1 / 16

TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN. TEKNOLOGI PANGAN. BAHAN PANGAN/OLAHAN. BAHAN DASAR HASIL PERTANIAN. P-1. P-2. P-3. Lebih Awet Sepanjang Tahun Hemat Tempat Nilai Ekonomi Tinggi Jangkauan Pasar Luas. Mudah Rusak Musiman Bulky Nilai Ekonomi Rendah Jangkauan Pasar

ruana
Download Presentation

TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN TEKNOLOGI PANGAN BAHAN PANGAN/OLAHAN BAHAN DASAR HASIL PERTANIAN P-1 P-2 P-3 • Lebih Awet • Sepanjang Tahun • Hemat Tempat • Nilai Ekonomi Tinggi • Jangkauan Pasar • Luas • Mudah Rusak • Musiman • Bulky • Nilai Ekonomi Rendah • Jangkauan Pasar • Terbatas ILMU PANGAN:Food ChemistryFood MicrobiologyFood AnalysisFood EngineeringFood Processing ILMU TERAPAN ILMU DASAR • Kimia • (Mikro) Biologi • Fisika • Matematika • Biokimia • Rekayasa • Bioteknologi

  2. ILMU & TEKNOLOGI PANGAN Food Chemistry Food Analysis • Composition • Structure • Reaction • Properties • Interaction • Principles • Methods • Techniques • Analysis ILMU PANGAN • Unit Operation • Mechanic • Fluid Flow • Heat Transfer • Evaporation • Drying, Extraction • Distilation, Mixing • Filtration • Occurence • Action • Handling • Examination • Safety • Harvesting • Handling • Preservation • Packaging • Waste Handling TEKNOLOGI PANGAN Food Microbiology Food Processing / Engineering

  3. Definisi FOOD SCIENCE : Ilmu yang mempelajari sifat alamiah bahan pangan dan pokok-pokok yang mendasari kerusakan, pengawetan dan modifikasi bahan pangan itu sendiri dengan melibatkan berbagai disiplin ilmu (kimia-biokimia, mikrobiologi, dan engineering) FOOD CHEMISTRY : Bagian dari Food Science yang mempelajari komposisi, sifat dan perubahan kimia senyawa penyusun bahan pangan dengan melibatkan kimia, biokimia, biologi dan fisiologi

  4. KIMIA PANGAN&HASIL PERTANIAN VISI MENJADIKAN MATAKULIAH KPHP SEBAGAI MATAKULIAH YANG DAPAT MEMBERIKAN KOMPETENSI DASAR PADA LULUSAN DALAM BIDANG KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

  5. MISI MENYELENGGARAKAN PROSES PEMBELAJARAN BERBASIS STUDENT-CENTERED LEARNING BIDANG KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

  6. TUJUAN PERKULIAHAN Agar Lulusan memiliki dasar pengetahuan tentang • Komposisi, sifat fisik dan kimia penting senyawa penyusun bahan pangan dan hasil pertanian (BPHP) • Reaksi-Interaksi fisik dan kimia penting yang terjadi antar senyawa penyusun BPHP yang berpengaruh terhadap mutu, keamanan dan nilai gizi • Hubungan sebab akibat yang ditimbulkan dari reaksi-reaksi senyawa penyusun BPHP selama pengolahan dan penyimpanan terhadap mutu dan keamanannya • Mampu menganalisis dan mengintegrasikan pengetahuan dalam butir 1 - 3 sehingga mampu memecahkan masalah yang timbul dalam industri pangan • Mampu mengikuti perkembangan IPTEK dalam bidang Pangan dan Hasil Pertanian

  7. RUANG LINGKUP PERKULIAHAN • Komposisi senyawa penyusun bahan pangan • Reaksi dan Interaksi Kimia, Biokimia senyawa penyusun bahan pangan • Pengaruh reaksi terhadap mutu, keamanan, dan nilai gizi pangan • Analisis situasi internal dan eksternal yang dihadapi selama penyimpanan dan pengolahan bahan pangan

  8. 1 Komposisi, Mutu dan Keamanan BAHAN PANGAN ATRIBUT MUTU DAMPAK KOMPOSISI • Alami : • Air • Lemak • Protein • Karbohidart • Vitamin • Mineral • Daging • Ikan • Sayuran • Buah • Susu • dll MUTU • Tekstur • Warna • Rasa • Bau • Nilai Gizi • Tambahan : • Pengawet • Pewarna • dll KEAMANAN MUTU DAN KEAMANAN BAHAN PANGAN PERUBAHAN FISIK, KIMIA REAKSI PERUBAHAN

  9. 2 Reaksi Kimia & Biokimia O2 , Heat Oksidasi P L Peroksida Catalyst • Heat • Strong Acid • Pigmen • Vitamin • Flavor Reactive Carbonyl C • Strong Base • Off Flavor • Off Color • Loss of Nutr. Value • Loss of Texture • Aw • Temperature P Lingkungan Air L : Lipid Pool (Trigliserida, asam lemak, phospholipid, dll) C : Carbohydrate Pool (polisakarida, gula, asam organik, dll) P : Protein Pool (protein, peptida, asam amino, dll)

  10. 2 Reaksi Kimia & Biokimia • Browning : Enzymatic and Non Enzymatic • Lipid hydrolysisi • Lipid oxidation • Protein denaturation • Protein crosslinking • Protein hydrolysis • Polysaccharide hydrolysis • Polysaccharide synthesis • Glycolytic Changes • Degradation of Pigmen

  11. 2 Reaksi Kimia & Biokimia

  12. 3 Hubungan Sebab-Akibat DalamKerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian

  13. 3 Hubungan Sebab-Akibat DalamKerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian

  14. 3 Hubungan Sebab-Akibat DalamKerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian

  15. 4 Analisis faktor internal dan eksternal bahan • Bila Ka tinggi dan RH rendah maka • terjadi ………………dan pada gilirannya • akan terjadi ……………… • Bila T bahan < dari T ruang maka • terjadi ……………. dan pada gilirannya • akan terjadi …………………….. • RH • T • Ka • T • Bila terjadi respirasi dan • evaporasi dari buah maka • terjadi kondensasi uap air • dan pada gilirannya akan • terjadi ……………… Pengemas Kondensasi uap air • Ka • T

  16. O K S I G E N Pengemas Jamur Vit O2 • Oksigen merusak vitamin (A dan C), warna, cita rasa, • dan zat gizi lainnya (lemak) • Oksigen untuk pertumbuhan kapang • Pencegahan : • Pengemas vakum • Memasukkan gas inert CO2 atau N2 • Memberikan pengikat oksigen

More Related