Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku

1. Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku uměleckých řemesel a oborů gastro TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

2. Modul M6 Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů a odborného výcviku autor Mgr. Martina Šuráňová

3. Výukový materiál pro 2. ročník, Odborný výcvik Servis vín

4. Víno podáváme vždy před jídlem Nejdříve podáváme mladá potom starší vína Víno servírujeme v pořadí bílé, růžové, červené Podle zbytkového cukru podáváme vína v pořadí suchá, polosuchá, polosladká, sladká Pravidla podávání vín

5. Rozlévaná vína • podávání lahvového vína v jednoporcových skleničkách nebo džbáncích • Čepovaná vína • Prodej sudového vína • Lahvová vína Možnosti servisu vína

6. Šumivá vína 4 - 6⁰C • Bílá vína 8 - 12⁰ • Růžová vína 11 - 12⁰C • Červená vína 14 - 16⁰C • Vyzrálá červená těžká vína 16 - 18⁰C Musíme myslet na to, že víno při nalití do skleničky zteplá. Proto víno při otevírání by víno mělo mít o 2⁰C méně. Vhodné teploty vín při servisu

7. Kvalitní víno potřebuje kvalitní sklenici Sklo by mělo být nejlépe čiré bez brusu a barevných odstínů. Na vyšších stopkách Vyšších obsahů Vhodné sklenice pro servis vín

8. Menší objem než na červené víno Objem cca 150 – 300ml Otevřeného tvaru Sklenice na bílé víno

9. Obsah může být 300 až 460 ml Uzavřeného tvaru – balónovité, lépe se rozvine buket vína Sklenice na červené víno

10. Miska, špička, flétna • Podle nejnovějších trendů je nejvhodnější sklenice typu flétna, aby se co nejlépe projevilo perlení. Sklenice na šumivé víno

11. Má svá ustálená, mezinárodně platná pravidla. Dodržujeme tento postup: Objednávka Prezentace Otevření Degustace Nalévání dolévání Servis vína u stolu hosta

12. Víno servírujeme z keridonu, kde ho přineseme v termoizolačním tubusu • Láhev prezentujeme hostiteli z levé strany • Při prezentaci je nutno uvést • Odrůdu • Ročník • Oblast a podoblast • O jaké víno se jedná • Jakostní odrůdové • Jakostní odrůdové s přívlastkem Servis bílého vína

13. Odstraníme kapsli malým ostrým nožíkem • Zašroubujeme vývrtku do středu korku • Neotáčíme lahví • Neprovrtáme korek skrz • Velikost korku musíme odhadnou, čím kvalitnější víno, tím delší korek • Vytáhneme opatrně korek téměř celý a zbytek vyjmeme kývavým pohybem • Přivoníme ke korku • Pokud jeho vůně naznačuje vadu vína, vyměníme láhev • Dáme hostu korek na podšálku ke kontrole Otevírání láhve

14. Zeptáme se hostů, kdo bude degustovat - ochutnávat • Nejčastěji je to hostitel • Nalejeme degustační porci – max. 1/3 skleničky • Po smyslovém posouzení dá host souhlas k nalévání • Při nalévání postupujeme podle společenských pravidel od nejčestnějších hostů a naposledy dolejeme hostiteli Degustace a nalévání vína

15. Víno nesplňuje jeho očekávání • Objedná si jiné – účtujeme všechno • Víno je vadné • Nemůže být hostu účtováno • Ztráta jde na účet provozovny, skladníka nebo dodavatele • Otevřeme jinou láhev Hostitel při degustaci víno odmítne

16. Hostům doléváme poté, co první host vyprázdní sklenku • Můžeme dolévat bílá i červená vína • Provzdušní se • Dolétím se víno ve sklenici zchladí Dolévání vína

17. Servis růžových a červených vín je základním způsobem servisu vín obdobný U servisu červených vín nepoužíváme termoizolační tubus

19. DVOŘÁK, I. Sommelier povolání budoucnosti. Praha:2001. ISBN 80-903019-1-6 MATHÉ I., ŠPAČEK L. Etiketa. Praha: BB/art s.r.o, 2005. ISBN 80-7341-564 SALAČ, G. Stolničení. Praha:Fortuna, 1996. ISBN 80-7168-333-7 ŠEVČÍK L., DVOŘÁK I. Sommelierství-umění podávat víno hledání pravdy o víně. Praha:2002. ISBN 80-247-0188-X Použité literatura

20. Vinařská oblast Morava/Vína z Moravy, vína z Čech [online ] dostupný na http://www.wineofczechrepublic.cz/2-1-vinarska-oblast-morava-cz.html Internetové informační zdroje