Faculdade de Medicina Veterinária Universidade Técnica de Lisboa

1. Faculdade de Medicina Veterinária Universidade Técnica de Lisboa SISTEMA HACCP: IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE AUTOCONTROLO NUM CATERING DE AVIAÇÃO Joana Cardoso dos Reis Domingues Orientadora: Professora Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira 2008

2. INTRODUÇÃO Toxinfecções Alimentares • No mundo (por ano): • 76 milhões de pessoas afectadas • 300 mil pessoas hospitalizadas • 5 mil mortes • Na Europa (2006): • mais de 5 mil surtos • mais de 53 mil pessoas afectadas • mais de 5 mil pessoas hospitalizadas • 50 mortes • Em Portugal (2006): • 13 surtos • 177 pessoas afectadas • 69 pessoas hospitalizadas • nenhuma morte Problema de Saúde Pública FMV - UTL 2008

3. INTRODUÇÃO Livro Branco (2000) Reg. nº 178/2002 Reg. nº 852/2004 Reg. nº 853/2004 Reg. nº 1662/2006 Reg. nº 882/2004 Reg. nº 2073/2005 Reg. nº 1441/2007 BSE Nitrofuranos Gripe Aviária Actualização da legislação alimentar FMV - UTL 2008

4. SISTEMA HACCP Pro-activo Sistemático Científico  Testes ao produto final  Prevenção Pontos Críticos de Controlo (PCC) FMV - UTL 2008

5. PRÉ-REQUISITOS Codex Alimentarius e Códigos de Boas Práticas Higiene do pessoal Higiene das instalações, equipamentos e utensílios Higiene alimentar Equipa HACCP Produto final e utilização prevista Diagrama de fabrico FMV - UTL 2008

6. PRINCÍPIOS HACCP 1. Identificação dos perigos 2. Identificação dos PCC 3. Estabelecimento de limites críticos em PCC 4. Estabelecimento e aplicação de processos de vigilância em PCC 5. Estabelecimento de medidas correctivas 6. Estabelecimento de processos de verificação 7. Elaboração de documentos e registos FMV - UTL 2008

7. PRINCÍPIOS HACCP Perigos Nutricionais Perigos Físicos Perigos Químicos Perigos Biológicos 1. Identificação dos perigos Aproximadamente 5 mil perigos sanitários associados aos alimentos FMV - UTL 2008

8. PRINCÍPIOS HACCP Severidade do perigo Probabilidade de ocorrência do perigo Gestão do Risco Comunicação do Risco Avaliação do Risco Identificação dos perigos 1. Identificação dos perigos Listagem dos perigos Análise de Risco FMV - UTL 2008

9. PRINCÍPIOS HACCP Nutriente pH aw Atmosfera vs Contaminação das matérias-primas Falhas nos procedimentos Infra-estruturas inadequadas Falta de higiene dos manipuladores Falha nos procedimentos de limpeza Contaminação cruzada Deficiente controlo de pragas Contaminação das matérias-primas Falhas nos procedimentos Interrupção da cadeia do frio Falta de higiene dos manipuladores Contaminação cruzada Deficiente controlo de pragas Controlo da contaminação inicial Prevenção do aumento de contaminantes Redução ou eliminação dos contaminantes Medidas de controlo Perigos Biológicos Perigos Físicos e Químicos FMV - UTL 2008

10. PRINCÍPIOS HACCP PC Diagrama de fabrico ? PCC 2. Identificação dos Pontos Críticos de Controlo PCC Etapas do processo de fabrico em que a aplicação de medidas de controlo é fundamental para diminuição do risco a elas associado. Reduzir a presença dos perigos anteriormente identificados Como se identificam? FLUXOGRAMA DE FABRICO FMV - UTL 2008

11. PRINCÍPIOS HACCP  Legislação  Recomendações Comunitárias  Códigos de Boas Práticas  Artigos científicos 3. Estabelecimentos de limites críticos Desempenho (e.g. parâmetros microbiológicos) Processo (e.g. temperatura de cozedura) Critérios Limite Críticos Produto (e.g. aw) Alternativo Que critérios? Que limites críticos? FMV - UTL 2008

12. PRINCÍPIOS HACCP Contínua Medir e/ou observar Frequência determinada 4. Vigilância / Monitorização Detectar a perda de controlo em tempo útil 5. Acções correctivas Previstas e documentadas Determinação do destino dos produtos FMV - UTL 2008

13. PRINCÍPIOS HACCP Frequência Procedimentos Plano 6. Verificação Amostragem aleatória e testes / análises Verificação da eficácia do sistema HACCP - cumprimento dos procedimentos do plano HACCP - implementação de pré-requisitos - respeito do Códigos de Boas Práticas FMV - UTL 2008

14. PRINCÍPIOS HACCP Avaliadores de higiene (e.g. coliformes) Indicadores de qualidade e segurança (e.g. potencialmente patogénicos) Parâmetros microbiológicos Indicadores da qualidade sanitária (e.g.aeróbios totais) Satisfatória Aceitável Não satisfatória Aceitabilidade do produto Inaceitável / / Potencialmente perigosos 6. Verificação Análise Microbiológica FMV - UTL 2008

15. PRINCÍPIOS HACCP Análise de Risco Documentação Determinação de PCC e limites críticos Procedimentos Monitorizações Desvios e acções correctivas Registo Alterações ao plano 7. Documentação e Registo FMV - UTL 2008

16. SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO 1. Identificação do produto FMV - UTL 2008

17. 2. Elaboração do fluxograma de fabrico 3. Determinação dos PCC FMV - UTL 2008

18. SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO Medidas de controlo FMV - UTL 2008

19. SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO Medidas de controlo FMV - UTL 2008

20. SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO Armazenamento em Refrigeração 20% 318 15% % não-conformidades 10% 56 120 44 5% 36 55 47 14 20 32 22 18 18 13 28 23 18 9 7 7 2 2 2 0 0 0% 4. Verificação FMV - UTL 2008

21. SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO Armazenamento em Congelação 4. Verificação FMV - UTL 2008

22. SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO Cozedura 4. Verificação FMV - UTL 2008

23. SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO Arrefecimento 4. Verificação FMV - UTL 2008

24. SISTEMA HACCP – CATERING DE AVIAÇÃO 4. Verificação Análises Microbiológicas FMV - UTL 2008

25. CONCLUSÃO Previligiar a prevenção é a melhor forma de garantir a produção de alimentos seguros; O HACCP é um sistema de autocontrolo reconhecido como o mais eficaz na obtenção de alimentos seguros; A implementação de pré-requisitos é indispensável para que o HACCP seja eficaz; A equipa HACCP tem de ter uma acção dirigida, persistente e determinada. FMV - UTL 2008

26. AGRADECIMENTOS • Professores FMV-UTL • Professora Doutora Marília Ferreira • Professor Doutor António Barreto • Dra. Cecília Smith • Familiares • Colegas e Amigos • Pais FMV - UTL 2008

27. FIM SISTEMA HACCP: IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE AUTOCONTROLO NUM CATERING DE AVIAÇÃO Joana Cardoso dos Reis Domingues Orientadora: Professora Doutora Marília Catarina Leal Fazeres Ferreira 2008