UNITA’ 1.2 IGIENE PROFESSIONALE

1. MODULO 1 UNITA’ 1.2IGIENE PROFESSIONALE

2. Igiene del personale Il personaleaddettoallamanipolazionedeglialimentipuòtrasmettere ad essiimicrorganismipatogeni, causando la contaminazione.

3. Occorre: osservarescrupolosamente le regoleigieniche adottare un piano di autocontrollo (Reg. CE n. 852 del 29/4/ 2004) formazione del personale, attraversocorsi e seminarispecifici. In condizione favorevoli, i m. presenti sulla superficie del corpo degli addetti o al suo interno possono moltiplicarsi e costituire unadose infettante.

4. Igiene delle mani • Il nostrocorpoospitanormalmentebatteri che possonoesseretrasmessi con le manisporche occorre:1. lavarsi e disinfettarsi le manispesso (ad es. dopol’uso dei serviziigienici, dopoessersisoffiati il naso) 2. tenere le unghiecorte e pulite 3. non portareanelli, orologi, bracciali, orecchini, ecc. (veicolanogermi e possonocaderenellepietanze)

5. Igiene delle mani Lavare le mani con ACQUA e SAPONE: riduce di molto la caricamicrobica. Per la DISINFEZIONE: uso di soluzionialcolicherispettandoi tempi di azione (2 min).

6. Igiene del personale: indumenti Il personale, negli appositi spogliatoi, deve indossare indumenti: adatti per il lavoro puliti e in ordine

7. Igiene del personale: indumenti Quali sono gliindumenti del personale addettoallacucina? Copricapo, camice, grembiule, giacca, pantaloni e scarpe.

8. Igiene del personale: indumenti MALATTIE Il personale affetto da raffreddore, mal di gola, lesioni pustolose alle mani, ecc. deve astenersi dalla manipolazione dei cibi.

9. Igiene dei locali Un esercizio di ristorazione deve essere costituito da spazi ben distinti e separati :

10. Igiene dei locali: la cucina Nella cucina, il rischio di contaminazione è elevato, per cui: 1. devono essere previste aree differenti per le varie lavorazioni (pesce, carne, verdure, alimenti cotti) 2. deve essere ampia, ben aereata e illuminata

11. Igiene dei locali: la cucina Tutte le superfici (pavimenti, pareti, porte) devono essere facilmente pulibili, pulite e se necessario disinfettate.

12. Igiene dei locali: la dispensa Cos’è la dispensa? Locale adibito al deposito delle derratealimentariGlialimenti non deperibili: SCAFFALATURE (maisulpavimento). PERICOLO: vettori(escrementi di roditori) Glialimentideperibili: CELLE FRIGORIFERE (evitare il contattotracibicotti e cibicrudi).

13. Igiene dei locali: la sala da pranzo La saladapranzodeveessere: spaziosa e accogliente benilluminata e aerata Se ci sono zone strutturate per l’esposizione delle pietanze (antipasti, frutta, dessert), vetrinette o espositori, per impedirequalunquecontaminazione ancheda parte dei clienti

14. Igiene dei locali: i servizi igienici Luogo con > % di rischio di trasmissione dei germi. Requisitistrutturaliminimi dei s.i. dei clienti: Facilmenteaccessibili e benilluminato Antibagno (non comunicare direttamente con la sala da pranzo)

15. Igiene dei locali: i servizi igienici Lavabo e WC con comandonon manuale saponeliquido o in polvere e asciugamani ad aria calda o a perdere 5. Pavimentilavabili e disinfettabili.

16. Igiene dei locali: i rifiuti • I rifiuti vanno eliminati nel rispetto delle norme igieniche ma anche dell’ambiente • bisogna favorire la raccolta differenziata • pattumiere e contenitori: • muniti di coperchio e pedale devono essere lavati e disinfettati regolarmente.

17. Igiene delle attrezzature di materialeinerte (non cedasostanzetossiche) resistentiagli acidi e allebasi facilmentesmontabili e lavabili I piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, vanno lavati con soluzioni detergenti e disinfettanti almeno alla fine di ogni turno di lavoro.

18. Pulizia, disinfezione, disinfestazione Pulizia: rimozione dello sporco dalle superfici mediante detergenti Disinfezione: riduzione della carica batterica mediante disinfettanti Disinfestazione: eliminazione di topi, scarafaggi, mosche, ecc. mediante disinfestanti

19. Pulizia, disinfezione, disinfestazione Disinfestazione: eliminazione di topi, scarafaggi, mosche, ecc. mediantedisinfestanti