A termelői nyerstej vizsgálata

1. A termelői nyerstej vizsgálata Fizikai és kémiai tulajdonságok

2. Tisztaságvizsgálat A tej termelési, kezelési higiéniai hiányosságairól tájékoztat. Mikrobiális szennyezettség veszélye! • 1.) Ülepítő próba • átlátszó pohárba, 1 liter tej, 1 óra állás • flotáció • szedimentáció • 2.) Szűrőpróba • 250 ml → 2,5 cm2 (100 ml → 1 cm2 ); mintát alaposan összerázzuk • Állványra helyezett alumínium edény, csavaros szűrőfejjel, gumilabda, fehér lap, ráeső fény • Bírálat standard ábra alapján (tehén, juh: külön szabvány) • A tisztaságból következtethetünk a mikrobiológiai állapotra

3. Gyors mikrobiológiai vizsgálatok 1. • Alapja:A prokarióta sejtek anyagcseréjére jellemző hidrogén-transzport aktivitás redox indikátorokkal kimutatható. Az élő sejtek hidrogén-transzport rendszere a kék színű metilénkék indikátort reverzibilis reakcióban színtelen leuco-metilénkékké redukálja. A mikrobákat tartalmazó élelmiszert, vagy szuszpenziót összekeverve megfelelő koncentrációjú metilénkék oldattal, az elszíntelenedési idő fordítottan arányos a mikroba-koncentrációval. Szoros korreláció az elszíntelenedési idő és a telepszám között azonban nem várható. Ennek okai: • A különböző mikroorganizmusok eltérő redukciós aktivitással jellemezhetők, • Néhány élelmiszer önmagában is képes a redukcióra, • Az atmoszférikus oxigén abszorpciója csökkenti a redukció sebességét. • A hátrányok ellenére az egyszerű és gyors redukciós próbák tájékoztató jellegű telepszám becslésre alkalmasnak bizonyultak.

4. Gyors mikrobiológiai vizsgálatok 2. • 5 ml tej • 5 csepp metilén kék indikátor • Összerázzuk • 37 °C-os vízfürdőben inkubáljuk • Mérjük az elszíntelenedési időt, vagy az adott idő alatt bekövetkező színváltozást A metilén kék oxidált állapotban kék, redukált állapotban színtelen. A színátcsapás +0,06 – 0,01 V redox-potenciál tartományban következik be.

5. Sűrűségvizsgálat • Tejhamisítás gyors, tájékozódó jellegű felmérése: • vizezés → sűrűség csökken • fölözés → sűrűség nő • Laktodenziméter fok, LD°, (sűrűséget kifejező 2., 3. tizedes számjegynek felel meg): • 32LD° = 1,032 g/ml • Szabványos érték 15°C-on: 1,029 - 1,034 g/ml = 29-34 LD° • Mérése: Hőmérős merülő laktodenziméter • Üveghengert habképződés nélkül 3/4-ig töltünk tejjel • 15°C-os tejre vonatkoztatjuk: korrigáljuk • melegebb → jobban lesüllyed →+ 0,2LD°/C korrekció • hidegebb → kevésbé süllyed →- 0,2 LD°/C korrekció • Legkorábban 5 órával a fejés után mérjük: • friss zsírgolyócskák dermedése → sűrűség kezdetben nő, majd ~5 óra múlva lecsökken

6. Fagyáspont meghatározása • Cél: idegen víztartalom kimutatása. • A víztartalom a tej legállandóbb fizikai jellemzője, csak a tejcukortól és a sókoncentrációtól függ. • Értéke: - 0,520°C vagy ennél alacsonyabb • Befolyásolja: • Fajta: Magyar-tarka: -0,540°C, H-F: -0,528°C • Idegen víz: 0,003-0,005%-nyi változás a fagyáspontban 1% idegen vizet jelent • Mérése: krioszkóp, termisztoros műszer

7. Zsírtartalom meghatározása: GERBER módszer • Alapja: a tej fehérjéit - különös tekintettel a zsírgolyócskák burokanyagára - tömény H2SO4-ben melegen oldjuk, aminek eredményeként megbontjuk a ''zsír a vízben'' emulziót. Ennek megkönnyítése érdekében amil-alkoholt használunk. • A szabaddá vált zsírt centrifugálással választjuk el a kénsavas résztől, és a térfogatát a butirométer beosztással ellátott csövén leolvassuk.

8. Zsírtartalom meghatározása: GERBER módszer 10 ml vizsgálati H2SO4 (Gerber kénsav: sűrűsége 15°C-on 1,820-1,825 g/cm3) ↓ 11 ml tej: tejpipettával butirométer falán lassan folyatjuk, hogy NE keveredjen a H2SO4-el ↓ 1 ml amil-alkohol amil-alkohol pipettával ↓ Fibu-dugóval lezárjuk ↓ gyorsan és erőteljesen összerázzuk felmelegszik (65-70°C) RONGY!!!!! ↓ oldódás tökéletes legyen 3-5 percre, 65°C-os vízfürdő ↓ 5 perc, 1000/perc fordulattal centrifugáljuk ↓ 10 perc, 65°C-os vízfürdő ↓ azonnal leolvassuk (beállítjuk, szemmagasság, 2 tizedes pontosság)

9. Zsírtartalom meghatározása: GERBER módszer • Gerber-féle butirométerben a leolvasott zsír%, • ha 11 cm3 tejet mértünk be: 100 ml tejben levő zsírt adja meg grammokban • (pontossága ±0,55 zsír%) • ha 10,8 cm3 tejet mértünk be: 100 g tejben levő zsírt adja meg grammokban

10. Szárazanyag-tartalom meghatározása • Jelentősége: tej kémiai összetételének vizsgálata, tejhamisítás gyanúja • 1/2003 (I.8.) FVM-ESzCsM r.: min. 8,5% zsírmentes sz.a. • 1. Szárításos módszer: A tej 102 ± 2°C-on tömegállandóságig történő szárítása után nyert maradék tömegét mérjük (g/100g). • 2. Számításos módszer: • Fleischmann-féle képlet: • Sz.a.= 1,2×zs + 2,665×(100-100/s) [g/100 cm3] (zs: zsírtartalom [g/100 cm3]; s: sűrűség [g/100 cm3]) • Fleischmann-féle táblázat: zsírmentes szárazanyagtartalom a zsírtartalomból és a sűrűségből

11. Fehérjetartalom meghatározása • Tejrendelet: fehérjetartalom: min. 28g/liter • Savanyodásnak indult tej fehérjeértéke nagyobb a reálisnál. • Kjeldahl-féle eljárás: • klasszikus tejfehérje meghatározás • pontos, hosszadalmas • Schulz-féle formoltitrálás • A tejben levő amfoter fehérjék szabad amino-csoportjait formaldehiddel lekötjük. Az így szabaddá vált karboxil csoportokat, melyek mennyisége arányos a fehérjetartalommal, lúggal megtitráljuk, és ennek a fogyása alapján állapítjuk meg a fehérjetartalmat.

12. Fehérjetartalom meghatározása – SCHULZ-féle formoltitrálás 25 ml tej + 0,25 ml 2%-os alkoholos fenolftalein indikátor + 2 ml telített Na-pirofoszfát oldat ↓ 2 perc NaOH mérőoldattal megtitráljuk ↓ rózsaszín lesz ↓ 5 ml fenoftaleinre semlegesített 40%-os formaldehid ↓ 2 perc titrálás 0,143 mólos NaOH oldattal ↓ fogyott lúg ml-e közvetlenül megadja a tej százalékos fehérjetartalmát

13. NIR (Near Infrared Spectroskopy) • Hullámhossz: 800 - 2500 nm • Lényege: a tej alkotórészei az infravörös fényt a rájuk jellemző hullámhosszon, koncentrációjuknak megfelelő mértékben nyelik el. Az átbocsátott fény intenzitás csökkenéséből a mérendő alkotórész koncentrációja meghatározható • Milco-Scan készülékek • Tejzsír • Fehérje • Tejcukor • Szárazanyag tartalom (víztartalom méréssel) • Zsírmentes szárazanyag tartalom: fehérje- és cukortartalom mérés + ásványi anyag (0,70-0,78 g/100g)

14. Potenciális savfok meghatározása • Potenciális savfok: a tejben levő összes lúgkötőanyag mennyisége • Soxhlet-Henkel-szerint • a tej Soxhlet-Henkel szerinti °SH: 100 ml tej fenoftalein indikátor jelenlétében történő közömbösítéséhez szükséges 0,25 mólos NaOH-oldat ml-einek a száma • A friss tej savfoka szabványosan: 6,0 - 7,2°SH • Meghatározása • a.) 50 ml tej 2 ml 2%-os alkoholos fenoftalein-indikátor ↓ 0,25 mólos NaOH (halvány rózsaszínig titráljuk) (fenolftalein átcsapása vörösbe: 8,2-10,0 pH) ↓ fogyott NaOH ml x 2 = °SH (döntő módszer) • b.) 20 ml tej 1 ml 2%-os alkoholos fenoftalein-indikátor ↓ 0,1 mólos NaOH (halvány rózsaszínig) ↓ fogyott ml x 2 = °SH (tájékoztató módszer)

15. Az aktuális savfok meghatározása • Aktuális savfok = pH: a tejben pillanatnyilag jelen levő hidrogén-ionok mennyisége • Szabványos értéke: 6,5-6,45 • Mérése: • Indikátor papír (tájékoztató) • Elektrometriás pH mérés (pH mérő műszer) • Bizonyos határok között a tej aktuális és potenciális savfoka között fordított összefüggés van: • ha a pH csökken → a potenciális savfok nő

16. A savfok és a pH érték összefüggése 1.

17. A savfok és a pH érték összefüggése 2. Képlet a tehéntej savfokának és pH értékének egymásba történő átszámítására: pH=7,15-0,1·SH SH=71,5-10·pH

18. Frissesség és kezdődő savanyodás vizsgálata – Alkoholos próba • Alapja: bizonyos °SH-nál savanyúbb vagy rendellenes összetételű tejben a kolloidrendszer egyensúlyi állapota megbomlik és a 68 tf%-os alkohol hatására a fehérjék kicsapódnak. • A fehérjék igen finom pelyhekben kb. 8 °SH-nál már kiválnak. • Vizsgálat: 2 ml tej + 2 ml 68 tf%-os alkohol → 2 - 3 x átbuktatjuk a kémcsőben • A savanyodásnak indult tejben a kazein a kémcső falán finom pelyhekben kicsapódik. • A kicsapódás mértéke és a tej °SH-ja között összefüggés van. • Magasabb hőmérsékleten a kicsapódás hamarabb következik be és a csapadék is durvább • A tartós tej alapanyagának kiválasztásánál 74 tf%-os alkoholt használunk citromsavval és brillantzölddel kiegészítve.

19. Frissesség és kezdődő savanyodás vizsgálata – Forralási próba • Alapja: a tejben levő kazein bizonyos pH érték alatt hő hatására kicsapódik. • Vizsgálat: 5 ml tej → láng felett forraljuk vagy 2 percre forrásban lévő vízbe tartjuk • Értékelés: kazein kicsapódás a kémcső falára: + • 10-12°SH vagy ennél savanyúbb tej forraláskor megalvad • A föcstej magas globulin-tartalma enyhén savas pH-n is hamar kicsapódik!!!

20. Tej hőkezelésének ellenőrzése –Foszfatáz-próba • A nyers tejben levő peroxidáz és foszfatáz enzim meghatározott hőmérsékleten és idő alatt lebomlik, így tájékozódhatunk az előzetes hőkezelésről. • Foszfatáz kimutatás • Elbomlik: • tartós pasztőrözés 62-65°C, 30 perc • gyors pasztőrözés 72-78°C, 15-40s • Lényege: a NEM megfelelően hőkezelt ill. a nyers tejjel kevert hőkezelt tejben ill. ilyen tejből készült termékekben levő foszfatáz a 3,3-dimetil-fenoftalein-hidrogén-foszfát-ból 3,3-dimetil-fenoftaleint szabadít fel, amely a lúggal mint indikátor LILA, BÍBOR színeződést ad. • Vizsgálat: 2,5 ml tej ill. tejtermék + 0,1 ml (3 csepp) foszfatáz reagens ↓ 15 perc, 37°C-os vízfürdő ↓ 0,1 ml (3 csepp) 2,5 n NaOH-oldat • Elbírálás: lila ill. bíbor szín (azaz a foszfatáz jelenléte) nyers tejre, illetve 2-5% nyers tejjel kevert pasztőrözött tejre utal

21. Tej hőkezelésének ellenőrzése – Peroxidáz-próba • Peroxidáz kimutatása Storch-féle próbával • Hőre mérsékelten érzékeny: • 80°C felett pillanatok alatt elbomlik • pillanat-pasztőrözés, 78-100°C, hőntartás nélkül • Lényege: nyers tejben ill. nem megfelelően hőkezelt tejben vagy ilyen tejből készült termékben levő peroxidáz a hidrogén peroxidot bontja és a felszabaduló atomos oxigén az N,N-dietil-1,4-fenilén-diamin-hidrokloridot szürke vegyületté oxidálja. • Vizsgálat: 5 ml tej + 1 csepp 1-3%-os hidrogén-peroxid oldat (H2O2→ H2O + O’) + 2 csepp 2%-os parafenilén-diamin oldat (könnyen színes vegyületté oxidálódóik) • Elbírálás: néhány perc elteltével szürkés színű lesz.