1 / 28

PENGETAHUAN BAHAN

PENGETAHUAN BAHAN. Team Teaching 1 . Prof. Dr. Ir Hari j ono, M.App.Sc 2. Dr . Ir. Yunianta, DEA 3. Dr. Widya Dwi Rukmi, STP, MP 4 . Dr. Teti Estiasih , STP, MP. Deskripsi Singkat :.

avital
Download Presentation

PENGETAHUAN BAHAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENGETAHUAN BAHAN Team Teaching 1. Prof. Dr. Ir Harijono, M.App.Sc 2. Dr. Ir. Yunianta, DEA 3.Dr. Widya Dwi Rukmi, STP, MP 4. Dr. TetiEstiasih, STP, MP

  2. DeskripsiSingkat : Mata kuliah ini mempelajari sifat fisiologis komoditas segar, komponen-komponen bahan, karakteristik kimiawi dan fisik dari berbagai bahan pangan (serealia, ubi-ubian, kacang-kacangan, rempah, hortikultura, rumput laut, telur, susu, daging, ikan, bahan pangan lainnya dan makanan formulasi). Kaitan antar komponen terhadap perubahan karakteristik pangan selama pengolahan, penyimpanan dan pemanfaatannya.

  3. TujuanMatakuliah: Mahasiswa mengetahui dan memahami sifat fsiologis dan karakteristik bahan hasil pertanian, mengetahui efek pengolahan terhadap karakteristiknya dan mutu yang diharapkan dari bahan tersebut

  4. MATERI KULIAH

  5. URUTAN KULIAH

  6. MUDAH RUSAK……. WHY? • Masihhidup • Jaringanpelindungrusak • Jaringandalamterbuka • Komposisikimiawi

  7. MASIH HIDUP ………????

  8. KECEPATAN KERUSAKAN HASIL PERTANIAN • Sangatmudahrusak • 1-2 hari • Cth. bungadansayuran(tunas, daun, bunga) • Mudahrusak • 1-3 minggu • Cth. buahdansayuranberkulittebal • Tidakmudahrusak • 1-2 bulan • Cth. ubi-ubian, kacang-kacanganberkulit, rempah

  9. KOMODITAS SEGAR Perlunyapenanganandanpengolahan

  10. KARAKTERISTIK UMUM HASIL PERTANIAN • High in water content > 70 % • Low in protein < 3,5 % and fat < 0,5 % • Important sources of digestible and non digestible carbohydrates • shape • colour • Texture • Aroma • Enzymes • Microbiologis • Macrobiologis

  11. KARAKTERISTIK KIMIAWI

  12. SUN Overview of photosynthesis and respiration RADIANT ENERGY CELL ACTIVITIES PHOTOSYNTHESIS RESPIRATION GLUCOSE ATP(ENERGY) C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ENERGY GLUCOSE OXYGEN CARBON DIOXIDE WATER 1 mole Glucose 36 ATP

  13. RESPIRASI • Respirasi = pernafasan adlprosesoksidasienzimatissubstratkarbohidrat (glukosa) yang menghasilkan CO2, air danenergi. • Energi yang diperolehuntukmelangsungkanprosesmetabolisme • Respirasiberlangsungselamapertumbuhanmaupunsetelahdipanen

  14. Respirasidptberlangsungsecara : • Aerob proses normal dgnadanyaoksigen • Anaerob (fermentasi)  kondisikekuranganoksigen  menghasilkan aroma asing (off flavour)

  15. RespirasiAerob 1. Molekulbesar kecil Polisakarida glukosa 2. Molekulkecil  dipecahlebihkecillagi gula  piruvatdanasetilCoA 3. Siklus Krebs atau TCA dihasilkan CO2danenergi 4. Reaksitransporelektrondanfosforilasioksidatif

  16. 3 Tahapan Respirasi Aerob

  17. 3 Stages of Respiration 1. Glycolysis 2. TCA Cycle =Krebs Cycle 3. Electron Transport Chain

  18. Respirasi aerob Respirasi anaerob

  19. Glycolysis Glucose (6C) 2 Pyruvate (3C) CO2 -O2-O2 +O2 Ethanol Lactate TCA Cycle

  20. Glycolysis

  21. TCAcycle

  22. Electron Transport System NADH and FADH2 e- H+ ATP e- H+ 4e- + 4H++ O22H2O cyt. oxidase

  23. PENGUKURAN RESPIRASI

  24. FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP RESPIRASI

  25. FAKTOR – FAKTOR INTERNAL PRA PANEN

  26. FAKTOR – FAKTOR INTERNAL PASCA PANEN • Lemak/ • Asam organik Karbohidrat

  27. FAKTOR – FAKTOR EKSTERNAL/ LINGKUNGAN O2, CO2, etilen

  28. RESPIRASI DAN UMUR SIMPAN KOMODITAS • Berbanding terbalik dengan umur simpan komoditas • Semakin cepat respirasi berlangsung semakin singkat umur simpan komoditas

More Related