FONTES DE CONTAMINAÇÃO

1. FONTES DE CONTAMINAÇÃO • HOMEM Pele Cabelos Boca Mãos Nariz Unhas Ouvidos Trato genital Garganta Olhos Intestinos

2. FONTES DE CONTAMINAÇÃO • ANIMAL Produtores de alimentos Animais de estimação Roedores Pássaros Insetos

3. FONTES DE CONTAMINAÇÃO • AMBIENTE Terra Água (lagos, mares e rios) Ar

4. FONTES DE CONTAMINAÇÃO • PEIXES E OSTRAS • INSETOS E MOSCAS • BARATAS

5. Contaminação através do homem • INTESTINO • BACTÉRIAS • Coliformes totais: Enterobacter sp, Klebsiella sp, Citrobacter sp • Coliformes fecais: Escherichia coli, Enterococos, Yersinia enterolítica, Clostridium perfringens, Proteus sp, Vibrio cholerae, Salmonella sp, Shigella sp, Salmonella typhi • VÍRUS • Hepatite A • Rotavírus

6. Contaminação através do homem • INTESTINO • FUNGOS • Candida albicans • PARASITAS • Entamoeba histolytica • Ascaris lumbricoides • Taenia sp • Giardia lamblia

7. Contaminação através do homem • TRATO GENITAL • VAGINA • E. coli • Proteus sp • Enterococos • S. aureus • Clostridium perfringens • Candida albicans • PÊNIS • Enterococos • E.coli • Proteus sp

8. Contaminação através do homem • NARIZ • Staphylococcus aureus • Enterococos • BOCA • Enterococos • E.coli • PULMÃO • Micobacterium tuberculosis

9. Contaminação através do homem • MÃO • Veiculam qualquer microrganismo com um simples contato, ocasionando contaminações constantes e intermitentes

10. Contaminação alimentar via animal • Escherichia coli • Salmonella sp • Yersinia enterocolítica • Enterococos • Brucella abortus • Micobacterium bovis

11. Animais produtores de alimentos • S. aureus: boca, nariz, garganta, pele e pêlos • Estreptococos fecais: intestinos, pele, pêlos, etc • C. perfringens IMPORTANTES: poeira, utensílios, equipamentos, mãos de manipuladores, contaminação cruzada Animais comuns • Locais onde se armazenam e preparam alimentos

12. Animais de estimação • S. aureus: % alta de portadores • Salmonelas (S. typhimurium, S. enteritidis, S. newport): cães, gatos e tartarugas Roedores • Boca, pêlos, pele, intestinos (fezes), urina e patas. IMPORTANTES: lixo, canalizações de esgotos Salmonelas – S. typhimurium Leptospiras

13. Contaminação alimentar via ambiente (terra, água e ar) • Clostridium botulinum • Bacilus cereus • Aspergillus flavus • Clostridium perfringens

14. Contaminação alimentar via peixes e ostras • PEIXES • Vibrio parahaemoliticus • Proteus sp • MARISCOS E OSTRAS • Salmonella sp • S. aureus • Enterococos • Vibrio parahaemoliticus

15. Contaminação alimentar via insetos e moscas • MOSCA DOMÉSTICA • Épocas – quentes IMPORTANTE Criadouros: esterco, fezes humanas, esgotos, lixo. Transportam microrganismos: peças bucais, patas, intestino

16. Contaminação alimentar via baratas (Periplaneta americana) • Mastigadoras • Hábitos noturnos • Deixam cheiro • Sinal de infestação – fezes algo líquidas • Amiláceos, cerveja, queijo, animais mortos – são perfeitos • Regorgitam alimentos • Contaminam alimentos, utensílios, equipamentos, mesas.

17. BIBLIOGRAFIA SILVA JR., E. A. Manual de controle higiênico- sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Editora Varela, 2005.