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2. Il beverage Beveragetermine generico per indicare le bevande e le preparazioni di caffetteria • A ciascuna tipologia di locale si addice una particolare offerta di beverage • Il beverage è un settore che garantisce notevoli fatturatie buoni utili • Il F&B Mgr deve saper comporre l’offerta di beverage più adatta al menu proposto e al tipo di clientela che frequenta il locale

3. Le acque minerali • Distinguiamo principalmente: • acque minerali naturali hanno origine da una falda sotterranea, provengono da una sorgente, hanno particolari proprietà conferite da sali e oligoelementi vari • acque naturalizzate sono microbiologicamente pure ma non provengono da una sorgente • Si servono in bottiglie di vetro da aprire al tavolo; è opportuno diversificare l’offerta proponendo acque con contenuto di sali e temperature differenti

4. Le bevande analcoliche • Distinguiamo principalmente: • succhi e nettari di frutta  • bevande alla frutta • bibite di fantasia • bibite light e diet • energy e sport drinks • alcopops e wine coolers • Adatte a vari momenti della giornata (prima colazione, aperitivo, nei cocktails, come dissetanti), si servono fresche con del ghiaccio e una fettina di limone

5. La birra • Si ottiene dalla fermentazione alcolica, compiuta da particolari lieviti, di un mosto preparato con malto di orzo e/o frumento e acque povere di sali e amaricato con luppolo • Classificazione: • in base al colore: chiara, ambrata, scura • in base al grado saccarometrico: analcolica, light, normale, speciale, doppio malto • in base al processo di fermentazione: a fermentazione bassa, alta, spontanea • Si serve in calici con stelo corto, boccali o ballon • Va versata in due o più riprese a distanza di massimo 5-10 minuti • Temperature ideali di servizio: • 6-8°C per le birre a bassa gradazione alcolica • 8-10°C per le birre di medio corpo e per quelle di gusto deciso e ricche di alcol

6. Il vino • Si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca o ammostata o del mosto d’uva • Tecniche di vinificazione: • in rosso • in bianco / rosato (si evita la macerazione) • in continuo (per rossi poco pregiati e alcolici) • a caldo (vini rossissimi) • con macerazione carbonica (vini novelli) • Classificazione europea: • vini di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD), tra cui i vini italiani DOC e DOCG • vini da tavola (questa categoria include anche i vini italiani IGT) • Distinguiamo inoltre: • vini passiti • vini speciali (vini aromatizzati, mistelle, vini liquorosi, spumanti)

7. Lo Champagnee i vini spumanti (1) • Vini speciali caratterizzati dallo sviluppo di anidride carbonica all’interno della massa liquida • La denominazione Champagne è riservata agli spumanti prodotti in un territorio ben delimitato dell’omonima regione francese • Distinguiamo: • spumanti naturali, prodotti con metodo champenois (in Italia detto “classico”) o con metodo Charmat (lungo o corto) • spumanti artificiali, di qualità inferiore

8. Lo Champagnee i vini spumanti (2) • Gli Champagne e gli spumanti classici si classificanoin base al residuo zuccherino(dal pas dosé, con residuo inferiore a 1 g/l, al doux, con residuo superiore ai 50 g/l) • Particolari prodotti sono: • il Crémant (in Italia detto “Satèn”) • lo Champagne rosé • lo Champagne Blanc de blancs • lo Champagne Blanc de noirs • gli spumanti millesimati (ottenuti da uve dello stesso anno)

9. Lo Champagnee i vini spumanti (3) • Regole di servizio: • immergere la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio per mantenere la temperatura ottimale di 6-9°C • stappare tenendo ben fermo il tappo con le dita di una mano e facendo contemporaneamente ruotare la bottiglia con l’altra • versare lo spumante tenendo la bottiglia dal fondo • Champagne e spumanti secchi si servono nella flûte; gli spumanti dolci in coppa

10. I superalcolici (1) I distillati • Si ottengono dalla distillazione di sostanze vegetali fermentate(vino, vinacce, cereali, canna da zucchero, agave, frutta) • Hanno: • tasso alcolico superiore a 37,5% vol. • contenuto zuccherino inferiore a 20 g/l • Temperature di servizio: • i distillati di vino e vinacce e il Calvados (di mele) si servono a temperatura ambiente • i whisky si servono a temperatura ambiente, lisci o on the rocks • il Sakè si serve anche caldo • i distillati di frutta vanno degustati freschi se giovani, a temperatura ambiente se invecchiati

11. I superalcolici (2) I liquori • Hanno: • titolo alcolometrico tra 15 e 55% vol. • tenore zuccherino di almeno 100 g/l • In base al rapporto tra aromi, alcol e zuccheri distinguiamo: • liquori dolci • amari • creme • Temperature di servizio: • i liquori dolci si servono a temperatura ambiente, lisci o con ghiaccio • gli amari si servono lisci, freddi o caldi (con acqua e scorza di agrumi) • le creme si servono lisce, fredde o con ghiaccio