Cours de Cuisine

1. N° 8 Année 2012 Cours de Cuisine Restaurant Cassini

2. Restaurant CassiniMurielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Crevettes à la semoule de choux fleur, vinaigrette au saumon fumé - Quasi de Veau à l’estragon, Flan de Marrons aux Cèpes - Onctueux de chocolat, émulsion café et éventail Les Vins

3. Crevettes à la semoule de choux fleur, vinaigrette au saumon fumé Ingrédients Ingrédients pour 6 personnes: 1 petite tête de choux fleur 100 g de Saumon fumé 1 bouquet ciboulette 1 bouquet de cerfeuil 1 échalote ciselée 1 jus de citron 50 g de citron confit Piment Espelette Huile olive 12 crevettes Notes Personnelles Déroulement : Pour la semoule de chou fleur : mettez une casserole d’eau salée à bouillir, ensuite coupez le chou fleur en deux puis récupérez les petites têtes. Mixez les dans un robot coupe, pour que cela vous donne l’aspect d’une semoule. Dès que l’eau bout, plongez la semoule, attendre 2 mn après ébullition, passez la au chinois étamine et refroidissez la sous l’eau froide. Mettez dans un linge et pressez au maximum. Récupérez la semoule dans un saladier, ajoutez de l’huile d’olive, jus de citron, sel et poivre du moulin. Pour la vinaigrette: coupez en petits dés du saumon fumé, mettez dans un saladier, ajoutez ciboulette, cerfeuil ciselés, une échalote ciselée, le jus d’un 1/2 citron, du citron confit, une pincée de piment d’Espelette, du sel et recouvrez à peine d’huile d’olive extra. Poêlez les crevettes 2 par personne. Dès qu’elles ont une belle couleur dorée, retournez les et laissez cuire 2 mn. Mettez ensuite sur un papier absorbant. Dans une assiette creuse, mettez au centre de la “semoule de chou fleur”, assaisonnez de la vinaigrette autour, déposez ensuite les crevettes dessus, planter une cristalline au sésame, un bouquet d'herbes fraiches

4. Quasi de Veau à l’estragon, Flan de Marrons aux Cèpes Ingrédients Pour 6 personnes 1 kg de Quasi de veau ½ L de Fond de veau 2 branches d’Estragon 500 g de marrons Bouillon Volaille 3 œufs 1 jaune d'œuf 20 cl de crème fraîche 3 pincées de sel Poivre 500 g de cèpes morceaux 2 Echalotes Hachées Déroulement : Mettre les cèpes dans une cocotte avec une càc de bouillon de volaille en poudre. Egoutter. Faire revenir les cèpes avec les échalotes hachées.Faites cuire 500 g de marrons dans le bouillon de volaille et mixer. Dans un grand saladier, cassez 3 gros œufs entiers, ajoutez 1 jaune d'œuf, 20 cl de crème fraîche, 3 pincées de sel, poivrez et battez en omelette à la fourchette.Versez les œufs sur les marrons en purée, mélangez au fouet, ajouter la moitié des cèpes, vérifier l’assaisonnement et remplissez 6 ramequins à la petite louche. Mettez les ramequins dans un plat au bain-marie, et placez au four à 180°, pour 30 minutes. Ajouter le reste des cépes sur les ramequins. Faire revenir les quasi de veau, colorer puis rouler dans le papier aluminium, cuire au four à 140° pendant 20 mn environ T à Cœur 58° Faire réduire le fond de veau avec le jus de cèpes, beurrer , ajouter l’estragon haché, vérifier l’assaisonnement.

5. Onctueux de chocolat, émulsion café et Eventail Ingrédients : 6 pers *25 cl Lait 25 cl Crème liquide 4 Jaunes d'oeufs 75 g Sucre semoule 200 g Chocolat noir 22 cl de crème fleurette montée *55 cl Crème liquide entière 5 g Chicorée déshydratée 10 cl Café Expresso 25 g Sucre semoule *50 gr de beurre 100 gr sucre glace 75 gr de blancs d'œuf   60 gr de farine Déroulement : Pour l'onctueux au chocolat Couper le chocolat en morceaux. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec les 75 g de sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser ensuite le liquide chaud sur le mélange aux jaunes d'oeufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer comme une anglaise. Verser sur le chocolat. Mélanger le tout pour faire fondre le chocolat, puis ajouter la crème montée, ensuite verser dans des verres. Réserver au réfrigérateur 45 min au minimum.Pour l'émulsion Mélanger dans un bol le café expresso, la chicorée, la crème et le sucre. Mettre l'ensemble dans un siphon et le garder au frais jusqu'au moment de l'utiliser. Ajouter une cartouche de gaz dans le siphon et mélanger. Ajouter l'émulsion au café sur le chocolat et décorer avec les éventails. Eventails :Mettre le beurre en pommade Incorporer le sucre glace puis 35 g de blancs et 30 g de farine. Finir avec 40 gr de blancs et 30 gr de farine. Sur une feuille anti-adhérente, dessiner des éventails en pâte à cigarette à l'aide d'un cornet. Cuire à 220 °C pendant 5 minutes