Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007

1. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse CAP Pâtissier Arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d’aptitude professionnelle « pâtissier » Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 Entrée en vigueur du nouveau référentiel pour les formations en deux ans : rentrée 2007 NB : les établissements de formation préparant au CAP Pâtissier en un an prennent comme référentiel de base à la rentrée 2007 le référentiel du CAP Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur, arrêté de création du 23 août 1993 Première session d’examen : En CCF : Année scolaire 2008 – 2009 En épreuves ponctuelles : Juin 2009

2. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Les clefs de la rénovation du CAP Pâtissier en 6 points : Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 • le cœur de la cible de formation : les bases du métier • un travail prospectif • une plus grande lisibilité donnée au référentiel • une plus grande cohérence donnée à la formation • une plus grande cohérence donnée à l’évaluation • un accompagnement des acteurs de la formation 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation 5- Une cohérence de l’évaluation 6- Un accompagnement

3. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Le contexte de la rénovation : le choix d’un CAP Pâtissier Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 Le contexte en profession : Une volonté de dynamiser un secteur clef : la pâtisserie représente en moyenne 50% du CA des entreprises artisanales, mais : baisse des volumes de vente, baisse constante des établissements de Pâtisserie pure, alors même que les effectifs moyens dans les entreprises sont en augmentation croissante L’identification de la Pâtisserie en tant qu’élément central de la profession : la répartition des ventes place la pâtisserie (50%) en tête, suivent : la chocolaterie (23%), la viennoiserie (13%), le traiteur (10%), la glace (4%) La volonté clairement affichée de renforcer l’identité de chacun des CAP de ce secteur et l’identité de chaque métier : Celle de Pâtissier, de Chocolatier – Confiseur, de Glacier fabricant Une volonté d’afficher et de renforcer les bases du Métier de Pâtissier : notamment autour du triptyque Pâtes – Crèmes – Décors, de développer les usages par la maîtrise de l’informatique, d’user des savoirs notamment scientifiques dans une démarche de compréhension et d’analyse des phénomènes, de renforcer la pratique d’une langue étrangère 1- Les bases du métier Le contexte en profession

4. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Le contexte de la rénovation : le choix d’un CAP Pâtissier Le contexte en formation : Une réactualisation nécessaire de l’offre de formation : Les arrêtés de création du CAP, BEP – Bac pro dans cette spécialité datent de 1993 Une rénovation complète et progressive de la carte des diplômes dans la filière des métiers de l’Alimentation : Le renforcement des CAP comme diplôme d’insertion directe dans la profession; Les rénovations du CAP Chocolatier – Confiseur, celles en cours du BEP et des Bac pro des Métiers de l’Alimentation, la diversification des MC (MC Pâtisserie boulangère, MC CDR, MC PGCCS) La prise en compte du vécu des formateurs : une diminution constante des horaires dédiés à la formation professionnelle, un éparpillement de la formation entre Pâtisserie / Glacerie / Chocolaterie - Confiserie, une nécessaire actualisation des contenus technologiques et des techniques de Pâtisserie, la prise en compte des enjeux majeurs d’une nouvelle professionnalité donnée au métier (maîtrise technique, maîtrise technologique; santé – sécurité au travail, hygiène, environnement, …) La préparation des élèves à une formation tout au long de leur vie …et notamment par la formation continue Une volonté : renforcer l’identité de chaque CAP CAP Pâtissier (plus de 6000 candidats par an en moyenne), CAP Chocolatier – Confiseur (350), Glacier fabricant (50) Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 1- Les bases du métier Le contexte en profession Le contexte en formation

5. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Le contexte de la rénovation : le choix d’un CAP Pâtissier La ligne de conduite du groupe de travail chargé de la rénovation : Élaborer un référentiel qui respecte les attentes conjuguées des acteurs de la profession et de l’enseignement, qui renforce la position centrale du CAP dans la carte des formations, sorte de pierre angulaire de la formation en Pâtisserie et qui anticipe les évolutions à venir Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 1- Les bases du métier Le contexte en profession Le contexte en formation La ligne de conduite Constitution du groupe de travail : Ministère de l’Éducation nationale : M. Christian Petitcolas (IGEN Économie – Gestion), Mme Diane Barrat (DGESCO), Mme Catherine Serveau (IEN SBSSA), M. Michel Kervarec (IEN – ET Économie – Gestion), M. Denis Herrero (IUFM de Midi-Pyrénées), M. Jacky Egbert, M. Jean-Paul Goupil, M. Michel Bureau,, M. Marc Mieuset, M. Germain Etienne (PLP Pâtisserie), Mme Nelly Morlard, Mme Roseline Boutier – Rivat (PLP SBSSA) CFA : M. Jean-Louis Saillard Professionnels : M. Louis Nugue – M. Frédéric Lescieux (CNPCCGF, commission formation), M. Guy Spriet (CNPCCGF, secrétaire technique), M. Christian Antoine, M. Alain Thépenier, M. Jean-Marc Scribante CNAM : Mme Christine Breton (médecin)

6. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Une réflexion sur le métier, sur son devenir : La cible du métier : le cœur de la formation porte notamment sur : la participation à l’approvisionnement, la fabrication de produits courants de pâtisserie et de viennoiseries (postes de tourier, entremetier, petits gâteaux, fournier), la participation à la mise en valeur des produits finis, la participation à la commercialisation des productions (dont la communication des spécificités des produits finis, le conditionnement, le stockage & présentation, les conseils et services, livraison et vente). Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 Une identification claire et précise des emplois : d’ouvrier de production dans - le secteur artisanal (boutique, salon de thé, traiteur, commerce non sédentaire…) - le secteur de l’hôtellerie restauration (pâtisserie de restaurant, traiteur…) - le secteur de l’agroalimentaire (industrie du dessert, de la viennoiserie, de l’activité traiteur…)  - la grande ou moyenne distribution (laboratoire de pâtisserie ou pâtisserie boulangère, traiteur)  - la restauration de collectivités (scolaire, santé, sociale, transports…) 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif Les nouveaux enjeux du métier – de la formation : le professionnel, acteur clef en matière d’hygiène – de santé et de sécurité au travail – de respect de l’environnement, utilisateur des nouvelles technologies (dont l’informatique), organisé et méthodique, sensibilisé au choix des produits et à leur maîtrise, initié à la valorisation des fabrications, acteur à part entière de l’entreprise. Autre enjeu incontournable : la nécessité d’une actualisation et du perfectionnement des connaissances et compétences professionnelles tout au long du parcours professionnel de l’élève et de l’apprenti, notamment par la formation continue, la VAE, l’obtention d’autres diplômes de même niveau (CAP connexes : Chocolatier – Confiseur, Glacier fabricant, …, MC…) voire de niveaux plus élevés

7. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Une plus grande lisibilité donnée au référentiel : Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 • Si le cadre formel du référentiel a été réglementairement maintenu, il faut insister sur l’approche très méthodique du groupe de travail dans l’élaboration du référentiel d’activités professionnelles : • TRADUCTION du cœur du métier dans 5 fonctions essentielles : • l’approvisionnement : réception et stockage des marchandises. • l’organisation : planification, mise en place du matériel et choix des produits. • la production et transformation : fabrication, conditionnement, conservation et valorisation des productions • la communication : à l’interne (hiérarchie, personnels de production et de vente) • la démarche qualité : organoleptique, marchande, environnementale, sanitaire (respect des bonnes pratiques d’hygiène, de la réglementation en vigueur, de traçabilité, …), de santé et sécurité au travail. 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité

8. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Une plus grande cohérence donnée à la formation : • TRADUCTION des tâches du Pâtissier en 4 grandes capacités : • ORGANISER : capacité identifiée comme clef dès le niveau V, transversale et déterminante dès le début des apprentissages (ambition de faire passer la formation d’une logique de « Production » à une logique de prévision, d’anticipation, de réflexion préalable, en somme d’organisation de toute action dans quelque fonction que ce soit) Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 • REALISER : capacité du cœur du métier, dans laquelle se trouve : l’exécution des préparations de base (les pâtes, les crèmes, les produits d’accompagnement, les sirops et cuissons de sucre, le traitement des fruits et légumes), la mise en forme des fabrications, la conduite des fermentations – des cuissons, la réalisation de tout ou partie des éléments de décor (décors simples notamment à base de sucre, de chocolat, ce qui explique le maintien dans la formation de la pré cristallisation du chocolat), dans le respect des règles d’hygiène – de santé et de sécurité au travail, sans oublier de la commande, des consignes, des normes et usages professionnels … 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation • CONTROLER : capacité plus large que celle de l’ancien référentiel (Apprécier), mais qui correspond à l’évolution du métier et la responsabilité donnée à chaque acteur, pour le niveau V à SON POSTE DE TRAVAIL (contrôle des matières, matériels et équipements, …) • COMMUNIQUER : NOUVELLE capacité progressivement généralisée à l’ensemble des diplômes de niveau V, l’objectif étant de sensibiliser les jeunes aux relations hiérarchiques et fonctionnelles, internes voire externes et d’inciter à l’utilisation des TIC (Technologies de l’Information et de la Communication) au sein des entreprises. • Chacune de ces capacités, et cela constitue UNE NOUVEAUTE pour le référentiel du CAP Pâtissier, est clairement dissociée en autant de COMPETENCES que nécessaires

9. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Une plus grande cohérence donnée à la formation : Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 • UN INVENTAIRE exhaustif des savoirs associés nécessaires à la maîtrise des compétences du référentiel de certification : • avec la présentation, dans un souci de cohérence, des savoirs associés relevant du champ professionnel en 3 savoirs associés (Culture technologique et professionnelle / Matières premières / Fabrication) et non plus comme dans l’ancien référentiel scindée en deux parties : Technologie générale / Technologie professionnelle • NB : les savoirs associés relevant des arts appliqués à la profession et du traiteur disparaissent : le contenu des arts appliqués est généralisé à l’ensemble des CAP (Arts appliqués et culture artistique, juin 2003 – arrêté du 26 juin 2002, JO du 7 Juillet 2002), tout comme l’annulation de toutes les épreuves facultatives exceptée la langue vivante • avec notamment l’identification précise et clairement évaluable de chaque connaissance • Exemple : dans les savoirs associés se rapportant à la crème, les limites de connaissances indiquent : « Citer l’origine de la crème, citer les principales formes de commercialisation de la crème (teneur en matières grasses, traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée (…) ». 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation

10. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Une plus grande cohérence donnée à la formation : Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 • SAVOIRS ASSOCIES 1 : la culture technologique et professionnelle dont • les évolutions marquantes de la Pâtisserie • Ex :« Citer et situer dans le temps des personnages clefs de la pâtisserie classique et moderne • Illustrer à partir d’exemples l’évolution de la pâtisserie en rapport avec les attentes des consommateurs » • le vocabulaire professionnel • Ex :« Définir les principaux termes professionnels employés dans un laboratoire de pâtisserie • Associer les termes professionnels aux matériels et outillages, aux gestuelles et aux techniques » • l’éducation sensorielle • Ex :« Citer, par sens utilisé, les principaux descripteurs pour apprécier les qualités organoleptiques d’un produit . Présenter quelques actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts : de saveurs, de textures, … (…) » • et surtout esthétique en phase avec l’actualité du métier • Ex :« Illustrer à partir d’exemples les apports de la culture artistique dans l’histoire de la pâtisserie française. Citer quelques sources d’inspiration du pâtissier (pâtisserie régionale, évènementielle, les arts, …) (…) » 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation

11. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Une plus grande cohérence donnée à la formation : UN INVENTAIRE exhaustif des savoirs associés nécessaires à la maîtrise des compétences du référentiel de certification Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 • SAVOIRS ASSOCIES 2 : Les matières premières • avec une volonté clairement affichée de traiter de savoirs utiles au choix et à la maîtrise des produits en situation de pratique professionnelle : • Les limites de connaissances de chaque matière première étudiée visent notamment les savoirs relatifs à : les formes de commercialisation, les conditions de stockage et de conservation, les critères de choix, les rôles spécifiques de chaque produit dans les fabrication, les risques • NB : par exemple, les étapes de l’extraction du sucre, de la fabrication de la margarine, principes d’extraction du sel… n’ont pas été retenues comme limites de connaissances pour le nouveau référentiel • Des matières premières traitées dans l’ancien référentiel : le dextrose, le fructose (dans les matières édulcorantes) ne sont pas retenues, certains savoirs (exemple ceux concernant les matières aromatisantes) sont simplifiés, des thématiques (les techniques de conservation) ne sont plus traitées de manière isolée mais réparties dans les savoirs associés en Sciences de l’alimentation, la partie sur les matériels utilisés (dans Technologie professionnelle) et déplacée dans la partie Culture technologique et professionnelle (Savoirs associés 1) • De nouvelles matières premières ou identifiées en tant que telles et conformément aux pratiques professionnelles sont mentionnées, comme les produits alimentaires intermédiaires, les gélatines (non appartenance à la famille des additifs alimentaires) 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation

12. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Une plus grande cohérence donnée à la formation : UN INVENTAIRE exhaustif des savoirs associés nécessaires à la maîtrise des compétences du référentiel de certification Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 • SAVOIRS ASSOCIES 3 : La fabrication • Une identification précise des savoirs liés aux méthodes d’organisation et de fabrication (documents d’organisation & méthodes d’organisation et de fabrication) • Une réflexion menée en groupe de travail et sur la plateforme de travail collaboratif Pâtisserie (regroupant plus de 300 membres dont 80% formateurs notamment en Pâtisserie), pour proposer une nouvelle classification des techniques de base relevant des parties : pâtes et crèmes • Une volonté clairement affichée de distinguer : LA TECHNIQUE DE BASE (sur laquelle toute l’attention doit être portée) des TECHNIQUES DERIVEES (dans le sens de dérivées des techniques de base par la modification substantielle de matières premières en nature et/ou en quantité, de matériels et/ou équipements, de modes de cuisson, … Exemples :Technique de base PATES BATTUES La génoise / Techniques dérivées : la génoise chocolat, la génoise mousseline, la génoise au beurre … Technique de base APPAREILS A CREME PRISE A FROID ex La crème brûlée / Techniques dérivées : appareils à clafoutis, à tarte alsacienne, à crémeux (pour insert) … 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation

13. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Une plus grande cohérence donnée à la formation : UN INVENTAIRE exhaustif des savoirs associés nécessaires à la maîtrise des compétences du référentiel de certification Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 • SAVOIRS ASSOCIES 3 : La fabrication • LES PATES • Les pâtes friables : méthode par sablage (pâte à foncer, pâte brisée), méthode par crémage (pâte sucrée, pâte sablée) • La pâte à choux • Les meringues et appareils meringués • Les pâtes battues (génoise, biscuit) • Les pâte levées : les pâtes fermentées (la pâte à brioche, à savarin, les pâtes levées feuilletées), les pâtes non fermentées (la pâte à cake, la pâte à madeleines) • La pâte feuilletée • LES CREMES • La crème pâtissière et dérivés (mousseline, diplomate) • La crème anglaise, la crème bavaroise • La crème fouettée, la crème Chantilly • La crème d’amandes, la crème frangipane • L’appareil à bombe • La crème au beurre • La crème ganache 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation

14. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Une plus grande cohérence donnée à la formation : UN INVENTAIRE exhaustif des savoirs associés nécessaires à la maîtrise des compétences du référentiel de certification Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 • SAVOIRS ASSOCIES 3 : La fabrication • LES CUISSONS DE SUCRE • Les sirops • Les sucres cuits • La nougatine • LES PRODUITS D’ACCOMPAGNEMENT • La sauce base crème anglaise • Le coulis de fruits • La sauce caramel • LES ELEMENTS DE DECOR ET DE FINITION • Le travail simple du sucre • Le travail simple du chocolat • Le travail simple des fruits • Le glaçage • Le nappage 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation

15. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Une plus grande cohérence donnée à la formation : UN INVENTAIRE exhaustif des savoirs associés nécessaires à la maîtrise des compétences du référentiel de certification Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 • SAVOIRS ASSOCIES 4 : Les sciences de l’alimentation • avec notamment une réactualisation des savoirs en terme d’hygiène (notamment le HACCP et les nouvelles réglementations liées à la traçabilité ou au paquet hygiène, …), de santé et de sécurité, une mise en valeur des principales propriétés physicochimiques relevant des techniques professionnelles 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation • SAVOIRS ASSOCIES 5 : Connaissances de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social • SAVOIRS ASSOCIES 6 : La communication • avec notamment des savoirs spécifiques sur la communication professionnelle et les relations professionnelles relevant du métier de Pâtissier

16. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Une plus grande cohérence donnée à la formation : UN DISPOSITIF D’ALTERNANCE marqué dans le cœur du métier Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 • une alternance de 16 semaines en entreprise (pour les candidats relevant de la voie scolaire) sur les deux années de formation, réparties en 8 semaines en 1ère année et 8 semaines en 2ème année, OBLIGATOIREMENT dans des laboratoires de Pâtisserie • dans laquelle le candidat sera disposé à mobiliser des savoirs, à acquérir et à mettre en œuvre des compétences en termes de savoir-faire et de savoir être (compétences telles qu’elles ressortent explicitement du référentiel des activités professionnelles) 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation

17. Selon M. Christian Petitcolas – IGEN Économie – Gestion : une proposition à titre indicatif de répartition des enseignements professionnels sera mise à disposition dans les « Repères pour la formation » en préparation.

18. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Une plus grande cohérence donnée à l’évaluation : • Des examens répartis en • deux épreuves relevant des Unités professionnelles : • EP1 : Épreuve Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie - coefficient 4 dont 1 pour la VSPUP1 • EP2 : Épreuve Fabrication de pâtisseries - coefficient 11 UP2 • dont la nouveauté est de procéder par des évaluations pratiques (en Vie Sociale et Professionnelle pour une partie de l’évaluation en CCF, consistant en une intervention en secourisme),écrite (durant l’EP2 sur l’organisation du travail, et préalablement à la phase pratique)et orales(durant l’EP2, dans le champ de la Technologie et des Sciences de l’alimentation) • NB : Les examens conservent une partie écrite (EP1) et une partie pratique (EP2). • Les fabrications visent des pâtisseries courantes : tartes, entremets, fabrications à base de pâte à choux ou pâte feuilletée, et de viennoiseries. • quatre épreuves relevant des Unités Générales : • EG1 : Français et Histoire Géographie - coefficient 3 UG1 • EG2 : Mathématiques – Sciences - coefficient 2 UG2 • EG3 : Éducation physique et sportive - coefficient 1 UG3 • EF : Épreuve facultative Langue vivante Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation 5- Une cohérence de l’évaluation

19. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Une plus grande cohérence donnée à l’évaluation : Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 EP1 : Épreuve Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie - coefficient 4 dont 1 pour la VSP (UP1) L’épreuve vise à évaluer les activités relatives à l’approvisionnement, la gestion des stocks, la technologie, l’utilisation de connaissances sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social appropriées à une situation professionnelle. La commission d’évaluation en CCF est composée d’un enseignant chargé des enseignements professionnels en établissement et d’un professionnel. Elle se compose de deux parties distinctes : - une épreuve écrite de 2 heures au total (coefficient 3) portant sur l’approvisionnement, la gestion des stocks, la technologie et les sciences de l’alimentation dans l’environnement professionnel de la pâtisserie ; - une épreuve écrite de 1 heure (coefficient 1) portant sur les connaissances en vie sociale et professionnelle du référentiel. 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation 5- Une cohérence de l’évaluation

20. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Une plus grande cohérence donnée à l’évaluation : Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 • EP2 : Épreuve Fabrication de pâtisseries - coefficient 11 UP2 • L’épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable de : • organiser sa production, • réaliser et présenter des produits de pâtisserie commercialisables, • justifier ses connaissances technologiques et en sciences de l’alimentation relatives à la fabrication de pâtisseries. • L’épreuve pratique comporte trois phases d’évaluation : • une phase écrite définissant l’organisation du travail (10 points), • une phase pratique de fabrication des produits de pâtisserie (130 points), • une phase d’évaluation orale des connaissances liées à la fabrication en technologie de la pâtisserie (20 points) et en sciences de l’alimentation (20 points) • À l’issue de l’épreuve, • la présentation de la production et son adéquation au thème du sujet sont évaluées conjointement par un professeur d’arts appliqués et un professionnel ou un professeur technique de pâtisserie (20 points) • la dégustation des produits fabriqués est réalisée conjointement par un professionnel ou un professeur technique de pâtisserie (20 points) 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation 5- Une cohérence de l’évaluation

21. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation 5- Une cohérence de l’évaluation • dont coefficient 1 pour la vie sociale et professionnelle • dont 1 heure pour la vie sociale et professionnelle • Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la délivrance du diplôme. L’épreuve n’est organisée que s’il est possible d’adjoindre au jury un examinateur compétent. Cette épreuve est précédée d’un temps égal de préparation.

22. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse 6ème et dernier point clef :« the last but not the least … » Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 Considérant le challenge à relever pour l’ensemble des équipes enseignantes, notamment celles inscrites dans la mise en œuvre de ce nouveau référentiel, Considérant les innovations portées par ce référentiel, dont de nouvelles séquences d’enseignement (les technologies expérimentales, séquence de 2 heures consécutives et hebdomadaires, généralisées à l’ensemble des Métiers de l’Alimentation, pour favoriser la réflexion, l’analyse, la synthèse, la comparaison sous forme d’expérimentations simples où l’apprenant est à la fois observateur et acteur), Considérant enfin la nécessité de proposer des programmes de formation qui impliquent davantage les disciplines entre-elles (notamment la Pâtisserie ET les Arts appliquées ET/OU les Sciences de l’alimentation, tel que le dispositif d’évaluation en EP2 le prévoit), … 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation 5- Une cohérence de l’évaluation 6- Un accompagnement

23. De l’ancien référentiel Certificat d’aptitude professionnelle Pâtissier – Glacier – Chocolatier – Confiseur … au nouveau référentiel Pâtissier Michel Kervarec –IEN ET Académie de Nantes & Denis Herrero – IUFM de Toulouse 6ème et dernier point clef :« the last but not the least … » Emmanuel Lojou Champion de France cat. Professionnels des desserts 2007 • l’Éducation Nationale met à la disposition de tous les formateurs : • un site national spécifique aux Métiers de l’Alimentation, • Centre de Ressources Nationales des Métiers de l’Alimentation, CRNMA • Lien :http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/ • une plateforme de travail collaboratif couplée à un dispositif d’accompagnement des formateurs (dispositif hybride : présentiel / à distance), prolongement de la plateforme de travail Pâtisserie du site extranet du CEDUS, inscrite dans le projet national initié par le Ministère de l’Éducation Nationale sous le nom de « Pairform@nce » • Renseignements auprès de :denis.herrero@toulouse.iufm.fr • et très prochainement un « Repères pour la formation » du CAP Pâtissier • Contact :michel.kervarec@ac-nantes.fr 1- Les bases du métier 2- Un travail prospectif 3- Une lisibilité 4- Une cohérence de la formation 5- Une cohérence de l’évaluation 6- Un accompagnement