Cours de Cuisine

1. Année 2010 N° 4 Cours de Cuisine Restaurant Cassini

2. Restaurant CassiniPhilippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Soufflé au ParmigianoReggiano, Râpé de Courgette en salade huile d’olive - Filet de Julienne cuit en Papillotte, julienne de légumes au pousses de soja - Ananas compoté , Perles du japon à la noix de coco et concassée de litchis à la mangue Les Vins

3. Soufflé au Parmigiano Reggiano, Râpé de Courgette en salade huile d’olive Ingrédients 6 Personnes Parmesan : 150 gr Oeuf(s) : 5 pièce Lait : 30 cl Beurre doux : 70 gr Farine de blé : 60 gr Sel fin : 6 Pincées Moulin à poivre : 6 Tours Noix de muscade QS Pour le(s) moule(s) : Beurre doux : 20 gr Farine de blé : 20 gr Déroulement : Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Clarifier les œufs et réserver les blancs pour les monter en neige. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Mélanger et cuire jusqu'à obtenir l'aspect d'une pâte. Ajouter le lait et mélanger, puis assaisonner de sel,de poivre du moulin et noix de muscade. Retirer la sauce du feu dès qu'elle nappe la cuillère, puis incorporer les jaunes d'œufs ainsi que le parmesan. Au moment de cuire, terminer en incorporant petit à petit les blancs montés en neige délicatement  Beurrer et fariner le moule à soufflé, verser la préparation aux 3/4 puis enfourner pendant 20 min. Servir aussitôt avec une petite salade verte ou salade de courgette rapée. Notes Personnelles

4. Filet de Julienne cuit en Papillotte, julienne de légumes au pousses de soja Ingrédients Pour 4 personnes 600 g Filet de Julienne 200 g de poireaux 200 g de carottes 200 g de céleri rave 300 g de pousses de soja Déroulement : Aplatir 4 escalopes de filet de julienne d'environ 150 g entre 2 feuilles de papier film ; obtenir des carrés d'environ 10 cm de côté et les assaisonner. Tailler 200 g de poireaux, 200 g de carottes et 200 g de céleri‑rave en julienne, les cuire séparément à l'anglaise ; rafraîchir, éponger sur du papier absorbant. Mélanger toutes ces juliennes de légumes et ajouter 200 g de pousses de soja sautées. Garnir les carrés de poisson avec cet appareil, rouler et les envelopper dans du papier film. Ficeler, cuire pendant 6 minutes environ dans un four vapeur à 80‘. Emincer les oignons puis les faire revenir, mouiller au jus de soja et laisser cuire. Filtrer. Monter le jus au beurre. , Mélanger le reste des pousses de soja, le reste des juliennes et les oignons assaisonnées avec de la sauce soja Dresser un bouquet de légumes puis une roulade de julienne et napper de sauce

5. Ananas compoté , Perles du japon à la noix de coco et concassée de litchis à la mangue Ingrédients : 8 Bodega : 600 g ananas 60 g miel 50 g de sucre 375 ml de jus ananas + 4 feuilles gélatine 315 ml de lait + 315 ml de lait coco 1/2 gousse de vanille 65 g de cassonade 38 g de perle du japon  750 g de litchis 115 g de pulpe mangue 75 g sucre 12 g de gélatine  60 g nappage neutre 100 g pulpe de mangue Déroulement : Les perles du japon : chauffer le lait avec la pulpe coco, la gousse de vanille et 1la cassonade , verser les perles du japon, cuire 35 mn, puis laisser refroidir 1h30  Faire revenir l'ananas coupé en dés avec le sucre et la gousse vanille, ajouter le jus ananas et la gélatine verser dans les verrines et refroidir  Dresser les perles du japon sur la compotée d’ananas, remettre au frais La gelée de litchis :égouttés les litchis et concasser au couteau - chauffer la pulpe mangue et le sucre incorporer la gélatine gonflée dans 120 g d'eau - ajouter les litchis et dresser sur les perles du japon  Recouvrir de glaçage mangue mixé (70% mangue et 30% glaçage neutre) Déco menthe