Mikroorganizmi u mle č noj industriji

1. Mikroorganizmi u mlečnoj industriji

2. U 19. veku veliki ruski naučnik Mečnikov je primetio da populacije koje u svojoj ishrani koriste mnogo mlečnih proizvoda duže žive • Luj Paster prvi primenio mlečnokiselinske proizvode u terapijske svrhe • Francuski mikrobiolog Tissier je 1899. godine prvi izolovao laktične bakterije i nazvao ih Bacillus bifidus

3. Daljim otkrićima velikog broja vrsta ovih bakterija i njihovim izučavanjem izdvaja se u poseban rod Bifidobacterium • Prvu bakteriju iz roda Lactobacillus izolovao je Keri 1881. godine iz fermentisanog kavkazkog mleka – Kefira

4. Fermentacija • Mlečni proizvodi nastaju procesom mlečno-kiselinske (homolaktične) fermentacije • Fermentaciju proučava zimologija • Tokom anaerobnog metabolizma laktoza se prevodi u mlečnu kiselinu • Za proces fermentacije neophodni su određeni uslovi (oko 42 °C), određeno vreme (2-3 dana) i “dobri mikroorganizmi”

5. Fermentacija Mlečnokiselinska fermentacija može biti : a) homofermentativna mlečna kiselina Streptococcus, Lactobacillus b) heterofermentativna mlečna kiselina Escherichia, Proteus, sirćetna kiselina Salmonella, Shigella mravlja kiselina etilalkohol CH3COCOOH + NADH2 ↔ CH3CHOHCOOH + NAD pirogrožđana kiselina mlečna kiselina

6. Lactobacillus acidophilus

7. Lactobacillus acidophilus • Optimalna pH vrednost za razviće je ispod 5, a temperatura oko 30 stepeni • Prirodna staništa Lactobacterillus acidofilusa su životinjski i čovječiji digestivni trakt, usna duplja i vagina • ,,Prijateljske bakterije’’- produkujući mlečnu kiselinu svoju sredinu čine nepovoljnom za razvoj drugih mikoorganizama • Pored mlečne kiseline produkuje i vitamin K, vitamin B, laktazu i anti-mikrobne supstance kao što su acidolin, acidolfin, laktocidin I bakteriocin

8. Bifidobacterium bifidum • Gram pozitivne anaerobne bakterije • ,,Prijateljska bakterija’’ • Neseljava veći deo creva a najčešće se nalazi u humanom debelom crevu • Koristi se u istraživanjima koja ukazuju na digestivne poremećaje i probleme u imunom sistemu • B. bifidum je važan producent vitamina B • Vrši apsorpciju kalijuma, jona, magnezijuma i drugih vitamina i minerala

9. Bifidobacterium bifidum • optimalna temperatura za razvoj iznosi 37-40 °C • poseduju riboflavine, amonijumove soli, laktozu • katalaza negativan test • ne formiraju spore • osim u mlečnoj industriji koristi se i za izradu probiotika • najpoznatije vrste su: bifidum, breve, lactis, Lognum

10. Mleko Smatra se kompletnom hranom, koja sadrži proteine, masti, ugljene hidrate, vitamine, minerale i vodu Predstavlja odličan medijum za rast raznih mikroorganizama Prisustvo nepatogenih bakterija nije opasno, ali ako dođe do brzog razmnožavanja ovih organizama može doći do kvarenja mleka Neke patogene bakterije koje se mogu naći u mleku: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus

11. Pasterizacija • Pasterizacija uništava većinu patogenih mikroorganizama i smanjuje fermentaciju • Proces podrazumeva zagrevanje na visokoj temperaturi u trajanju od nekoliko sekundi i potom hlađenje • Iako se pasterizacijom uništava veliki broj mikroorganizama, ako se ne cuva dobro može doći do ponovne kontaminacije

12. JOGURT • Jogurt nastaje prirodnim procesom fermentacije mleka posredstvom bakterija, pri čemu se mlečni šećer laktoza kovertuje u mlečnu kiselinu • Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus • Kada se sirovo mleko ostavi na neko vreme ono se ukiseli i u ishrani se koristi kao kiselo mleko. Ovo je rezultat fermentacije • Na ovaj način se dobijaju i drugi mlečni porizvodi

13. Danas se mlečni proizvodi sve više obogaćuju dodavanjem probiotika. • Probiotici se mogu definisati kao namirnice ili proizvodi koji se proizvode uz pomoć bakterija ili gljiva i takvi se konzumiraju ili služe kao dodaci jelu • Probiotske kulture Bifidobacterium, Lactobacillus Acidophilus i Lactobacillus casei koje povoljno deluju na probavni trakt, prirodni imunitet, pospešuju iskorišćenost mineralnih materija i obnavljanje prirodne mikroflore creva

14. KEFIR • Dijetetski probiotski napitak • Dobija se fermentacijom iz mešovite kulture mikroorganizama • Osnovu kefira čini rastvorljivi, polisaharidni KEFIRAN kompleks • U njegovom stvaranju bakterije koriste mlečni šećer- laktozu • sadrzi bakterije kojih obično nema u drugim mlečnimproizvodima Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter species, and Streptococcus species • sadrži i kvasce kao što su: Saccharomyces kefir i Torula kefir, koji pored sinteze vitamina B kontrolišu i eliminišu patogene gljivice u telu • svarljivost je veća nego kod mleka • ima antitumorska svojstva, snižava krvni pritisak, smanjuje nivo holesterola u krvi i reguliše nivo glukoze u krvi

15. SIR • Proizvodnja sireva je dehridatacioni proces • Tehnološki proces započinje grušanjem kazeina i • umnožavanjem mikroorganizama starter kultura što dovodi do formiranja gruša • Osnovna uloga starter kultura ogleda se u transformaciji • laktoze u mlečnu kiselinu, kao i u obrazovanju specifičnog ukusa i mirisa sira,opšteg izgleda, konzistencije, povećavaju svarljivost i održivost sireva • Iz gruša se,kroz tehnološki proces dogrevanja, soljenja, zrenja dobija krajnji proizvod • Osnovnu mikrofloru u zrenju sira predstavljaju okruglaste bakterije mlečne kiseline, laktokoke • U manjem procentu javljaju se mikrokoke, njihov broj smanjuje kako se odvija proces zrenja, a broj laktobacila, štapićastih bakterija, postepeno se uvećava

16. SIR • Mešavina laktokoka i Laktobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus mogu dati zadovoljavajuće rezultate u pogledu acidifikacije mleka • Bakterije roda Micrococcus utiču na kvalitet proizvoda • i na bakterije mlečne kiseline, jer njihov • odnos može biti stimulativan, indiferentan ili antagonistički • Jedan od najčešćih problema u proizvodnji sireva je razmnožavanje koliformnih • mikroorganizama u nekim fazama tehnološkog procesa. • E.coli najzastupljeniji uzročnik neispravnosti sireva i drugih namirnica.

17. LAB i njihovi produkt koriste se u proizvodnji hrane i napitaka • Grupa laktičnih bakterija nije homogena grupai obuhvata Gram pozitivne bakterije, koke ili bacile • Saharolitičke, anaerobne ali je najveći broj mikroaerofilnih • Nisu patogene i česti su simbionti sisara • Imaju blagotvorno dejstvo (antibiotici i probiotici)

18. BozovicNatalija MB070021 • Radulovic Tamara MB070007 • Micakovic Tamara MB070050 • MarinkovicMilica MB070049 • IlicIvana MB060325 • StanimirovicJulijana MB070051