1 / 36

PREDAVAČ: PROF DR ZORA MIJAČEVIĆ

PREDMET : HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA TEMA: OPŠTE KARAKTERISTIKE FERMENTISANOG MLEKA. PREDAVAČ: PROF DR ZORA MIJAČEVIĆ. OPŠTE KARAKTERISTIKE FERMENTISANIH MLEKA. PRODUŽAVA SE UPOTREBLJIVOST FERMENTISANIH MLEKA POVEĆAVA SE HRANJIVA VREDNOST

ailish
Download Presentation

PREDAVAČ: PROF DR ZORA MIJAČEVIĆ

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PREDMET: HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKATEMA: OPŠTE KARAKTERISTIKE FERMENTISANOG MLEKA PREDAVAČ: PROF DR ZORA MIJAČEVIĆ

  2. OPŠTE KARAKTERISTIKE FERMENTISANIH MLEKA • PRODUŽAVA SE UPOTREBLJIVOST FERMENTISANIH MLEKA • POVEĆAVA SE HRANJIVA VREDNOST • POBOLJŠAVA SE SVARLJIVOST

  3. PODELA FERMENTISANOGMLEKA PREMA TIPU FERMENTACIJE

  4. FAKTORI KOJI UTIČU NA KVALITET FERMENTISANOG MLEKA • SUVA MATERIJA MLEKA • TERMIČKA OBRADA MLEKA • HOMOGENIZACIJA MLEKA • HLAĐENJE FERMENTISANOG MLEKA • ČUVANJE FERMENTISANOG MLEKA • TERMIČKA OBRADA FERMENTISANOG MLEKA

  5. SUVA MATERIJA MLEKA, KAO FAKTOR KVALITETA FERMENTISANOG MLEKA • POVEĆANJE SUVE MATERIJE MLEKA SE POSTIŽE • -dodavanjem mleka u prahu • dodavanje surutke u prahu • dodavanje koncentrata surutkinih belančevina • uparavanjem • ustrafiltracijom • reverznom osmozom • dodavanjem kazeinata i koprecipitata

  6. TERMIČKA OBRADA TERMIČKOM OBRADOM MLEKA SE POSTIŽE • UNIŠTAVANJE VEGETATIVNIH OBLIKA MIKROORGANIZAMA I INAKTIVIRANJE SPORA • DENATURACIJA SERUMSKIH BELANČEVINA ŠTO POBOLJŠAVA VISKOZNOST I STRUKTURU A SMANJUJE SINEREZU FERMENTISANOG MLEKA

  7. HOMOGENIZACIJA MLEKA • USITNJAVANJE MASNIH KAPLJICA • POBOLJŠANJE KONZISTENCIJE POVEĆANJEM VISKOZNOSTI FERMENTISANOG MLEKA • POBOLJŠANJE SVOJSTVA GRUŠA • PUNIJI UKUS PROIZVODA I POBOLJŠANJE PROBAVLJIVOSTI PROIZVODA

  8. BAKTERIJE MLEČNE KISELINEKVASVIPLESNI • KORISNI MIKROORGANIZMI

  9. STARTERI • MLEKARSKE KULTURE • MAJE

  10. MLEKARSKE KULTURE • MONO KULTURE • MEŠOVITE KULTURE

  11. FERMENTIŠU LAKTOZUGRAM-POZITIVNE SUKATALAZA NEGATIVNENEPOKRETNI ŠTAPIĆI I KOKE MIKROAEROFILNE NE STVARAJU SPORE IMAJU KRATKO GENERACIJSKO VREME VELIKE ZAHTEVE ZA HRANJIVIM MATERIJAMA ZAJEDNIČKE OSOBINE BAKTERIJA MLEČNE KISELINE

  12. BAKTERIJE MLEČNE KISELINE SE U PRIRODI NALAZE • PORED MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA • U BILJKAMA • CREVIMA I SLUZOKOŽI LJUDI I ŽIVOTINJA

  13. RAZLAGANJE LAKTOZE • HOMOFERMENTATIVNE bmk • HETEROFERMENTATIVNE bmk

  14. MLEČNA KISELINA • LEVOGIRA L+ • DESNOGIRA D- • RACEMAT LD

  15. BAKTERIJE MLEČNE KISELINE KOJE SE NAJČEŠĆE KORISTE U PROIZVODNJI FERMENTISANOG MLEKA • LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP. LACTIS • LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP. cremoris • LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP. diacetylactis • Streprococcus thermophilus • Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis • L. delbrueckii subsp. bulgaricus • L. acidophilus

  16. KEFIR

  17. HLAĐENJEM • a) JEDNOSTEPENO • b) DVOSTEPENO

  18. HLAĐENJE GRUŠA • SMANJENJE AKTIVNOSTI BMKPOSTIŽE SE PROCESOM HLAĐENJA • PROCES HLAĐENJA ZAPOČINJE NEŠTO IZNAD IZOELEKTRIČNE TAČKE KAZEINA DA SE SPREČI PRODUŽENO KIŠELJENJE I IZDVAJANJE SURUTKE

  19. ČUVANJE FERMENTISANIH PROIZVODA

  20. TERMIČKA OBRADA FERMENTISANOG MLEKA

  21. MATERIJE ANTIMIKROBNIH OSOBINA • MLEČNA KISELINA • BENZOJEVA KISELINA • VODONIK PEROKSID • TOKSINI • BAKTERIOCINI

  22. INHIBICIJA RASTA BAKTERIA

More Related