Cours de Cuisine

1. N° 10 Année 2008 Cours de Cuisine Restaurant Cassini

2. Restaurant CassiniPhilippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Petit Capoun à la Niçoise *** Côte de Cochon au Miel et aux Epices, purée de Pommes de Terre *** Verrine de Fruits, Guimauve en Brochette Les Vins

3. Petit Capoun à la Niçoise Ingrédients Pour 5 Pers : 150 g de poitrine fraiche 100 g de poitrine fumée 1 œuf 50 g de parmesan 50 g de riz 1 gousse d’ail 1 choux vert 75 g d’oignon Sel – huile olive Poivre du moulin Déroulement : Détacher les feuilles de choux et les cuire vapeur ou à l’eau salée. Emincer le cœur. Hacher les oignons et l’ail Faire suer les oignons et l’ail à l’huile d’olive, ajouter les parures de choux, ajouter un peu d’eau et cuire. Laisser refroidir. Hacher la viande. Cuire le riz et le refroidir. Mélanger les viandes hachées, le chou émincé, ajouter l’œuf battu, le riz et le parmesan, vérifier l’assaisonnement. Tapisser un petit saladier ou un dôme en inox de papier film, disposer une feuille de choux, mettre un peu de farce, un peu de chou, un peu de farce et refermer le film de façon à former une boule. Cuire au four vapeur pendant 20 mn. Laisser un peu refroidir., enlever le film et poser sur une plaque, saupoudrer de parmesan et huile olive, faire colorer au four à 190° pendant 6 mn,. Faire chauffer la sauce tomate et servir bien chaud. Notes Personnelles

4. Côte de Cochon au Miel et aux Epices, purée de Pommes de Terre Ingrédients Pour 4 personnes : 1 Carré de 3 ou 4 côtes de porc fermier 6 pommes de terre Beurre – sel- huile d’olive 4 couples de tomates cerises 100 g de miel 2 pincées d’épices à pain d’épices 200 ml de fond de veau Déroulement : Parer le carré de porc et le ficeler, colorer à la poêle, puis le braiser au four à 180° pendant 2 heures. Faire fondre le miel, ajouter les épices et un peu d’eau, ce jus servira pendant la cuisson pour arroser le carré de porc. Réaliser la purée de pommes de terre et les tomates confites

5. Verrine de Fruits, Guimauve en Brochette Ingrédients : 4 à 6 pers 2 bananes 1 mangue 250 g de rhubarbe 200 g de sucre 50 g de beurre Pour 1 petite plaque de guimauve : 500 g de sucre 100 ml d’eau 60 g de glucose 14 feuilles de gélatine 100 g de blanc d’œuf Arome et colorant Déroulement :Mettre les blancs dans le batteur à vitesse lente, quant le sucre est à 120°, monter la vitesse au maximum. Faire chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 140°, ajouter la gélatine ramollie et pressée dans le sucre chaud, mélanger au fouet, puis verser sur les blancs d’œuf monter en maintenant la vitesse au maximum. Quand l’appareil est tiède, ajouter l’arome et le colorant si nécessaire, puis couler dans un plat saupoudré de sucre glace et de fécule, saupoudrer le dessus de sucre glace et de fécule. Puis mettre à refroidir. Et laisser reposer 12 h, puis retourner la plaque et laisser de nouveau reposer 12 h. Couper en morceaux et conserver dans une boite hermétique. Couper les bananes en dés, les faire sauter au beurre et sucre. • Mettre les morceaux de rhubarbe dans une casserole et ajouter 100 g de sucre, laisser compoter à feu doux jusqu’à cuisson de la rhubarbe. • Eplucher et couper la mangue en dés, faire sauter au beurre et sucre. • Dans une verrine, mettre les bananes au fond, puis verser de la compote de rhubarbe, ajouter les dés de mangue sur le dessus.