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2. Le contaminazionialimentari Contaminazione alterazione dell’alimento che interferisce con lo stato di salute di chi lo consuma • In base all’origine distinguiamo: • contaminazioni chimiche(agenti inquinanti presenti nell’ambiente) • contaminazioni biologiche(batteri, funghi e virus) • contaminazioni fisiche(corpi estranei)

3. Le malattie alimentari • Si tratta per lo più di: infezioni ingestione di cibi contenenti microrganismi patogeni tossinfezioni ingestione di cibi contenenti tossine o microrganismi che le producono • La malattia si manifesta dopo un periodo di incubazione • Principali microrganismi che determinano malattie alimentari: • Clostridium Perfringens • Escherichia Coli • Salmonella • Shigelle • Stafilococco Aureo • Clostridium Botulinum

4. Principali fattori di rischio • Inadeguata refrigerazione dei cibi • Preparazione dei cibi molte ore prima del consumo • Cottura / riscaldamento scorretti o insufficienti • Conservazione a caldo in condizioni non idonee • Personale in servizio con patologie in atto • Pulizia di apparecchiature e utensili non perfetta

5. Regole di igiene personale • Lavarsi le mani con acqua calda e sapone liquido a pH naturale 5,5 per almeno 30 secondi • Coprire ferite o abrasioni • Mantenere unghie corte, pulite e senza smalto; non indossare anelli, braccialetti, orologi • Non tossire né starnutire vicino ai cibi • Non sedersi sui tavoli di lavoro • Non toccarsi naso, bocca o capelli mentre si manipolano cibi • Assaggiare i cibi con utensili puliti (mai con le dita!) • Impugnare gli utensili per il manico o per il bordo • Indossare la divisa negli spogliatoi e mantenerla pulita • Non prendere servizio in caso di malattie infettive

6. Igiene degli ambienti • Gli ambienti devono essere progettati rispettando particolari accorgimenti strutturali e vanno sottoposti regolarmente apulizia (per eliminare residui alimentari, grasso ecc.) e sanificazione (per ridurre la carica batterica). • Procedura di pulizia e sanificazione: • asportazione dello sporco grossolano • detersione con acqua calda e detergente • risciacquo con acqua calda • disinfezione • risciacquo finale

7. Igiene delle attrezzature Le attrezzature: • devono essere resistenti, facilmente lavabili, non soggette ad attacco batterico • vanno pulite dopo l’uso (detergenti acidi / neutri / alcalini + risciacquo) e disinfettate periodicamente

8. Igiene degli alimenti (1) • Non sempre le contaminazioni determinano una alterazione organolettica del cibo, quindi è fondamentale la prevenzione • In ogni fase del processo produttivo occorre attenersi alle buone norme di prassi igienica(Good Manufacturing Practice) • Accorgimenti in fase di ricevimento: • Verificare imballaggi, contenitori, scatole • Controllare data di scadenza / TMC • Respingere eventuali merci non conformi • Effettuare con cura lo sconfezionamento

9. Igiene degli alimenti (2) • Accorgimenti in fase di stoccaggio: • Rispettare le temperature di stoccaggio • Monitorare le temperature di frigoriferi e surgelatori • Riporre i cibi da refrigerare in contenitori chiusi o lasciarli nelle confezioni originali; nei frigoriferi tenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti • Controllare le condizioni microclimatiche delle dispense • Accorgimenti in fase di preparazione: • Rispettare il principio della marcia in avanti • Lavare bene la frutta, la verdura, il pesce e il pollame • Fare attenzione a non far finire residui delle confezioni nei cibi • Scongelare i surgelati in microonde, abbattitore o frigorifero • Verificare che in cottura la temperatura al cuore raggiunga i 65-70°C • Eliminare subito residui e scarti alimentari

10. Igiene degli alimenti (3) • Accorgimenti in fase di mantenimento e trasporto: • Raffreddare in abbattitore i cibi cotti da servire freddi • Conservare ad almeno 65°C i cibi cotti da servire caldi (eventualmente abbattendoli di temperatura e rigenerandoli al momento del servizio) • Sistemi da adottare per l’eventuale trasporto: - legame caldo (pasti pronti mantenuti ad almeno 65°C e serviti entro 2 ore) - legame refrigerato (pasti abbattuti di temperatura, conservati a 0-4°C e rigenerati) - legame surgelato (pasti conservati a -18°C)

11. Igiene degli alimenti (4) • Accorgimenti in fase di distribuzione: • Servizio a carrello:mettere i cibi nel portavivande poco prima del consumo e mantenerli alle giuste temperature • Servizio a buffet: esporre le preparazioni fredde solo al momento del servizio e in vetrine refrigerate • Servizio a self service:verificare costantemente le temperature dei banchi, proteggere con pellicola i piatti freddi porzionati • Catering:controllare tempi e temperature di distribuzione • In tutti i sistemi di ristorazione: non toccare mai i cibi con le mani