kurang daripada setengah peratus berat tepung. b. Kaedah sejuk – penggunaan dua jenis pengadunaan iaitu pengadunan berputar dan pengadunan peringkat pertama. • Proses membakar- suhu membakar yang sesuai ialah 190 ºC. Kek hendaklah dikeluarkan dengan secepat mungkin untuk menghindarkan pengecutan. Ini akan memaksimakan proses penggulungan kek gulung.

15. KEK JENIS BUSA – Kek Sifon • Kek sifon mempunyai tekstur yang lembut, lembab, ringan dan kaya dengan rasa kek bater. • Bahan asas- sama seperti kek ‘angel food’ kecuali ia mengandungi tambahan telur merah dan minyak. • Proses penaikan kek ini separuh daripadanya bergantung kepada putih telur. • Kaedah membancuh- a. Putih telur dan krim tartar diputar sehingga betul-betul kembang. b. Adunan bater – semua bahan kering dimasukan kedalam mesin pengaul. Kemudian minyak, telur merah dan air (separuh) dimasukkan kedalam mesin pengaul.Putar hingga adunan tidak bergentel c. Adunan bater dicampurkan perlahan-lahan kedalam putih telur. Campuran tidak perlu digaul lama. • Proses membakar- Suhu pembakaran yang sesuai adalah diantara 160 C- 170 C didalam acuan yang tidak berminyak. Selepas pembakaran acuan di terbalikan supaya senang dikeluarkan dan untuk mendapat isipadu kek yang baik.

16. TEKNOLOGI PENGHASILAN COOKIES

17. PENGENALAN • Bahan asas - adalah tepung, lelemak, gula, telur, dan serbuk penaik. Bahan lain boleh ditambah mengikut jenis cookies yang dihasilkan. • Cookies mempunyai kandungan kelembapan yang rendah iaitu 1-5%. Ini membantu menghindarkan kerosakan akibat daripada mikroorganisma. • Cookies mempunyai jangka hayat penyimpanan yang lama jika bekas penyimpana adalah kedap udara.

18. JENIS COOKIES Cookies boleh dibahagikan kepada beberapa jenis: • Cookies yang dibentuk dengan tangan (shaped cookies). • Cookies yang dileperkan dan ditekan dengan acuan (rolled cookies) • Cookies yang disejukan terlebih dahulu (refregeratted cookies) • Cookies titis (dropped cookies). Doh dititis atau ditekan dengan penggunaan beg plastik diatas dulang pembakar • Cookies jenis potong (bar and square) • Cookies tekan (pressed cookies). Cookies dibuat dengan menggunakan alat penekan cookies, contoh – Kuih samprit g. Cookies berinti (filled cookies)

19. JENIS COOKIES A B B C D E F G

20. DOH COOKIES • Doh cookies boleh dibahagikan kepada: • Doh keras (hard dough) • Doh rangup (short doh) Doh keras – ia seperti doh roti yang mempunyai pembentukan gluten. Kandungan gula dan lemak yang rendah. Kandungan lemaknya tidak melebihi 22% daripada berat tepung.Contoh hasilan daripada doh keras adalah semua jenis kraker, cookie puf dan ‘rich tea’ cookie. Doh rangup – formulasinya persamaan dengan formulasi kek tetapi kandungan airnya lebih rendah (kurang daripada 15%). Produk yang dihasilkan ialah semua jenis cookies manis sama ada kosong atau berinti.

21. Doh Keras

22. Doh Rangup

23. KAEDAH MENGADUN • Kaedah putar • Kaedah muffin • Kaedah pastri KAEDAH MEMBAKAR Suhu yang sesuai membakar cookies adalah pada suhu 175 ºC -200 ºC selama 8 - 20 minit.

24. Terimakasih