1 / 13

ZPŮSOBY VAŘENÍ 2

ZPŮSOBY VAŘENÍ 2. leden 2013 VY_32_INOVACE_TECH_130102. Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace.

brent-leonard
Download Presentation

ZPŮSOBY VAŘENÍ 2

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. ZPŮSOBY VAŘENÍ 2 leden 2013 VY_32_INOVACE_TECH_130102 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

  2. Vaření v páře – použití konvektomatu • Nejšetrnější způsob tepelné úpravy. • Teplota vodní páry od 45 °C do 100 °C. • Zachování vysoké biologické hodnoty – nepatrné ztráty vyluhováním. • Zeleninu vaříme na skus, ne do změknutí – nepřevařujeme. • Zelenina si uchová svou typickou chuť a barvu. • Zelenina je lehce stravitelná.

  3. Vaření v páře – použití konvektomatu • Brambory si zachovají z větší části vitamin C. • Brambory nepřijdou přímo do styku s vodou – nepatrné ztráty vyluhováním. • Brambory se vaří rovnoměrně. • Brambory před vložením do konvektomatu osolíme.

  4. Vaření v páře – použití konvektomatu • Z kynutého těsta vytvoříme válečky, které vložíme do gastronádoby. • Vaříme v konvektomatu v režimu „pára“ asi 27 minut. • Kynuté houskové knedlíky jsou stejnoměrně uvařené. • Knedlíky vyjmeme a propícháme dvojzubou vidličkou – únik páry. • Hotové knedlíky potřeme tukem – neoschnou.

  5. Vaření vnitřností – játrová zavářka • Umeleme játra, namočenou žemlí, cibuli, česnek, přidáme vejce, strouhanku, hladkou mouku, sůl, mletý pepř, majoránku. • Směs promícháme a protlačujemepřes struhadlo (nokovač) buď do vařící osolené vody s polévkovým kořením,nebo do vývaru, který již dále nevařímez důvodu zakalení. • Uvařenou játrovou rýži uchovávámepřed výdejem v teple.

  6. Vaření vnitřností – uzený hovězí jazyk • Uzený hovězí jazyk omyjemea vložíme do mírně osolené vroucí vody. • Syrový hovězí jazyk vkládámedo vařící osolené vody s divokým kořením, cibulí a kořenovou zeleninou. • Po uvaření doměkka ještě teplý jazyk ihned oloupeme a vložíme na páru.

  7. Vaření vnitřností – uzený hovězí jazyk • Po oloupání krájíme jazykna šikmé tenké řezy. • Stejným způsobem upravujemei jazyk vepřový a telecí. • Podáváme ve studené kuchyni: • s křenem a hořčicí, • v aspiku. • V teplé kuchyni podáváme: • s bramborou kaší, vařenými bramborami, • s luštěninami – hrachová kaše, • s dušeným špenátem, • s křenovou omáčkou, • jablečným křenem.

  8. Vaření drůbeže • Použijeme slepice, kuřata, drůbky. • Vaříme vcelku nebo části. • Vaříme spolu s kořením, cibulí, kořenovou zeleninou. • Vaříme kratší dobu než jatečné maso. • Vkládáme do studené vody – kvalitní slepičí nebo kuřecí vývar s vložkou nakrájeného drůbežího masa. • Vkládáme do horké vody – uvařené maso dále použijeme: - ve studené kuchyni – saláty, pěny, pomazánky, - v teplé kuchyni – v dietním stravování.

  9. Vaření ovoce ve víně • Ovoce vaříme v přírodním víně při nižší teplotě a bez pokličky – vyprchání alkoholu. • Do vína můžeme přidat koření – skořice celá, hřebíček, badyán. • Doplníme omáčkou, ozdobíme a podáváme jako dezert.

  10. Vaření v páře – vinná pěna (šodó) • Žloutky rozšleháme s krupicovým cukrem a zalijeme vínem. • Vložíme do vodní lázně a neustále šleháme do zhoustnutí. • Vodní lázeň nesmí vařit, žloutky by se srazily.

  11. Do hotového šodó lehce vmícháme vanilínový cukr. • Musíme šlehat, aby neztratilo pěnu. • Vinná pěna rychle ztrácí svou lehkost a proto ji připravujemena objednávku. • Můžeme krátce uchovat při teplotě50 °C, jinak klesne. • Podáváme s dukátovými buchtičkami. • Doplňujeme jím teplé moučníky.

  12. Vaření v páře –Čína Snídaňové knedlíkyz rýžové mouky na „pařáku“. Snídaně – kynuté knedlíčkyse sojovou omáčkou. Knedlíky z rýžové mouky plněné rybou a krevetkami. Bambusový pařák neslouží jen k vaření, ale i k servisu.

  13. POUŽITÁ LITERATURA KOLOUCH, Martin a Anna VOLFOVÁ. Stroje a zařízení v gastronomii I a technologie přípravy pokrmů pro střednía vyšší odborné školy. 1. vydání. Praha: Fortuna, 2000. ISBN 80-7168-719-7. MATEJKA, Mikuláš. Technologie přípravy pokrmů I. 4. vydání. Praha: Merkur, 1993. ISBN 80-7032-170-9. RUNŠTUK, Jaroslav. Receptury teplých pokrmů. Praha: Merkur, 1993. ISBN 80-7032-588-7. SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: Fortuna, 1999. ISBN 80-7168-626-3. SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů 3. 1. vydání. Praha: Fortuna, 2000. ISBN 80-7168-737-5 SEDLÁČKOVÁ, Hana, Ladislav NODL a Jaroslav ŘEŠÁTKO. Technologie přípravy pokrmů 4. 1. vydání. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-788-X. SEDLÁČKOVÁ, Hana a Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů 1. 2. vydání. Praha: Fortuna, 2002.ISBN 80-7168-804-5.

More Related