Pertemuan ke-1

1. MEMILIH METODE PENGOLAHAN PANGAN YANG TEPAT DALAM INTERVENSI GIZI

3. INTERVENSI GIZI DEFINISI: Intervensigizimerupakansuatutindakanyang didalamnya mencakup perencanaan dan implementasi untuk mengatasi masalah gizi yangsudahdiidentifikasi.

4. MASALAH GIZI DI NEGARA BERKEMBANG MASALAH • Protein Energy Malnutrition • Obesity • Micronutrient Deficiency üIron deficiency anemia üVit A deficiency üZinc deficiency üFolate deficiency

5. INTERVENSI INTERVENSI GIZI DI NEGARA GIZI DI NEGARA BERKEMBANG BERKEMBANG INTERVENSI •Suplementasi Makanan •Pendidikan Gizi •Fortifikasi •Makanan formulasi •Subsidi harga pangan •Integrated program

6. SUPLEMENTASI MAKANAN ü Suplemen kesehatan adalah produk kesehatan yang mengandung satu atau lebih zat yang bersifat nutrisi atau obat, yang bersifat nutrisi termasuk vitamin, mineral, dan asam asam- amino, sedangkan yang bersifat menyembuhkan umumnya diambil dari tanaman atau jaringan tubuh hewan yang memiliki khasiat meyembuhkan ü Suplementasi makanan adalah Proses penambahan satu atau lebih zat gizi ke dalam produk pangan untuk menjaga atau meningkatkan nilai gizi suatu produk pangan dengan tujuan tertentu.

7. PENDIDIKAN GIZI Pendidikan gizi adalah tindakan dan usaha dengan maksud untuk merubah pikiran serta sikap masyarakat dengan tujuan menanamkan pengertian kepada masyarakat mengenai gizi yang baik dikonsumsi sehari-hari.

8. FORTIFIKASI Fortifikasi penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke pangan. T ujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan statusgizipopulasi. pangan adalah

9. MAKANAN FORMULASI Formulasi adalah rangkaian kegiatan untuk merumuskan kebutuhan gizi spesifik penderita masalah gizi, memilih bahan-bahan makanan yang berkhasiat, dan kemudian menentukan proses pengolahan, distribusi serta penyajian yang tepat

10. SUBSIDI HARGA PANGAN Subsidi pangan merupakan alokasi anggaran yang disalurkan dari pemerintah ke masyarakat agar dapat memenuhi hajat hidup orang banyak sedemikian rupa, sehingga harga jualnya dapat dijangkau masyarakat

11. INTEGRATED PROGRAM Program lain yang terintegrasi yang mendukung perubahan status gizi masyarakat. • Penyediaan air bersih • Penyetaraan gender • Penanggulangan kemiskinan • Penurunan Stunting

12. Penanggulangan Kemiskinan ekstrim Adalah program infrastruktur berbasis masyarakat dan penyediaan perumahan. Program infrastruktur berbasis masyarakat yang meliputi penyediaan air minum dan sanitasi, pengembangan infrastruktur sosial ekonomi wilayah, dan kota tanpa kumuh. Berdasarkan Berdasarkan arahan Rapat Rapat Terbatas Terbatas tanggal tentang tentang Strategi Strategi Percepatan Pengentasan Pengentasan Kemiskinan Kemiskinan serta Terbatas Terbatas tanggal tanggal 21 Strategi Strategi Penanggulangan Penanggulangan Kemiskinan Kronis Kronis, agar , agar pengentasan pengentasan kemiskinan dilakukan dilakukan secara secara terkonsolidasi terkonsolidasi, , terintegrasi terintegrasi dan dan tepat tepat sasaran kolaborasi kolaborasi intervensi intervensi, , sehingga kemiskinan kemiskinan ekstrem ekstrem dapat tingkat tingkat not not persen persen pada 2024. pada 2024. arahan Presiden Presiden dalam tanggal 4 4 Maret Percepatan dalam 2020 Tim Tim Koordinasi Koordinasi Penanggulangan Penanggulangan Kemiskinan Kemiskinan (TKPK) Yang Yang mempunyai mempunyai kewenangan kewenangan melakukan melakukan koordinasi perumusan kebijakan, perencanaan, pelaksan aan, dan pemantauan pelaksanaan penanggulangan kemiskinan. Maret 2020 (TKPK) serta Rapat Rapat 2021 tentang tentang Kemiskinan kemiskinan 21 Juni Juni 2021 sasaran melalui sehingga dapat mencapai mencapai melalui Peraturan Menteri Dalam Negeri Nomor 53 Tahun 2020 tentang Tata Kerja Dan Penyelarasan Kerja Serta Pembinaan Kelembagaan Dan Sumber Daya ManusiaTKPK Provinsi dan Kab/Kota

13. MULTIPLE MULTIPLE INTERVENTIONS INTERVENTIONS. . Upaya Upaya tersebut tersebut dilakukan 1. 1. M Mengurangi engurangi beban melalui melalui berbagai berbagai program 2. 2. M Melakukan elakukan pemberdayaan pemberdayaan dalam produktivitas produktivitas kelompok kelompok miskin dan meningkatkan meningkatkan kapasitas kapasitas ekonomi dilakukan dengan beban pengeluaran pengeluaran kelompok program perlindungan perlindungan sosial dalam rangka miskin dan rentan ekonomi atau dengan dua dua pendekatan pendekatan utama kelompok miskin dan sosial dan rangka meningkatkan meningkatkan rentan untuk untuk atau pendapatan pendapatan. . utama yaitu miskin dan rentan dan subsidi subsidi. . yaitu: : rentan M Melalui elalui kolaborasi kolaborasi intervensi pemetaan pemetaan program/ program/kegiatan yang yang bersumber bersumber dari Dalam Dalam rangka rangka memperkuat program/ program/kegiatan kegiatan dan maka maka diselenggarakan diselenggarakan kegiatan intervensi, salah kegiatan penanggulangan penanggulangan kemiskinan dari APBN APBN maupun maupun dari dari APBD. memperkuat koordinasi koordinasi dan dan anggaran anggaran Pemerintah Pemerintah Pusat dan Daerah kegiatan asistensi asistensi kepada , salah satunya satunya dengan dengan melakukan melakukan kemiskinan baik APBD. dan konsolidasi konsolidasi Pusat dan Daerah kepada TKPK TKPK daerah • baik • daerah

14. 1. BANSOS (Bantuan Sosial) yaitu program berupa pemberian bantuan yang bersifat non-contributory (tanpa iuran) yang bersumber dari APBN dan/atau APBD. Basis data penerima bantuan sosial adalah Data Terpadu Kesejahteraan Sosial (DTKS) yang ditetapkan oleh Kementerian Sosial, antara lain Program Keluarga Harapan (PKH), Kartu Sembako, Program Indonesia Pintar (PIP), Kartu Indonesia Pintar (KIP) Kuliah, dan Bantuan Iuran Jaminan Kesehatan Nasional (JKN). 2. JAMSOS (Jaminan Sosial) dikenal juga dengan asuransi sosial, adalah program yang bersifat contributory, yaitu adanya kontribusi iuran dari peserta, pemberi kerja, dan/atau pemerintah. Sasaran program jaminan sosial adalah seluruh masyarakat Indonesia, meliputi Jaminan Kesehatan Nasional (JKN) yang wajib untuk seluruh masyarakat, Jaminan Sosial Ketenagakerjaan yang wajib untuk seluruh pekerja, seperti Jaminan Kecelakaan Kerja (JKK), Jaminan Kematian (JKm), Jaminan Pensiun (JP), dan Jaminan Hari Tua (JHT), serta Jaminan Kehilangan Pekerjaan (JKP).. 3. BANTUAN LAINNYA, yaitu Bantuan Langsung Tunai (BLT), Pembiayaan Ultra Mikro (UMi), Kartu Prakerja, dan Subsidi Listrik dan LPG. Pada masa Pandemi Covid-19, pemerintah memberikan perlindungan sosial antara lain Diskon Listrik, Bantuan Beras, Bantuan Subsidi Upah, dan Bantuan Kuota Internet.

16. Penurunan Stunting

17. MASALAH GIZI DI INDONESIA DAN INTERVENSINYA 1. Kurang Energi Protein ( KEP ) 2. Anemia zat gizi (AGB) 3. Kurang vitamin A (KVA) 4. Gangguan akibat kekurangan yodium (GAKI) 5. Obesitas

18. PROGRAM PEMERINTAH PENANGGULANGAN / KEP • Diprioritaskan pada daerah-daerah miskin dengan sasaran utama Ibu hamil, bayi, balita, anak-anak sekolah dasar. • Keterpaduan kegiatan bisa dilakukan dengan cara penyuluhan gizi, peningkatan pendapatan, peningkatan pelayanan kesehatan, keluarga berencana, peningkatan peran serta masyarakat dan peningkatan upaya pemantauan tumbuh kembang anak melalui keluarga, dasawisma dan posyandu. Salah satu gejala dari penderita KEP ialah hepatomegali, yaitu pembesaran hepar yang terlihat sebagai pembuncitan perut. Anak yang menderita tersebut sering pula terkena infeksi cacing.

19. PENANGANAN ANEMIA GIZI BESI • Pemberian Komunikasi,informasi dan edukasi (KIE) serta suplemen tambahan pada ibu hamil maupun menyusui • Pembekalan KIE kepada kader dan orang tua serta pemberian suplemen dalam bentuk multivitamin kepada balita • Pembekalan KIE kepada guru dan kepala sekolah agar lebih memperhatikan keadaan anak usia sekolah serta pemeberian suplemen tambahan kepada anak sekolah • Pembekalan KIE pada perusahaan dan tenaga kerja serta pemberian suplemen kepada tenaga kerja wanita • Pemberian KIE dan suplemen dalam bentuk pil KB kepada wanita usia subur (WUS)

20. UPAYA PEMERINTAH PENANGGULANGAN KVA : • Penyuluhan agar meningkatkan konsumsi vitamin A dan pro vitamin A • Distribusi kapsul vitamin A dosis tinggi pada balita 1-5 tahun (200.000 IU pada bulan februari dan agustus), ibu nifas (200.000 IU), anak usia 6-12 bulan (100.000 IU)

21. PENANGGULANGAN GAKI • Penanggulangan masalah GAKI secara khusus dilakukan melalui pemberian kapsul minyak beriodium/iodized oil capsule kepada semua wanita usia subur dan anak sekolah dasar di daerah endemik. • Sumber makanan beryodium yaitu makanan dari laut seperti ikan, rumput laut dan sea food.

22. PENANGANAN OVERWEIGHT ATAU OBESITAS • Pencegahan Primer: pendekatan komunitas untuk mempromosikan cara hidup sehat. (Usaha pencegahan dari lingkungan keluarga, sekolah, tempat kerja dan pusat kesehatan masyarakat) • Pencegahan sekunder: menurunkan prevalensi Obesitas • Pencegahan tertier: mengurangi Obesitas dan komplikasi penyakit yang ditimbulkannya

23. PROGRAM INTERVENSI, GAGAL? • Permasalahan pada keterandalan pasokan, penyampaian dan distribusi makanan atau nutrien • Kapasitas Institusi yang tidak memadai ( pelatihan, supervisi, pemantauan, evaluasi, keterlibatan masyarakat) • Penentuan sasaran dan kontrol yang buruk terhadap siapa yang akan mendapatkan nutrien. • Kwalitas, kwantitas atau densitas makanan yang tidak memadai sehingga subjek yang menjadi sasaran tidak mendapat cukup makanan • Pemilihan metode pengolahan pangan dalam intervensi gizi yang SALAH • Makanan yang digunakan tidak dapat diterima secara kultural • Kekurangan pemahaman terhadap kepercayaan dan persepsi tentang praktik distribusi makanan didalam rumah tangga • Kekurangan konseling tentang kebutuhan akan makanan tambahan • Kegagalan dalam menangani penyebab kurangnya gizi yang penting

24. DASAR-DASAR PEMILIHAN METODE PENGOLAHAN PANGAN YANG COCOK UNTUK INTERVENSI GIZI Tujuan intervensi Sasaran intervensi Bentuk intervensi

25. METODE PENGOLAHAN PANGAN METO DE P ENG O L A H A N PA NG A N YA NG TEPAT DA L A M I NTERVENSI G I Z I

26. METODE PENGOLAHAN PADA UMUMNYA DAPAT DIKLASIFIKASIKAN MENJADI DUA •Teknik Pengolahan Metode Panas Basah •Teknik Pengolahan Metode Panas Kering

27. TEKNIK PENGOLAHAN METODE PANAS BASAH BOILING Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. SIMMERING POACHING BRAISING BLANCHING STEWING STEAMING

28. BOILING Adalah memasak makanan dalam air mendidih (merebus) pada temperatur 100º C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan Bahan Makanan yang dapat diolah dengan metode ini adalah: sayuran, telur, ayam, ikan, daging dll

29. SIMMERING Adalah memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas sekitar 85 – 96 º C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan Contoh : Sayuran bersantan, kaldu, semur, soto, rawon.

30. POACHING Adalah Memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar tidak sampai mendidih. Temperatur yang digunakan antara 71 - 82 º C Contoh : egg poach.

31. BRAISING Biasa disebut mengungkep. Memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup dan menggunakan suhu sedang. Contoh hidangan: Semur ayam.

32. BLANCHING Blanching biasanya dilakukan dengan air panas mendidih. Makanan yang telah di blancing harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.

33. STEWING Mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan diatas api sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah santan dan stock. Contoh: soup, opor ayam.

34. STEAMING Proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah mengukus. Contoh: Siomay, roti kukus, ubi kukus

35. TEKNIK PENGOLAHAN METODE PANAS KERING Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. BAKING ROASTING GRILLING DEEP FRYING SHALLOW FRYING SAUTING

36. BAKING Adalah Memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, metode ini biasanya dilakukan dengan oven Contoh: cookies, pie, hot pudding, puff pastry.

37. ROASTING Adalah Metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain. Selama proses memasak ada proses basting. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan, ayam dll.

38. GRILLING Adalah Memasak diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas , dapat berupa arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. Contoh: Sate, Barbeque

39. DEEP FRYING Adalah Memasak dengan banyak lemak/minyak dalam temperatur 100 º C, menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak sehingga makanan tenggelam. Contoh: French fries, tempe goreng, donat, fried chicken.

40. SHALLOW FRYING Adalah Metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Contoh: telur goreng, bakwan

41. SAUTEING Adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat pemanas. Lemak dipanaskan dengan panas yang relatif tinggi sehingga proses memasak makanan dapat berlangsung secara cepat. Contoh: vegetable saute, koloke, capcay

42. INTERVENSI GIZI OLEH PEMERINTAH Dalam mendorong stabilitas harga dan pasokan, Badan Pangan Nasional rutin mendistribusikan komoditas dari wilayah surplus ke deficit (PETA KERENTANAN DAN KETAHANAN PANGAN / FSVA (Food Security and Vulnerabillity Atlas) BADAN PANGAN NASIONAL mencatat situasi ketahanan pangan nasional per 2021 terdapat lima wilayah yang menunjukkan perlu adanya intervensi karena harga komoditas lebih dari 25 persen dari harga eceran tertinggi. Seperti HARGA MINYAK GIORENG, selain itu kedelai, bawang merah, cabai merah keriting, cabai rawit merah, daging sapi, telur, dan ayam.

43. FSVA(FOOD SECURITY AND VULNERABILLITY ATLAS) FSVA merupakan instrumen untuk mengidentifikasi tingkat kerentanan terhadap terjadinya rawan pangan di wilayah secara komprehensif.

44. LINGKUP LINGKUP KERAWANAN KERAWANAN PANGAN PANGAN Transien Kronis Transien ringan Periodik/musiman Terjadi terus menerus Kronis ringan (kelaparan kronis) Ringan Kedalaman Transien berat (darurat) Kronis berat (AKB tinggi, Tingkat kematian tinggi Berat PDRP Jangka waktu Sb : DEWAN KETAHANAN PANGAN - WFP

45. Gangguan iklim Hama dan penyakit tanaman KERENTANAN PANGAN Bencana alam Konflik, Perang. dll Sumber : Patrick Webb and Beatrice Rogers. 2003 dalam DKP, 2010 (dimodifikasi)

46. Kerentanan terhadap kerawanan pangan (vulnerability to food insecurity) Berada pada kondisi berisiko menjadi rawan pangan kronis maupun transien pada waktu yang akan datang, meskipun pada saat ini masih tergolong tahan pangan. Ketahanan pangan yang jatuh menjadi kerawanan pangan kronis Ketahanan pangan Ketahanan pangan yang jatuh menjadi kerawanan pangan transien Mewujudkan ketahanan pangan tidak hanya diartikan (1)mencapai tingkat ketahanan pangan (kuantitas dan kualitas konsumsi tertentu) saja, tetapi juga untuk(2)memperkecil resiko terjadinya kerawanan pangan

47. Data pertanian/ketersediaan pangan, kemiskinan/akses pangan, kesehatan/pemanfaatan pangan & lokal/ sosek→indikasi kerawanan pangan → SKPG dan kerentanan terhadap kerawanan pangan/food security & vulnerability atlas SKPG : vsuatu sistem pendeteksian & pengelolaan informasi situasi pangan & gizi yang berjalan terus menerus, sebagai dasar perencanaan, penentuan kebijakan, koordinasi program & kegiatan penanggulangan rawan pangan dan gizi. vdikembangkan di Kab Lombok Tengah, NTB & Kab Boyolali, Jateng (kerjasama Indonesia dg AS-Cornell University) → mulai dilaksanakan th 1979

48. Proses terjadinyakerawananpangan& gizi

49. AKSES PANGAN Aspek Fisik Aspek Fisik Aspek Ekonomi Aspek Ekonomi Aspek Sosial Aspek Sosial Ketersediaan Ketersediaan Distribusi Distribusi Pendapatan Pendapatan Bekerja Bekerja Pendapatan Pendapatan Usaha Usaha vPenduduk Penduduk yang yang tidak tidak tamat sekolah sekolah dasar dasar INFRASTRUKTUR INFRASTRUKTUR PRODUKSI PRODUKSI vProduk Produk Domestik Domestik Regional Regional Bruto Bruto (PDRB) vPenduduk Penduduk yg hidup hidup di di bawah bawah garis kemiskinan kemiskinan yg tamat vPersentase Persentase desa yang yang tidak tidak dapat dilalui dilalui oleh oleh kendaraan kendaraan roda empat empat desa dapat vUsaha Usaha tani ( (padi padi, , jagung umbi2an) umbi2an) tani pp jagung, , pp garis (PDRB) Bantuan Bantuan sosial vOP OP vPadat Padat karya vraskin raskin sosial roda vekonomi ekonomi kerakyatan kerakyatan vPenduduk Penduduk yang yang bekerja kurang kurang dari jam per jam per minggu minggu vKonsumsi Konsumsi normative normative terhadap terhadap ketersediaan ketersediaan bersih bersih pangan pokok pokok karya bekerja dari 36 36 vPersentase Persentase desa yang yang tidak tidak mempunyai mempunyai pasar dan dan jarak jarak terdekat ke ke pasar pasar lebih 3 km 3 km desa pasar terdekat lebih dari pangan dari Penunjang Penunjang: : -Keamanan Keamanan -Budaya Budaya -geografi geografi KONSUMSI PANGAN KONSUMSI PANGAN Sumber: dikembangkan dari BKP Deptan 2008