SOYA VE SAĞLIK

1. SOYA VE SAĞLIK Stj.Dyt.Şeyma ZİMİTOĞLU http://www.gencdiyetisyenler.com/

2. 1) SOYANIN ORİJİNİ, TANIMI VE KAPSAMI http://www.gencdiyetisyenler.com/

3. 1.1) SOYANIN TARİHÇESİ, ORİJİNİ VE YAYILIŞI • Soya fasulyesi (GlycineMax) 5000 yıl önce Doğu Asya ovalarında keşfedilmiş, Asya halkının beslenme alışkanlığında devrim yaratmıştır. • Çin halkının beş kutsal (çeltik, soya, buğday, arpa vedarı) ekininden biri olarak kabul edilmiş ve Çinlilerin sağlık kaynağı olmuştur.

4. Vücudumuza ve zihnimize olan faydası saymakla bitmeyen soya, Doğu Asya Ülkelerinin en önemli tarımsal ürünlerinden biridir. • Bugün dünya üzerinde üretimi yapılan en önemli bitkisel ürünlerden biri olmasına karşın soya 100 yıl öncesine kadar Uzakdoğu dışında pek fazla bilinmiyordu.

5. Baklagil ailesinden gelen soyanın Türk mutfağına girişi henüz çok yenidir. • Ülkemizde ise soya fasulyesinin tarımı, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve şeker fabrikalarının teşvikiyle yapılmaya başlanmıştır. • 1982 yılında Bakanlar Kurulu kararnamesiyle konu ele alınmış ve üreticiye teminat verilmeye başlanmıştır.

6. 1.2) ÜRÜNÜN BİTKİSEL ÖZELLİKLERİ • ‘Mucize bitki’ olarak bilinen soya hem insan ve hayvan beslenmesinde, hem de sanayide son derece önemlidir. • Soya baklagiller familyasından, dikine boylanabilen, yetişme şartlarına bağlı olarak uzunluğu 1-1,5 m arasında değişebilen, çok dallı, az çok sarılıcı otsu, kazık köklü yazlık bir baklagil bitkisidir.

7. Yapısındaki yağ oranı yüksekliği sebebiyle soya tarımsal ürünlerin sınıflandırılması sırasında yağlı tohumlu bitkiler içerisinde gösterilmektedir • Soya köklerinde toprağın serbest azotunu bağlayabilen RhizobiumJaponicum bulunması sebebiyle hem kendi besin ihtiyacını karşılamakta hem de toprağı bir sonraki ürün ekimi için hazır hale getirerek tarımsal açıdan büyük fayda sağlamaktadır.

8. 1.3)SOYANIN ÜLKEMİZLE TANIŞMASI VE ÜRETİMİ • Soya bitkisi, ülkemize de ilk kez 1930’lu yıllarda girmiş ve uzun yıllar boyunca sadece Karadeniz bölgesinde tarımı yapılmıştır. Ülkemizde ağırlıklı olarak; Adana, Osmaniye, Samsun ve İçel illerinde soya üretimiyapılmaktadır.

9. 1.4) BESİN DEĞERİ • Soya fasulyesi, kolesterol ve doymuş yağlar içermeyen yapısı, yüksek kaliteli protein içeriği ile çok yönlü olarak yararlanılabilen bir gıda maddesidir

10. İçeriğinde yüksek miktardaki protein yanında soya fasulyesi lif, kalsiyum ve magnezyum bolca bulunmaktadır. • Tohumlarında % 18-24 yağ, % 35-45 protein, % 30 karbonhidrat ve % 5 oranında da mineral, çok sayıda vitamin ve değerli aminoasitler içeren ve toprağa organik madde ile azot sağlayan bir bitki olan soya fasulyesi ülkemizde hem ana ürün hem de ikinci ürün olarak kullanılmaktadır.

11. Elzem amino asitlerin tümünü içeren soya fasulyesi, lysine açısından çok zengin olmakla birlikte yeteri kadar metionin ve sistein içermemektedir. Tahıl proteinleriyle karıştırılarak tüketilmesi ile ideal besin değerinde bir karışım elde edilebilmektedir.

12. 1999 yılında FDA tarafından soya ürünlerinin insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri konusunda iddialar kabul edilerek onaylanmıştır ve “sağlıklı ürün“ ibaresinin kullanılmasına izin verilmiştir

13. 100 gr soya fasulyesinde bulunan besin değeri ile özel mineral ve vitaminler aşağıdaki tabloda kısaca özetlenmiştir:

16. NOT: • Soya fasulyesi, vücudumuzun muhtaç olduğu protein bakımından en zengin gıda maddesidir. • 453 gramlık soya ununda 31 yumurtanın, 6 büyük şişe sütün veya 900 gramlık kemiksiz etin ihtivâ ettiği kadar protein bulunduğu laboratuvar deneyleriyle tespit edilmiştir.

17. 1.4) KULLANIM ALANLARI • Kolestrol içermeyen yapısı, yüksek kaliteli protein içeriği ve baklagiller içinde en kolay sindirilen ürün olma özelliği ile sarı altın, hatta asrın bitkisi olarak da adlandırılan soya fasulyesi çok çeşitli kullanım alanları bulunan bitkisel bir gıda maddesidir.

18. Soya taneleri çimlendirilip filizleri sebze olarak yenebileceği gibi, işlenerek soya yağı ve unu elde edilir. Soya dünyada bitkisel yağların ve yüksek proteinli hayvan yemlerinin başlıca kaynağıdır.

19. Hamur ürünleri (ekmek, kurabiye, bisküvi, kekler, baklava, pasta, hamur tatlıları, dondurma külahı, makarna, şehriye, mantı, tarhana, leblebi vb.), • Bebek mamaları, • Şekerleme ürünleri (çikolata, helva),

20. Alerji yapmayan süt ve süt ürünleri (yoğurt, peynir, dondurma vb.), • Özel diyet ürünleri, • Yapay et ürünleri, • Kuru / soğuk hazır yemek karışımları ile soya gıda sektöründe kullanılmaktadır.

21. 2)SOYA ÜRÜN ÇEŞİTLERİ • Son yıllarda, soya fasulyesi ürünleri, yüksek kaliteli proteinlerin ekonomik kaynağı olmaları bakımından dünyada özellikle gelişmiş ülkelerde üzerinde önemle durulan bir ürün haline gelmiştir. • Bu kapsamda soya sütü ve ürünlerine (soya sütü, soya yoğurdu, tofu vs.) olan ilgi de artmıştır (Kuntz et all., 1978; Smith, 1997; Hurşit ve Temiz, 1998).

22. 2.1)SOYA YAĞ ÜRÜNLERİ VE ÖZELLİKLERİ • Ülkemizde değeri yeni anlaşılmaya başlayan ve sağlığına değer veren tüketicilerce daha çok tercih edilen soya yağı, istatistiklere göre dünyada en çok üretilen ve tüketilen bitkisel yağ konumundadır. • Türkiye'deki tüketiciler, dünya üzerinde en çok tüketilen soya yağıyla 1990'lı yılların başlarında tanıştılar.

23. Soya yağında doymamış yağ oranı yüksek, kolesterol ise sıfırdır. • Çoklu doymamış nitelikte olan soya yağı elzem yağ asitlerinden hem linolenik hem d elinoleik asitleri içerir. • Soya fasulyesi yağındaki omega-6/omega-3 oranı tavsiye edilen (4-7:1) aralık olan 7:1 aralığının hemen altındadır.

24. Bitkisel yağların kompozisyonu (%)  Bitki Doymuş yağ Linoleik asit Linolenik asit Oleik Ayçiçeği 12 7 11 16Pamuk 27 54 trace 19Kanola 7 21 11 61Aspir 10 76 trace 14Palm 49.1 10.5 0.6 38.7Soya15 54 8 23Yer fıstığı 1 33 trace 48Zeytinyağ 15 9 1 75

25. Soya yağındaki omega-3 yağ asitleri kalp hastalığı riskini azalttığı kanıtlanan balık yağının içeriğindeki yağ cinsine benzer özelliktedir.  • Soya yağı; demir, B ve E vitaminleriyle kalsiyum ve çinko bakımından zengindir. Soya yağının yüksek miktarda E vitamini içermesi nedeniyle prostat riskini azalttığı belirtilmektedir

26. Bütün bitkisel yağlar gibi, soya yağı da kolestrolsüzdür. • Yüksek oranda doymamış yağ içerdiğinden, tohumun % 20'sini oluşturan yağlar salata, kızartma yağı ve margarin olarak kullanılmaktadır.

27. Soya yağı yüksek oranlarda oleik asit, linoleik asit ve linolenik asit gibi çoklu doymamış yağ asitlerini içerir. • Çok yüksek linolenik asit (%7-10) içeriği nedeniyle oksidasyona ve istenmeyen aroma oluşumuna duyarlıdır.

28. Soya yağının yağ asidi kompozisyonunda doymuş yağ asitleri %15, tekli doymamış yağ asitleri %24 ve çoklu doymamış yağ asitleri %61 oranlarında yer almaktadır. • Çoklu doymamış yağ asitleri içinde elzem yağ asici olan a-linolenik asit mevcuttur.

29. Soya yağ asitlerinin fitosteroller ve kalp damar hastalıklarına koruyucu etkisi olduğu ve kötü huylu kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu tahmin edilmektedir • Soya yağındaki omega-3 yağ asitleri kalp hastalığı riskini azalttığı kanıtlanan balık yağının içeriğindeki yağ cinsine benzer özelliktedir

30. 2.2)TAM SOYA ÜRÜNLERİ VE ÖZELLİKLERİ 2.2.1)Soya unu

31. Soya fasulyesinin kavrulup öğütülmesiyle elde edilen soya unu, yüksek nitelikli protein açısından zengin olmakla birlikte mükemmel bir demir, kalsiyum ve B vitaminleri kaynağıdır. • Ekmek üretiminde ve tüm unlu mamullerde kullanılan soya unu sayesinde hem ürünün maliyeti düşmekte hem de kalitesi artmaktadır.

32. Soya unu, çok az işlem görmesi nedeniyle diğer soya protein kaynaklarına göre daha ekonomiktir. • Düşük yağlı olup, protein, izoflavon, diğer besinler ve fitokimyasalların önemli bir kaynağıdır.

33. Fırıncılık ürünlerinde nem tutma, ekmek içini beyazlatma, ekmek kabuğu unu koyulaştırma, raf ömrünü uzatma, pişirme süresini kısaltma ve yağ absorpsiyonunu azaltma gibi etkileri sağlamak için kullanılmaktadır.

34. Soya unu, ayrıca pahalı olmayan süt esaslı bileşenlerle karışımmlar halinde, yağsız süt tozunun veya diğer pahalı süt esaslı bileşenlerin ikamesi olarak da birçok formülasyonda yer almaktadır.

35. Ekmek üretiminde, soya ununun pişirme esnasında su tutma yeteneği sayesinde raf ömrünü uzatarak bayatlamasını geciktirmektedir. • Keklerde soya unu kullanımı lesitin içeriği nedeniyle emülsifikasyon ve tavadan kolay ayrılma, yağ ve lif içeriği nedeniyle yumuşaklaşma sağlamaktadır.

36. Soya unu iyot emilimini engellemektedir. Soya bazlı bebek mamaları ile beslenen bebeklerde guatr ve hipotiroidizm oluşabilmektedir. • Bu nedenle Avrupa Birliği’nde mamalara 5 mcg/100 kkal iyot eklenmektedir. • Besinlere uygulanan pişirme yöntemleri besinlerin iyot içeriğinde azalmaya neden olabilmektedir ( WHO,1996). İyodat kayıplara iyodürden daha dayanıklıdır.

37. 2.2.2 SOYA SÜTÜ

38. En önemli soya ürünlerinden biri olan soya sütü , soya fasulyesinden su ekstraksiyonu yolu ile elde edilen ve zengin içerikli besin değerlerine sahip, laktozsuz, gluetensiz, kafeinsiz, bol omega-3 içeren, az yağlı, protein kaynağı, fındık tadında kremsi bir bir gıda maddesidir.

39. Soya sütü; sade, aromalı, kondanse ve rekonstitüe soya sütüolmak üzere değişik şekillerde sınıflandırılmaktadır. • Aromalı soya sütü çeşitleri (Kakaolu, kahveli, çikolatalı, çilek aromalı, kayısı aromalı vb.) Hong Kong, Tayvan ve Japonya‟da marketlerde ticari olarak farklı isimlerle satılmaktadır

40. Soya sütüne gıda ve beslenme uzmanlarının büyük ilgisi, bitki proteinleri içerisinde en iyi oranlanmış aminoasit yapısına sahip olması dolayısıyla, inek ve insan sütüne alternatif nitelikte olmasından kaynaklanmaktadır

41. Zira 0-7 yaş grubundaki bir çocuğun günlük alması gerekli esansiyel aminoasitler yarım litre soya sütü tüketimi ile karşılanabilmektedir. • FAO/WHO tarafından insan tüketimi için proteinlerin sahip olması gereken esansiyel aminoasitler belirlenmiştir.

42. Tablo 1‟de ideal standard protein ile soya ve inek sütü proteinlerinin içerdikleri esansiyel aminoasit miktarları verilmiştir. • Buradan da soya sütünün lisin ve methionin+sistin aminoasitleri hariç ideal standard protein için gerekli aminoasitlere sahip olduğu söylenebilir

43. Tablo 1. İdeal Standard Protein ile Soya Sütü ve İnek Sütü Proteinlerinin Esansiyel Aminoasit Kompozisyonu (g/100g protein)

45. Soya sütü ve ürünlerinin diyetetik ve terapatik amaçlı kullanımı konusunda yapılan çeşitli çalışmalarda da olumlu sonuçlar alınmıştır. • Zira soya sütü laktoz içermemesi, inek sütü gibi alerjik reaksiyonlara sebep olmaması, yüksek besleyici niteliği, kolesterol içermemesi ve hatta serum kolesterol seviyesini düşürmesi gibi özellikleri ile bu amaca çok uygun bir gıda maddesidir.

46. Konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada soya proteinlerinin ve soya fasulyesinin bileşimindeki bazı maddelerin kalp hastalıklarını önleyici birçok etkisinin olduğu tespit edilmiştir.

47. Bu etkiler; LDL kolesterol seviyesini önemli ölçüde azaltma, HDL kolesterol seviyesini arttırma, soya yapısındaki isoflavinlerinantioksidant özelliği ile LDL oksidasyonunu önlemesi ve aynı bileşiklerin kan damarı fonksiyonları üzerindeki olumlu etkileri olarak bildirilmektedir.

48. Soya sütü, inek ve anne sütlerinin bileşim unsurları karşılaştırmalı olarak Tablo 2‟ de verilmektedir

50. İnek sütü ve insan sütü ile karşılaştırılabilir düzeyde bir besin kompozisyonuna sahiptir. Temel üstünlükleri, kolesterol ve laktoz içermemesi ve 0,25 mg/g toplam izoflavon (yaş ağırlık üzerinden) içermesidir.