Cours de Cuisine

1. Année 2010 N° 5 Cours de Cuisine Restaurant Cassini

2. Restaurant CassiniPhilippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail :restaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Ravioles de chèvre frais, crème de cresson émulsionné **** Tajine de volaille au févettes et artichauts  **** Millefeuille Aérien à la Vanille, Fraises de Carros, Coulis de Fraises au Basilic     Les Vins

3. Ravioles de chèvre frais, crème de cresson émulsionné Ingrédients Pour 6 Pers : 18 Feuilles de pâte à raviole 2 Chèvre frais 1 pince de Fleur de sel 3 gr de Paprika 1 botte de Ciboulette 1 Jaune d'oeuf 1 l de bouillon de légumes (cuisson)  1 botte de Cresson 2 Pommes de terre à chair farineuse 20 gr de Beurre doux 2 Echalotes 10 cl d’Huile d'olive 6 pincée de Sel fin 6 tours de Moulin à poivre Déroulement : Pour les ravioles et le dressage : Ciseler la ciboulette puis la mélanger au fromage. Assaisonner de fleur de sel et ajouter le paprika doux. Mélanger. Étaler les ravioles et les badigeonner de jaune d'oeuf, puis déposer une cuillerée de fromage au centre et refermer la raviole en la repliant sur elle-même. La couper ensuite en forme de demi-lune avec un emporte-pièce ou un cercle en inox Crème de cresson : Trier et laver les feuilles de cresson. Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher et tailler les pommes de terre en fines lamelles. Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux et faire suer les échalotes avec une pincée de gros sel. Ajouter ensuite les pommes de terre et couvrir avec 1/2 litre d’eau. Porter le tout à ébullition et laisser cuire 5 min. Ajouter ensuite le cresson et poursuivre la cuisson pendant 5 min Mettre alors la crème liquide puis porter à ébullition. Mixer ensuite au blender, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais. Chauffer le bouillon à petits frémissements, y plonger les ravioles et les cuire pendant 2 min. Disposer 3 ravioles par personne dans le fond d’une assiette creuse et un peu de crème de cresson. Disposer quelques brins de ciboulette et servir aussitôt. Notes Personnelles

4. Tajine de volaille au févettes et artichauts Ingrédients Pour 6 personnes 2 kg de poulets ( cuisse et blanc) 2 kg de févettes 6 artichauts Violets 1 bouquet de coriandre 8 belles gousses d'ail 2 oignons suivant la taille sel poivre huile d'olive piment Espelette Déroulement : Coupez le poulet en morceaux. Epluchez les oignons et l’ail et coupez-les en lamelles. Dans une marmite, versez l’huile d'olive, ajoutez les oignons, l’ail, laisser blondir puis faire revenir la viande. Assaisonnez sel et poivre. Recouvrez de bouillon de volaille. Portez à ébullition sur feu fort, puis réduisez le feu et laissez mijoter a feu doux et a couvert, en surveillant le niveau du bouillon. Pendant ce temps, écossez les fèves et enlevez leurs ongles. Lavez-les. Epluchez les artichauts pour ne garder que les cœurs couper en 4 et faites tremper dans de l'eau citronnée. Rincez la coriandre.  Au bout de 30 à 45 mn de cuisson, ajoutez les fèves et les artichauts au contenu de la marmite, laissez mijoter 10 min. Parsemez la coriandre ciselée. Laissez encore mijoter 10 min toujours à couvert. Ajoutez de l'eau ou du bouillon si nécessaire. . Lorsque les fonds d'artichauts sont tendres, rectifier l’assaisonnement et servir dans des tajines individuelles en répartissant les ingrédients, ajouter un peu de coriandre ciselée sur le dessus.

5. Millefeuille Aérien à la Vanille, Fraises de Carros, Coulis de Fraises au Basilic    Ingrédients : Ingrédients (6 personnes) : 18 rectangles de Pâte feuilletée 30 gr de Sucre glace 600 g de fraises Pour la crème : ½ de lait 3 Œufs 150 gr de Sucre semoule 50 g de poudre à crème 300 ml de Crème liquide 1 Gousse de vanille 150 gr de Sucre semoule . Déroulement : Pour la cuisson du biscuit : Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Étaler la pâte feuilletée et la couper en 18 rectangles égaux, puis les enfourner à 210 °C (th.7) entre 2 plaques 20 min. Enlever ensuite la plaque supérieure, saupoudrer de sucre glace et finir de cuire tout en caramélisant. Réserver. Pour la crème légère : Porter le lait à ébullition, puis infuser la vanille ouverte en 2 et grattée. Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement. Ajouter la poudre à crème puis le lait chaud, remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition, puis cuire 3 min en remuant comme pour une crème pâtissière. réserver au frais pendant 1 h. Fouetter ensuite la crème pâtissière refroidie (jusqu’à ce qu’elle soit lisse) et monter 30 cl de crème liquide en chantilly. Incorporer la crème montée à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille avec le tout et réserver. . Laver les fraises, les équeuter et les couper en morceaux., sucrer et ajouter le basilic ciselé. Garder quelques petites fraises entières pour la déco. Pour la finition : Napper 6 rectangles de pâte de crème et déposer des morceaux de fraises dessus. Couvrir d’un rectangle de pâte et renouveler l’opération avec la crème et les fraises. Recouvrir d’un 3e rectangle de pâte. Saupoudrer de sucre glace et des fraises pour la déco. Servir avec un coulis de fraises au basilic.