Zanieczyszczenia chemiczne żywności

1. Zanieczyszczenia chemiczne żywności Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) Chlorowane di- i trifenyle (PCB, PCT) Dioksyny Akrylamid Heterockliczne aminy aromatyczne (HAA)

2. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne-WWA • Związki z tej grupy przenikają do żywności z powietrza, gleby i wody, które mogą zawierać WWA z powodu ich emisji przez różne gałęzie przemysłu, parowania produktów naftowych, pracy silników spalinowych

3. WWA • Wydzielanie WWA do atmosfery towarzyszy wszystkim procesom spalania zachodzącym w wysokiej temperaturze m.in. w czasie pożarów lasów • Związki te powstają także w wyniku wędzenia i grillowania produktów

4. Do WWAnajczęściej spotykanych w żywności należą: • benzo(a)piren • benzo(a)antracen • benzo(b)fluoranten • chryzen

5. Toksyczność WWA • Ostrych zatruć nie stwierdzono • Badania epidemiologiczne wskazują, że istnieje związek między narażeniem zawodowym na WWA a zachorowaniami na nowotwory

6. Benzo(a)piren– najwyższe dopuszczalne zawartości w produktach spożywczych [μg/kg] • Olejei tłuszcze – 2,0 • Mięso i produkty mięsne wędzone – 5,0 do 31.08.2014, a potem – 2,0 • Ryby wędzone – 5,0 • Mięso ryb, innych niż wędzone – 2,0 • Żywność dla dzieci - 1,0

7. Najwyższa dopuszczalna zawartość sumy: benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu,benzo(b)fluorantenu, chryzenu • Mięso i produkty mięsne wędzone – 30,0μg/kg do 31.08.2014 a potem - 12 μg/kg

8. Chlorowane di- i trifenyle (PCB i PCT)- źródła skażenia środowiska • są stosowane w przemyśle do izolacji transformatorów i kondensatorów jako plastyfikatory, impregnatory, płyny hydrauliczne, uzdatniacze olejów silnikowych oraz smary odporne na wysokie temperatury • są stosowane do wyrobu opakowań, farb, syntetycznych wosków • powstają podczas spalania odpadów przemysłowych i komunalnych

9. PCB i PCT • mają prawdopodobnie działanie kancerogenne (potwierdzone na zwierzętach) oraz wpływają na układ hormonalny

10. Dioksyny To około 200 różnych substancji (najbardziej znana – 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioksyna, TCDD), które powstają: • przy produkcji herbicydów • podczas spalania śmieci lub pożarów lasów • podczas spalania odpadów gospodarczych w warunkach domowych

11. Dioksyny • dobrze rozpuszczają się w tłuszczach i do organizmu dostają się z żywnością głównie pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, jaja, mleko)

12. Dioksyny Działanie toksyczne: • trądzik chlorowy • zaburzenia trawienia • uszkodzenia niektórych układów enzymatycznych • bóle mięśni i stawów • działanie kancerogenne, mutagenne i teratogenne (nie w pełni jeszcze potwierdzone) • zaburzenia prokreacji i wzrost możliwości poronienia w wyniku szkodliwego wpływu na wydzielanie hormonów sterydowych

13. Akrylamid– 2-propenamid, amid kwasu akrylowego • Do żywności dostaje się ze skażonego środowiska – jest on substratem dla syntezy poliakrylamidów o właściwościach anionowych lub kationowych • Są one stosowane jako wypełniacze filtrów do oczyszczania wody, ścieków, do produkcji tworzyw sztucznych, barwników, tkanin syntetycznych, papieru, materiałów budowlanych, kosmetyków i wielu innych artykułów

14. Akrylamid • W żywności tworzy się w procesie kondensacji cukrów redukujących (glukozy, fruktozy) i aminokwasu – asparaginy • Powstaje w żywności pochodzenia roślinnego, bogatej w węglowodany, poddawanej procesom technologicznym w wysokich temperaturach, > 1200C, takich jak:

15. Akrylamid • chipsy ziemniaczane, ziemniaki smażone, pieczone, frytki, płatki zbożowe, krakersy, tosty, sucharki • Powstaje także w kawie w procesie prażenia ziaren

16. Akrylamid - zawartość w wybranych polskich produktach spożywczych [μg/kg]n= liczba badanych próbek, dane z 2009r. • Chipsy ziemniaczane (n=31) 113-3647 • Frytki (n=30) 63-799 • Frytki smażone w domu (n=16) 292-2175 • Płatki kukurydziane (n=24) 124-300 • Pieczywo chrupkie (11) 65- 1271 • Ciastka (n=24) 48-672 • Paluszki (n=25) 71-879 • Krakersy (n=10) 566-2017 • Pieczywo (n=27) 35-110 • Kawa (n=14) [μg/l]5-14

17. Główne źródła akrylamidu w polskiej diecie – badania 4134 osób (IŻŻ, Mojska H. i wsp.) • Pieczywo dostarczało średnio 46% akrylamidu spożywanego w diecie • Kawa – 19% • Frytki – 17% • Chipsy ziemniaczane – 6% • Płatki kukurydziane - 2% • Paluszki - 2% • Chrupki kukurydziane – 1% • Ciastka – 1%

18. Akrylamid • Jego obecność w żywności uznano jako zagrożenie dla zdrowia, ponieważ jest on związkiem o działaniu neurotoksycznym (oraz o potencjalnych właściwościach mutagennych i kancerogennych

19. Akrylamid • Na podstawie badań na zwierzętach w krajach UE uznano go za związek prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi • Ustalono także dawkę NOAEL – 0,5 mg/kg m. c.

20. Akrylamid • Zalecenia dla producentów żywności oraz konsumentów w celu zmniejszenia zawartości akrylamidu w produktach spożywczych:

21. Zalecenia • Smażenie - należy prowadzić w niższej temperaturze i ograniczyć mocne przypiekanie • Grillowanie – należy unikać zwęglania i usuwać części spalone

22. Zalecenia • Gotowanie w kuchence mikrofalowej - nie obrane ziemniaki gotowane lub podgrzewane w kuchence nie zawierają dużo akrylamidu; więcej go powstaje w czasie długiego gotowania i w wyższej temperaturze • Tostowanie chleba na kolor jasnobrązowy a nie na ciemnobrązowy

23. Zalecenia • Smażenie krojonych ziemniaków (mrożone frytki, plasterki) na złoty kolor a nie brązowy • Przechowywanie ziemniaków w lodówce większa zawartość w nich cukrów prostych i powstawanie w nich akrylamidu podczas gotowania, zaleca się przechowywanie ich w spiżarni

24. Heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) • Są to produkty pirolizy aminokwasów i białek, które powstają podczas termicznej obróbki żywności w wysokiej temperaturze • Może zawierać je mięso i ryby niewłaściwie grillowane (w bezpośrednim kontakcie z ogniem), wędzone, długo pieczone, spalone, zwęglone, sosy z mięsa • Związki prawdopodobnie kancerogenne dla ludzi

25. HAA - występowanie • Pieczone mięso, ryby, kiełbasa • Smażone jaja • Hamburgery • Tłuszcz z pieczonego mięsa

26. HAA • To związki prawdopodobnie kancerogenne dla ludzi • U zwierząt wywołują nowotwory wątroby, jelita grubego, płuc i inne