Siguran ța alimentară Curs de formare

1. Siguranța alimentară Curs de formare Co-financiado por:

2. Microorganismele și intoxicaţiile alimentare

3. 3| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Microorganisme • Ce sunt ele? • Caracteristici principale? • Funcții și întrebuințări?

4. 4| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană • Ce înțelegeți prin creștere microbiană? • Ce factori afectează creșterea microbiană? • Cum poate fi controlată?

5. 5| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană Creștere în condiții optime Creștere în alte situații Timp Etapele creșterii microbiene în mediu lichid.

6. 6| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană • Factori intrinseci • Factori extrinseci • Alți factori: • - Structuri biologice • - substanțe naturale antimicrobiene

7. 7| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană Tabel I – nivelul pH pentru creşterea unor microorganisme Data: Jay, J.M., 1996

8. 8| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Creșterea microbiană Tabel II - Nivele aproximative ale pH pentru anumite alimente Dados de : Jay, J.M., 1996

9. 9| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Factorii creșterii microbiene • Factori externi Temperatura Temperaturaeste unul din factorii cei mai relevanți pentru creșterea microbiană.

10. 10| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Factorii creșterii microbiene Ore N.º de bacterii Punct de fierbere Îngheţare • Data: Jay, J., 1996.

11. 11| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare • Principalele cauze ce conduc la intoxicări: • Utilzarea temperaturilor de risc pentru conservarea alimentelor; • Utilzarea temperaturilor inadecvate pentru prepararea / procesarea produselor; Factorii creșterii microbiene

12. 12| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Factorii creșterii microbiene – Efectul cursei cu garduri Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O.,1995

13. 13| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Microorganisme • Principalele grupuri pentru siguranța alimentelor: • Bacteriile • Caracteristici principale • Fungii (Mucegaiuri și drojdii) • Caracteristici principale

14. 14| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Bacteriile • Imagini: www.denniskunkel.com

15. 15| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare • Unicelulare(drojdiile); • Multicelulare (mucegaiurile); • Descompun ușor materia organică; • Folosite frecvent pentru producerea de alimente și băuturi; • Unele sunt comestibile (ciupercile); • Responsabile pentru alterarea majorității fructelor și legumelor. Fungii(mucegaiuri și drojdii)

16. 16| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Mucegaiuri și drojdii Utilizări ale ciupercilor: a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roquefort cu mucegai albastru; e) și f) brânză Camembert și respectiv brie cu mucegai alb.

17. 17| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Mucegaiuri și drojdii • Mucegai pe alimente

18. 18| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Surse principale • Care sunt sursele microorganismelor ce apar pe alimente? • Murdăria; • Apa; • Aerul; • Manipulanții; • Ustensilele și echipamentele; • Produsele și materiile prime folosite în producerea lor.

19. 19| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Surse principale • Murdăria • Sursa sporilor ce formează bacterii, fungi și drojdii; • Materii fecale, inclusiv de origine animală; • Răspândirea microorganismelor: • Vânt, ploaie, animale, fertilizare…

20. 20| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare • Ce măsuri trebuie luate pentru a reduce / evita contaminarea? Cauze principale Tabel I – efectul spălării asupra florei produselor vegetale Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

21. 21| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Cauze principale • Apa • - Poate conține diferite tipuri de microorganisme(după origine și nivel de poluare); • - Utilizați apă potabilă! • Cum se evită contamnarea?

22. 22| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Cauze principale • Aerul • -Mediu nefavorabil pentru creșterea microbiană; • - Excelent furnizor de microorganisme din alte medii: strănut, tuse, activități agricole… • Cum se reduce contaminarea pe cale aerului?

23. Intestine Murdărie Apă Animale 23| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Principale surse • Alimentele • Flore diverse: • Vegetale • Animale

24. 24| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Cauze principale • Manipulanți • Flora proprie și alte flore(materii fecale, piele); • Probleme principale? • Ustensile și echipamente • -Nu au microfloră proprie; • Principala cauză a • CONTAMINĂRILOR ÎNCRUCIȘATE!!!

25. 25| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Contaminarea încucișată • Ce este“contaminarea încrucișată”? • Microorganismele prezente în materiile prime, pe ustensile și suprafețe contaminate sunt transferate pe alimente preparate sau spălate sau pe suprafețe curate.. • - Care sunt principalele surse? • - Cum se previne / evită? • - Exemple

26. 26| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Riscuri și pericole • Diferența între“Pericol” și “Risc” • - Care este originea pericolelor? • - Exemple

27. 27| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Riscuri şi pericole Tabel IV – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară

28. 28| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Riscuri şi pericole Table V – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară

29. 29| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Riscuri şi pericole Tabel VI – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară

30. 30| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare • Care sunt principalii factori care influenţează apariţia intoxicaţiilor alimentare? • Care sunt principalii agenţi? • Care sunt simptomele acestor boli? • Care sunt principalele alimente asociate cu intoxicaţiile alimentare? Intoxicaţii şi principalii agenţi

31. 31| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Intoxicaţii şi principalii agenţi Tabel VI – Alimente şi agenţi asociaţi cu intoxicaţiile alimentare

32. 32| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare Intoxicaţii şi principalii agenţi