Planejamento de Cardápio

1. Planejamento de Cardápio Tópicos Profa. Viviane Salazar

2. Conceito • Maneira gráfica de representar o que é servido em determinado restaurante • Lista de preparações culinárias que compõe um refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período • Também chamado de menu,lista ou carta • É um instrumento de vendas e faz parte do marketing do restaurante

3. Histórico • Garçons guardavam na memória os pratos disponíveis pois estes eram mudados todos os dias • Alguns restaurantes em Paris começaram a listar os pratos em um quadro que ficava na entrada dos restaurantes • Pratos escritos em tábuas penduradas na cintura dos garçons

4. Atualmente, um cardápio requintado é formado por: Entrada fria Entrada quente Prato intermediário Sorbet Prato principal Sobremesa No Brasil, a maioria das refeições é composta por: Uma entrada ou no máximo duas Prato principal Sobremesa. Formas

5. Pra que planejar?

6. Planejamento de Cardápio • O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem (MAGNÉE, 1996).

7. Planejamento de Cardápio • Deve responder às seguintes perguntas: • Quem é o cliente? • Que tipo de cardápio? • Haverá sugestão do chefe? • Haverá cardápios para eventos? • Qual será a margem de lucro? • Qual a previsão de vendas?

8. Aspectos a considerar • Características dos clientes(próx. Slide) • Tipos de restaurantes • Internacional • De Especialidades • Coffe Shop ou Cafeteria.... • Sistemas • À la carte • Buffet • Sef-Service • Rodízio • Tipos de serviços • Self Service • À Francesa

9. Características do cliente • Tipo de atividade • Região geográfica • Poder aquisitivo, classe social e status cultural • Sexo e idade • Hábitos alimentares oriundos de cultura ou região • Religião ou micro-mercados • Padrão gastronômico do cardápio

10. Mais algumas restrições.... • Período da refeição • Café-da-manhã / almoço / jantar • Quem é o responsável pela elaboração do cardápio? • Chefe de cozinha / Sub-chefe • Maitre • Gerente de Alimentos e Bebidas • Comprador.

11. Aspectos a considerar • Tipos de serviços • À Inglesa: Direto e Indireto • À Francesa • Empratado • Sugestão do chef • Localização • Espaço físico • Ambiente • Número de refeições • Horário de atendimento • Equipamentos e utensílios • Sistema de compras e estocagem

12. Com relação a aceitação • É importante que o cardápio tenha uma boa aceitação dos clientes, e esta pode ser avaliada por meio de algumas ferramentas: • Resto alimentar • Fila • Questionário.

13. Com relação a apresentação • Combinação de cores, • Sabores, • Aroma, • Textura • Temperatura 

14. Com relação ao equilíbrio nutricional • Adequação às características dos clientes: • Indivíduos com cargos administrativos apresentam diferentes necessidades de indivíduos com cargos operacionais, os quais requerem um cardápio com um valor calórico mais elevado devido ao seu gasto energético diário.

15. Planejamento • O cardápio finalizado ajuda a definir.... • Necessidade de pessoal: habilidades e quantidade de pessoal. • Necessidade de equipamentos de produção e de serviço: frigideiras para flambar, panelas de fondue, gueridon.... • O espaço do salão de refeições; carrinhos com sobremesas, bebidas, buffet de saladas... • Especificações de compras: camarão branco, camarão rosa, camarão sete barbas....

16. Planejamento • O cardápio também interfere no serviço do salão: • Em que tipo e tamanho de utensílios (pratos, saladeiras) cada item deve ser servido ? • Que tipo de talheres os clientes necessitarão? • Qual o tempo necessário para o pedido do produto? • Há necessidade de utensílios especiais ? (tigelas de lavandas, protetor de roupa para a lagosta, pinça para escargot... • Quais as informações os clientes devem receber?

17. Tipologia • Tipo do ponto de serviço de alimentação: • Roomservice/coffee shop/bar da piscina... • Periodicidade • Fixos ou cíclicos • Estrutura de preços • A lacarte ou tabled’hôte (preço fixo)

18. Focal Point Cardápio Simples

19. Focal Point Cardápio Uma Dobra

20. Focal Point Cardápio Duas Dobras

21. Focal Point Sugestão do chefe Sugestão do chefe Cardápio Uma Dobra

22. Design do cardápio • Depois de planejado, revisado e finalizado, o cardápio deve ser organizado dentro de um formato.... • A sua aparência interna é tão importante quanto o seu conteúdo • A criatividade ajuda a tornar o cardápio memorável..... exemplos.....

23. Design do cardápio • O tipo de material usado na impressão é muito importante • O uso da cores na impressão – tinta escura em um fundo claro....O tamanho, a cor, o estilo de letra e a cor do fundo do cardápio afetam a sua legibilidade • O cardápio não deve parecer sobrecarregado. Aproximadamente 50% do espaço deve ser usado

24. Design do cardápio • Use a letra número 12 pelo menos • Use letras minúsculas para a descrição dos pratos • Use todas as letras maiúsculas apenas para títulos e sub-títulos • Não misture mais do que 3 tipos de letra • O tipo de letra escolhido deve estar de acordo com as características do restaurante • Tipos de letras exóticos devem ser usados com parcimônia

25. Design do cardápio • A linguagem usada é importante. Os clientes devem estar aptos a compreender os itens listados. Clientes respondem de maneira mais favorável a frases descritivas curtas • Os pratos localizados no começo e no fim de cada grupo – entrada, prato principal, sobremesas...- são os mais lembrados pelos clientes. Nunca liste os pratos por ordem crescente/decrescente de preço • Clipagem, inserções ou espaços em branco para a sugestão do chefe ou ofertas especiais

26. Design do cardápio • O endereço, o número do telefone e o horário de funcionamento bem como as formas de pagamento aceitas devem contar no cardápio • Caso o cliente queira levar o cardápio ? • Fazer versão “pra levar pra casa” • E quando oferecer um cardápio de bebidas separado ? • E de sobremesa?

27. Design do cardápio • Ao mudar o preço dos pratos é melhor substituir o cardápio • Cuidado com o humor, principalmente em relação ao nome de pessoas homenageadas em receitas e suas descrições • Ao escolher um prato, o cliente não é obrigado a saber o que exatamente compõe o prato. Em muitos restaurantes a tarefa de explicar a composição dos pratos cabe ao maître ou garçom • E fotos devem ser incluídas ?

28. Cuidados na grafia • Sautée ou sauté indica saltear em manteiga; • Farcies significa rechear; • Os adjetivos usados devem concordar com o nome a qual se relacionam diretamente como ex.: costeletas de cordeiro grelhadas e não costeletas de cordeiro grelhado.

29. Cuidados na grafia • Quando o prato não contiver mais de uma unidade de determinado produto , deve-se escrever no singular (ex.: bisteca de porco ou Couve-flor frita); • No plural: costeletas de cordeiro, feijões verdes. • Não se deve misturar idiomas, ou escreve-se tudo em francês ou oferece-se a tradução para o português; • Definição de cor, tipo de letra e ilustrações

30. Referências Bibliográficas VASCOCELLOS,Frederico; CAVALCANTI, Eudemar; BARBOSA, Maria de Lourdes. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002. LUNDBERG, Donald E.; WALKER, John R. O cardápio. In: BOOKMAN. O Restaurante. São Paulo, 2003, p.163-169. MARICATO, Percival. O cardápio. In: SENAC SÃO PAULO. Como administrar bares e restaurantes. São Paulo, 2002, p.111-119. REY, Anthony M.; WIELAND, Ferdinand. Planejamento de Cardápio. In: INSTITUTO DE HOSPITALIDADE. Gestão dos Serviços de Alimentos e Bebidas. Salvador, 2000, p.43-62. SUAUDEAU, Laurent. O quebra-cabeça do cardápio. In: CAMPUS. Cartas a um jovem chef. São Paulo, 2007, p. 87-101.